Ik kom nooit in beeld op mijn Instagram feed. Tot nu. Elle van Micro’s kwam langs om een video te maken voor haar Micro’s on Tour reeks en daarbij komt de maker van het recept altijd in beeld. “OK, maar dan mag je me niet uitnodigen als bijdrager”, drukte ik haar op het hart. Voor wie niet thuis is in het wereldje: dan komt de reel niet op mijn profiel te staan. Maar kijk, uiteindelijk veranderde ik van gedacht. Onlangs las ik dat het een positief effect zou hebben om jezelf te laten zien op social media. Nu mijn Instagram weer in een negatieve spiraal zit, kan dat geen kwaad, dacht ik. Dussss, als jullie willen zien hoe ik dit G&T zalmbuideltje met komkommer en braambes maak, dan moet je hier zijn.
Dit is trouwens een recept dat iedereen kan maken. Ie-de-réén! Geen speciale ingrediënten, geen speciale mallen, geen speciale technieken,… Je marineert de kraakverse zalm eerst in gin-tonic, snijdt hem daarna in flinterdunne plakjes en vult het buideltje met zoet-zure komkommerballetjes. Op het buideltje komt een plakje mozzarella, wat zoet-zure komkommerspaghetti, een braambessensorbet en afwerken doe je met microgreens van Micro’s. Rondom een vinaigrette op basis van appelsap en kalamansi, nog een druppeltje dille- en lavasolie erdoor en klaar!
Wie de microgreens nog niet kent, moet zeker eens dit blogartikel lezen.
G&T zalmbuideltje met komkommer en braambes
Ingrediënten
Voor het G&T zalmbuideltje:
- 1 verse zalmfilet
- 200 g grof zeezout
- 175 g suiker
- 1 citroen, de zeste
- 1 limoen, de zeste
- 1 sinaasappel, de zeste
- 15 g verse dille, grof gehakt
- 7,5 g zwarte peperkorrels, licht gekneusd
- 5 jeneverbessen, gekneusd, optioneel
- 2 stuks steranijs
- 12,5 ml vers limoen- of citroensap, optioneel
- 125 ml gin
- 125 ml tonic
Voor de komkommer zoet-zuur:
- 1 komkommer
- 100 g suiker
- 100 g water
- 100 g azijn
- 5 zwarte peperkorrels
Voor de braambessensorbet:
- 500 g braambessen (vers of diepvries)
- 150 g fijne suiker
- 1/2 citroen, het sap
- 1 eiwit
- 200 g water
Voor de afwerking:
- Dunne plakjes mozzarella
- Micro's microgreens, Original Mix
- Vinaigrette van appel en kalamansi*
Instructies
Voor het G&T zalmbuideltje:
- In een blender of keukenmachine, meng het zout, de suiker, alle citruszesten en de dille. Mix tot een gelijkmatig mengsel ontstaat: een geurige, licht vochtige kruidenzout.
- Rooster de steranijs, de peperkorrels en jeneverbessen kort in een droge pan. Laat afkoelen en maal ze daarna fijn in een vijzel.
- Meng in een grote kom de gemixte basis met de gemalen specerijen. Voeg de gin, tonic en eventueel het citrussap toe. Roer tot een dikke, natte pasta.
- Leg de zalmfilet met de huid naar beneden op vershoudfolie. Verdeel de pasta gelijkmatig over het vlees. Wikkel strak op en leg in een diepe schaal.
- Leg een platte plank bovenop de verpakte zalm en zet er gewicht op (bijv. glazen of conserven). Zet 48 uur in de koelkast en draai de filets halverwege om.
- Haal de zalm uit de folie en spoel voorzichtig af onder koud water. Dep volledig droog met keukenpapier. Laat onbedekt 12–24 uur in de koelkast rusten zodat de textuur steviger wordt.
- Snijd de zalm met een scherp mes in dunne plakken tegen de draad in.
- Blijft tot 5 dagen goed in de koelkast, goed verpakt. Vacuümverpakt kan je deze zalm tot 3 maand invriezen.
Voor de komkommer zoet-zuur:
- Snijd met een appelboor balletjes uit 1/2 komkommer. Snijd met een spiraalsnijder de andere 1/2 komkommer in sliertjes.
- Kook de suiker, het water en de azijn samen op en laat 10 min zachtjes trekken met de peperkorrels. Laat afkoelen.
- Marineer de komkommerballetjes en -slierten in de zoetzuur marinade.
Voor de braambessensorbet (in de Thermomix):
- Doe de suiker in de mengbeker en maal 15 sec / snelheid 10 tot poedersuiker.
- Voeg de braambessen, citroensap en water toe. Mix 30 sec / snelheid 8.
- Als je geen pitjes wil, giet de puree door een fijne zeef en vang het sap op. Doe terug in de mengbeker.
- Giet de massa in een platte diepvriesdoos en laat minstens 6 uur (liefst een nacht) invriezen.
- Breek de bevroren sorbet in stukken en doe in de mengbeker. Voeg eventueel het eiwit toe voor extra luchtigheid. Mix 1 min / snelheid 9 met behulp van de spatel.
- Schep direct op of bewaar nog even in de vriezer voor een steviger textuur.
Voor de braambessensorbet (zonder Thermomix):
- Doe het water en de suiker in een klein pannetje en verwarm op middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost. Laat iets afkoelen.
- Pureer de braambessen met een staafmixer of in een blender. Voeg het citroensap toe.
- Wil je een gladde sorbet zonder pitjes, zeef dan het mengsel door een fijne zeef.
- Voeg de afgekoelde suikersiroop toe aan de braambessenpuree en roer goed door.
- Doe het mengsel in je ijsmachine en volg de instructies van je machine voor sorbet.
- Klop het eiwit stijf en spatel voorzichtig door de sorbet voor een extra luchtige, romige textuur.
Afwerking:
- Neem een pollepeltje en leg hier een velletje plasticfolie in.
- Schik de dunne plakjes gemarineerde plakjes zalm in de lepel en vul met komkommerballetjes zoet-zuur. Draai het buideltje strak dicht en leg op een bord.
- Schik een plakje mozzarella op het buideltje.
- Hierop komt een torentje komkommer spaghetti.
- Schep hier een quenelle braambessensorbet op.
- Werk af met Micro's microgreens, Original Mix.
- Lepel rondom wat vinaigrette van appel en kalamansi*.
Hey Myriam is wel top om het recept van de braambessensorbet zowel voor Thermomix als zonder Thermomix te beschrijven 🙂
Dat ga ik ook doen met mijn kerstmenu dat ik maakte voor de Cookidoo app. 🙂