Gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

Deze gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi is een topper en die hebben jullie te danken aan mijn verslaving…

Ik moet jullie dus iets bekennen… Ik heb een verslaving. En niet zomaar een beetje een verslaving, maar een zware verslaving. ’t heeft geen zin om me ertegen te verzetten. Komt er een nieuw bakboek uit, dan MOET ik het hebben. Ik geef een paar voorbeelden: met Kerst kreeg ik Gebak van de mama van het vriendinnetje van mijn dochter, Patisserie en ander fijn gebak van mijn man (allez, ’t is te zeggen, ik nam geen enkel risico en kocht het voor mezelf) en een boekenbon van mijn schoonzus. Die ruilde ik afgelopen week (geef toe, een serieuze inspanning, 30 dagen zonder bakboek kopen, da’s bijna zoals tournée minérale voor een problematische drinker!) in voor 2 bakboeken van Christophe Michalak: Michalak Masterbook en Michalak Trop facile! En alsof dàt nog niet genoeg is, nam ik vorige week ook nog een abonnement op het magazine Fou de Patisserie én bestelde er meteen ook nog wat oude nummers bij… Euh, bestaat er zoiets als de anonieme kookboekverslaafdenclub? 🤔

Julie merken het: ik heb een zwak voor de Franse patisserie en patissiers, maar toen Yotam Ottolenghi enige tijd geleden Sweet uitbracht, kon ik me niet snel genoeg naar de boekhandel reppen. O, o, o, wat een prachtig boek is dat ook! Ik maakte er reeds de Perzische liefdescakes uit en dus vandaag ook deze gestreepte citroen- en braambessentaart. Waren de liefdescakes een fluitje van een cent, dan is deze braambessentaart een hele klus. Maar laat dat je niet ontmoedigen, ze is het allemaal waard! En heb je na het lezen van het recept nog niet echt door hoe het allemaal moet (dat had ik dus ook), dan kan je nog altijd het stap-voor-stap You Tube filmpje bekijken.

Foto gemaakt door Wendy van Ekkow.

 

Gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

Recept voor gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

Voorbereidingstijd: 1 u
Baktijd: 15 min
Moeilijkheidsgraad: uitdagend

Ingrediënten voor 8 à 10 personen:

Voor de biscuit:
8 grote eieren, gesplitst in dooiers en witten
140 g fijne kristalsuiker, plus 20 g extra
1 el citroensap (rasp de citroenschil voor je de vrucht uitperst)
80 g bloem
1/8 tl zout
Fijne rasp van 1 kleine citroen (3/4 tl)
Poedersuiker om te bestuiven

Voor de bramenpuree:
300 g bramen, vers of diepvries en ontdooid (ik gebruikte de diepvries braambessen puree van Boiron), plus 40 g extra om te garneren
60 g fijne kristalsuiker

Voor de bramen-botercrème:
85 g golden syrup (of maissiroop)
120 g fijne kristalsuiker
Het merg uit 1/2 vanillestokje
4 grote eidooiers
300 g zachte boter, in blokjes van 3 cm
100 g puree van bramen (zie hierboven)

Extra:
Een handje verse bramen voor de afwerking

 

Gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

 

Bereidingswijze

Verhit de oven tot 180° C. Bekleed een ondiepe bakplaat van 40 × 32 cm met bakpapier en zet opzij.

Voor de biscuit:
Doe de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Voeg 140 g suiker en het citroensap toe en klop alles op halfhoge tot hoge snelheid in ca 3 min bleek en dik. Schep het dooiermengsel in een grote mengkom, zeef de bloem met het zout in 2 porties direct over het dooiermengsel en schep alles na elke toevoeging met een rubberen spatel door elkaar. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij.

Doe de eiwitten in de brandschone kom van de standmixer met garde. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte schuimpieken ontstaan en sprenkel de 20 g extra suiker erover. Blijf kloppen tot de pieken stevig worden en spatel een derde van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel ook de rest van het schuim erdoor en schuif het mengsel op de beklede bakplaat. Strijk de bovenkant van het beslag met een kleine spatel glad en bak het 15 min in de oven tot het gebak lichtbruin is en een in het midden erin gestoken spies er schoon uit komt. Haal het gebak uit de oven en laat het op een taartrooster nog in de bakplaat 5 min afkoelen voor je de bovenkant met poedersuiker bestuift. Leg een schone theedoek over het biscuitgebak en keer het geheel in een snelle beweging om zodat het gebak op de theedoek ligt. Trek voorzichtig het bakpapier van het gebak en snijd de randen recht af. Snijd er niet te veel af, de randen moeten alleen recht zijn.

Rol het gebak vanaf een smalle kant (met behulp van de theedoek) op. Dit is een soort ‘training’, zodat het klaar is om het later op te rollen. Rol het gebak na 20 min, als het afgekoeld is, weer uit. Leg het met een korte kant naar je toe; meet het op en snijd er parallel aan de lange kant drie repen van gelijk formaat af. Ze zullen elk krap 11 cm breed zijn. (Dat snijden gaat echt het allerbeste met een pizzasnijder.) Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.

Voor de bramenpuree:
Doe de bramen en de suiker in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Verwarm alles 4-5 min tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost. Mix dit alles in een keukenmachine glad. Giet de puree door een fijne zeef op een kom: meet 100 g af voor de botercrème en laat dit volledig afkoelen voor gebruik.

Voor de botercrème:
Doe de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan. Zet hem op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost: dit is de suikersiroop.

Doe intussen de eidooiers in de kom van een standmixer met garde. Klop ze op halfhoge tot hoge snelheid tot ze dik zijn en een bleke citroenkleur hebben. Laat de mixer draaien terwijl je de suikersiroop controleert: roer de siroop als alle suiker is gesmolten nog eens door; zet het vuur halfhoog en laat hem pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan. Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de rand van de kom bij de dooiermassa. Schakel de mixer als alle suikersiroop is toegevoegd naar de hoogste snelheid en blijf 10 min kloppen tot de buitenkant van de kom niet meer warm aanvoelt. Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor je een nieuw blokje toevoegt. Schraap als alle boter is opgenomen de wand van de kom schoon en klop nog 1 min tot de botercrème glad en luchtig is. Voeg 100 g bramenpuree toe en klop op halfhoge snelheid tot alles is vermengd.

Opbouw van de gestreepte bramentaart:
Bestrijk elke reep biscuitgebak met ca 80 g bramencrème: je hebt dan nog 300 g over om de bovenkant en de rand van de taart te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak vanaf de korte kant op. Leg de tweede reep gebak met het ene uiteinde tegen de korte kant van het opgerolde gebak en rol verder – de rol is nu al veel dikker. Leg nu het uiteinde van de derde reep gebak tegen de korte kant van de rol en rol verder. Je hebt nu een opgerolde cilindrische taart! (Stel je even voor dat je alle drie die repen tegen elkaar aanlegt en ze als een heel lange reep van het ene uiteinde tot het andere oprolt. Je eindigt dan met een spiraalvormige ton.) Zet de cilinder rechtop op een taartschaal.

Bestrijk de taart met een spatel bovenop en rondom met een gladde laag van de overgebleven botercrème. Sprenkel de overgebleven 50 g bramenpuree over de bovenkant en garneer met de achtergehouden zwarte bessen. Laat de taart minstens 1 uur bij kamertemperatuur (of als het te warm is, in de koelkast) rusten voor je hem aansnijdt.

 

Gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

 

Bron: recept uit het boek Sweet van Yotam Ottolenghi en Helen Goh.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi

by Myriam Minne time to read: 5 min
3
%d bloggers liken dit: