Fantasie van Zeeuwse holle oesters

Oesters. You love them, or you hate them. Ik behoor tot die laatste categorie. Mij zal je dan ook nooit oesters zien eten. Ik krijg ze gewoon niet door mijn keel gewurmd… Maar aangezien ik niet alleen voor mezelf schrijf, maar vooral voor mijn horde fans (ahum!), gooi ik dit receptje toch op de blog.

Want voor wie graag oesters lust, is dit de hemel op aarde: een combinatie van rauw en koud met gepocheerd en warm. Slurp, slurp!

Nodig voor 8 personen

48 holle oesters (3/0)

Voor de koude oesters:
2 grote sjalotten
1/2 dl frambozenazijn
1/2 dl olijfolie
Zwarte peper

Voor de warme oesters:
Scheutje champagne
1/2 dl fumet
2 dl room
Cayennepeper
1 sjalot

2 eieren
1 dl room

Voor de presentatie:
Grof zout

Werkwijze

Open de oesters en verwijder ze uit de schelp.
Vang het vocht zeer goed op.

Plaats de helft van de oesters terug in hun schelp.
Maak een vinaigrette van de azijn, olijfolie en gehakte sjalot.
Overgiet de oesters met de vinaigrette en kruid af met wat zwarte peper.

Pocheer de helft van de oesters zeer kort in hun eigen vocht. Haal de oesters eruit en voeg de champagne en fumet toe, evenals de fijngehakte sjalot.
Laat het geheel goed inkoken en voeg er de room aan toe.
Laat terug goed inkoken.
Breng op smaak met wat cayennepeper.
Voeg er nu een liaison (1 dl opgeklopte room + 2 dooiers) aan toe. Laat niet meer koken!
Plaats de oesters terug in hun uitgewassen schelp.
Overgiet met de saus en glaceer onder de grill.

Afwerking

Schik afwisselend de warme en de koude oesters op een bedje van grof zeezout op mooie borden.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , ,

Fantasie van Zeeuwse holle oesters

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: