Lamsfilet in brickdeeg met tapenade, wokgroenten en rozemarijnpatatjes

Een lekker mals stukje vlees daar zeg ik geen neen tegen. Toen ik het nieuwe magazine van Delhaize in handen kreeg, begon ik dan ook spontaan te watertanden bij hun omschrijving van het nieuwe lamsvlees uit Wales dat voortaan in de slagerij te verkrijgen is. “Zijn heerlijke smaak is te danken aan de voeding van de lammeren die uitsluitend gras en bloemen uit de bloeiende weigen van Wales eten. Of ze nu in de vlakte of in de hoogplateaus grazen, het ontbreekt de lammeren uit Wales in geen geval aan voedsel, meer bepaald vanwege het regenachtige weer. Door hun stressloze leven, de juiste slacht- en verwerkingsmethodes van het vlees, is het ongelooflijk mals.” Dat moest en zou ik uitproberen en ik wist ook al meteen hoe: in een brickjasje met een laagje olijventapenade. Het smolt in de mond!

Nodig voor 4 personen

720 g lamsfilet van Delhaize (4 stuks)
Olijfolie
Boter
50 g tapenade van zwarte olijven
1 bos basilicum
4 blaadjes brickdeeg

Voor de wokgroenten
Zie mijn recept van gevulde parelhoenfilet met gewokte groentjes

Voor de rozemarijnpatatjes en saus
Zie mijn recept Jonge eend lichtgerookt met tuinkruiden

Werkwijze

Schroei de lamsfilet uiterst kort, maar extra vinnig in olijfolie, gemengd met een vlokje boter. Kruid goed met peper en zout en laat de filets afkoelen.
Smeer de afgekoelde filets langs de bovenkant in met tapenade en leg er 2 mooie blaadjes basilicum op. Kruid opnieuw met een flinke draai van de pepermolen en een snuifje zout.
Draai het geheel in een blad brickdeeg en leg de vleespakketjes op een bakplaat. Let erop dat het slot langs onder zit. Bak de filets gedurende 10 à 12 minuten in de oven op 200° C. Eventueel na 5 minuten de temperatuur wat verminderen.

Saus
Kleur de parures van het vlees mooi bruin in de boter.
Voeg de bouquet rôti en de bouquet garni en de sjalot toe.
Blus met bruine fond en laat stevig inkoken.
Passeer de saus door een puntzeef en monteer ze met boter.
Voeg er de fijngehakte kruiden aan toe.
Bind indien nodig met wat rouxkorrels.

Aardappelarnituur
Snij de aardappelen in brunoise.
Frituur die brunoise even op 180° C (niet garen, enkel even licht kleuren) en bak de aardappelblokjes voor het opdienen nog even aan samen met fijne spekreepjes en fijngehakte rozemarijn.

Wokgroenten
Snijd voor de gewokte groenten de wortel in fijne julienne (goed spoelen).
Pocheer de peultjes en prinsesseboontjes kort in gezouten water, spoel ze onder koud water af en zet opzij.
Wok de groenten kort op een hevig vuur in de sesamolie en werk af met de Teriyaki, sojasaus en ketjap.

Dresseer de groenten en patatjes mooi op het bord. Snijd de brickdeegpakketjes in twee en leg ze op de groenten. Werk af met een streepje saus. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Bron: De Smaak van Wijn, auteur: Gido Van Imschoot, uitgegeven door het Davidsfonds (voor het vlees, de groentjes, saus en patatjes zijn receptjes van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge).

Related Post

Tags: , , , , , ,

Lamsfilet in brickdeeg met tapenade, wokgroenten en rozemarijnpatatjes

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: