Traag gegaard dry aged beef, jus van dragon, handgesneden frietjes

Ik vertelde jullie in maart al (lees het hier) dat ik tijdens een foodshoppingtripje naar Rotterdam een soort van Röner gekocht had én ook een vacumeertoestel. Wel, we zijn ondertussen 6 maand later en beide toestellen stonden nog onuitgepakt in mijn berging. Shame on me! Tjah, so many things to do en so little time en nog 1000 van die excuses. Maar dit weekend was het now or never. Ik heb binnenkort visite en ik wil deze kenners iets speciaals voorschotelen. Hét moment om mijn sous-vide toestel boven te halen, want na lang wikken en wegen, is mijn keuze gevallen op een stukje dry aged beef.

Aangezien dit beestje best prijzig is, wilde ik het graag met de nodige égards behandelen en het langzaam laten garen. Een goed idee, leek me. Wat een minder goed idee was, was dat ik voor de allereerste keer mijn vacumeertoestel gebruikte na een middagje bierproeven in de hoppevelden van brouwerij Palm. Later meer hierover. Wat heb ik geklungeld, zeg! Maar allez, om een lang verhaal kort te maken, mijn stukjes vlees geraakten ten langen leste toch mooi luchtledig verpakt en verdwenen voor 2 uur in mijn sous-vide bij 56° C.

Het resultaat? Mals en sappig vlees waar zelfs botte keukenmessen doorsneden als door de boter… of als goalgetter Diaby door de verdediging van Standard afgelopen zondag. Hihi. Vergeef het mij. Ik kon het niet laten. Ik ben nog een beetje euforisch na de 7-1 overwinning. Dit was een ‘open goal’. 😉

Met dank aan Ann Vertriest voor het lenen van het schitterende ondergrondje, alweer. Tableware van Serax.

Nodig voor 4 personen

600 g dry aged beef (lende)
4 el olijfolie
2 takjes rozemarijn
Olijfolie om te bakken
Wat zeezout

Voor de saus:
250 g room
250 g melk
Een paar takjes dragon
Limoensap naar smaak (1 limoen)
Zout naar smaak
Fijngehakte dragonblaadjes voor de afwerking

Voor de frieten:
1 kg bintjes

Bereiding

Dep het vlees droog met keukenpapier en doe het met olijfolie en rozemarijn in een kookzak en vacumeer deze maximaal. Laat het vlees in 120 minuten gaar worden in het waterbad op 56° C. Haal het daarna uit de kookzak en schroei het met wat zeezout rondom dicht in een hete koekenpan met olijfolie.

Voor de saus:
Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat 1 minuut opkoken.
Dek af met plasticfolie en laat gedurende minstens 4 uur trekken.
Passeer de saus door een fijne zeef en warm ze, net voor het serveren, terug op tot net onder het kookpunt.
Schuim de saus op met de staafmixer. Klaar!

Voor de frietjes:
Schil de aardappelen en snijd ze met de hand in gelijkvormige frieten.
Was ze niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
Verhit het frietvet tot 140° C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren.
Laat de frietjes koud worden in een schaaltje met een velletje keukenpapier.
Verhit het frietvet vervolgens tot 180° C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
Giet de frieten terug in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak zout over.

Bron: recept voor de saus van chef Lieven Vynck van restaurant Lieven in Brugge voor Gastro Vita.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Traag gegaard dry aged beef, jus van dragon, handgesneden frietjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: