Ik zat in de sh*t! Vorig weekend maakte ik een dessert voor vandaag, maar dat mislukte. ’t is te zeggen: het was niet perfect genoeg voor deze Piet Precies en dus deed ik zelfs niet de moeite om er een foto van te maken. Maak jullie geen zorgen: het was lekker en dus doe ik snel een nieuwe poging. Maar door die “mislukking” zat ik zonder een dessertje voor jullie vandaag. Toen bedacht ik dat ik natuurlijk nog alle recepten heb liggen van mijn baklessen aan CVO Miras in Oostkamp. Die lessen waren TOP, gegeven door niemand minder dan mijn favoriete chef Jo Nelissen. En dus kroop ik in mijn pen om Jo heel lief te vragen of ik eenmalig een recept van die lessen mocht delen. Het feit dat jullie nu zitten te kwijlen voor dit tarteletje met frambozen en pecannoten zegt alles: Jo zei ja!
Waarom ik van alle recepten van die cursus gekozen heb voor dit tarteletje met frambozen en pecannoten? Het ziet er niet alleen prachtig uit, het smaakt ook overheerlijk: lekker fris met de frambozen en zoet met de pecannoten frangipane en witte chocolade.
Ik presenteerde het tarteletje met frambozen en pecannoten op een handgemaakt bordje van Kleiproeverij.
Tarteletje met frambozen en pecannoten
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de frambozenmousse:
- 260 g frambozenpuree
- 60 g suiker
- 9 g gelatine
- 260 g room
- 1 takje verbena
Voor het spiegelglazuur:
- 70 g water
- 150 g suiker
- 20 g glucosesiroop
- 10 g gelatine
- 150 g witte chocolade
- Rode kleurstof
Voor het zanddeeg:
- 230 g boter
- 180 g poedersuiker
- 100 g ei
- 4 g zout
- 520 g bloem
- 25 g vanillesuiker
- 1 citroen
Voor de pecannotenvulling:
- 165 g boter
- 150 g suiker
- 150 g ei
- 150 g gemalen pecannoten
- 60 g bloem
- 45 g vanillesuiker
Voor het witte chocolade decor:
- 300 g witte chocolade
- Plastic vellen
Voor de afwerking:
- Afdekgelei
- 1 doosje frambozen
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de frambozenmousse:
- Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de frambozenpuree en voeg er de suiker bij.
- Smelt hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine.
- Meng de fijngesneden verbena eronder.
- Laat afkoelen en spatel hier de half opgeklopte room onder.
- Giet de vulling in bombe vormen (diam. 5 à 6 cm) en laat ze bevriezen.
Voor het spiegelglazuur:
- Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng het water, de suiker en de glucosesiroop aan de kook en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Smelt de chocolade in de warme massa door te mixen met de staafmixer.
- Voeg de rode kleurstof toe en laat rustig afkoelen.
Voor het zanddeeg:
- Meng de bloem, de boter, de poedersuiker, het ei, het zout, de vanillesuiker en de zeste van de citroen kort met de vlinder.
- Bewaar in de koelkast onder folie.
- Rol het deeg 3 mm dik uit en plaats het in ringen van 8 cm ø.
- Prik het deeg in en zet het nog 10 min in de (snel)vriezer.
Voor de pecannotenvulling:
- Meng de zachte boter met de suiker, het ei, de gehakte pecannoten, de bloem en vanillesuiker met de vlinder.
- Laat de vulling 30 min rusten in de koelkast.
Voor het witte chocolade decor:
- Smelt de witte chocolade, tempereer op 28° C en smeer dun uit op plasticfolie.
- Laat rustig opstijven en steek uit met een gekartelde uitsteekvorm van 8 cm ø.
Voor de afwerking:
- Dompel de diepgevroren frambozenmousse in het spiegelglazuur bij ca. 32° C.
- Spuit de pecannoten vulling in de ringen en blijf hierbij 1 à 2 mm onder de rand. Plaats er enkele 1/2 frambozen in.
- Bak de tarteletjes in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 14 min.
- Laat afkoelen en haal ze uit de vormen.
- Bestrijk met afdekgelei en plaats het chocolade decor erop.
- Werk af met de bombe, een framboos en eetbaar bladgoud.
Bron: recept van Jo Nelissen voor CVO Miras (cursus: 3de jaar patisserie).
0 reacties