Pasen vandaag en traditioneel wordt dan lam geserveerd. Wel ik ben altijd al een buitenbeentje geweest en kies voor… eend!

Eend en zoet gaan goed samen. En ik ben een ‘zoetenbek’. Ik vond dit gerecht dan ook héééél lekker. Maar ik was niet alleen. Alle klasgenoten waren het er unaniem over eens: dit is een toprecept. Het zoete van de saus wordt sowieso gecompenseerd door het bittere van het witloof. Dus, no worries!

En zie je hoe wit die knolselderpuree wel is? Dat komt doordat hij niet gecombineerd wordt met aardappel, maar met… rijst! Leuk weetje, niet?

Smakelijk en vrolijk Pasen!

Nodig voor 8 personen

8 kleine stronkjes witloof
8 sneetjes spek

1/2 knolselder
2 el rijst
20 g boter
2 dl room
Peper, zout en muskaatnoot

25 cl kriekenbier
75 g suiker
1 el frambozenazijn
1/2 l demi-glace

4 eendenborsten

Bereiding

Ontdoe het witloof van de harde kern en stoom het gaar.
Wikkel het gare witloof in sneetjes spek en bak af.

Schil de knolselder en steek er met een uitsteekring cilindertjes uit die je kort beetgaar kookt in gezouten water. Reken op een 3 à 4 cilinders p.p.
Bak de knolseldercilindertjes af op matig vuur in boter tot ze gaar zijn. Smaak af met peper, zout en muskaatnoot.
Leg de rest van de knolselder onmiddellijk in azijnwater om verkleuring tegen te gaan.
Schep de knolselder met een tweetal lepels rijst in een beboterde ovenschaal. Zet de knolselder juist niet onder met room. Dek af met aluminiumfolie (tegen het verkleuren) en bak gaar in de oven op 150° C. Om tijd te winnen, kan je de room op voorhand al aan de kook brengen en de kokende room op de knolselder gieten.
Werk de knolselder op met boter, de specerijen en mix glad.

Doe de suiker in een pan. Verzadig met een beetje water en laat op een matig vuur lichtbruin karamelliseren. Blus met de frambozenazijn en het kriekenbier en laat inkoken tot op 1/4.
Bevochtig met de demi-glace en laat opkoken. Bind indien nodig en smaak af met peper en zout.

Pareer de eendenborsten. Snijd de vetzijde ruitvormig in en kleur aan in een pan zonder vetstof op de vetzijde. Draai even om op de andere kant.

Afwerking

Bak de eendenborsten verder af in de oven op 180° C gedurende een 8-tal minuten.
Laat het vlees zeker 5 minuten rusten alvorens het te versnijden, anders krijg je een ‘bloedbad’.
Warm de garnituren op en dresseer alles op een groot maxi-bord.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.