Cuba libre met ganzenleverpastei en sinaassorbet

Of ik een receptje kon maken met frisdrank voor een foodbloggerswedstrijd? Die vraag kreeg ik onlangs van Kim van Cookanista. Samen met het VIWF (de Belgische Vereniging van Water- en Frisdrankindustrie) wil zij de uitdaging aangaan om met frisdrank aan de slag te gaan in de keuken. Een handschoen die ik maar wat graag opneem.

Ik koos ervoor om een voorgerecht te maken met Cola. Geen Zero of Light, maar de real stuff. Een scheutje rum maakt het helemaal speciaal.

Maak de laag foie gras niet te dik, want dit is nogal machtig… maar ook wel machtig lekker! Je kan het ook in kleine porties maken en uitsteken met een uitsteekring en als hapje serveren.

Nodig voor 8 glazen

800 g ganzenleverpastei (waarvan 200 g als garnituur in de borden of glazen komt)
4 blaadjes gelatine
300 ml consommé van gevogelte
300 ml room
Peper, zout en 4-kruidenpoeder
Maldon zeezout

Voor de gelei:
1 liter Cola

Wat goeie lichtbruine rum
9 g Iota (dit kan je thuis gewoon vervangen door 4 blaadjes gelatine, heb ik zelf ook gedaan)

Voor de sorbet:
975 g vers sinaasappelsap (gezeefd)
270 g suiker
100 g glucosepoeder
25 g melk
100 g water
Eventueel stabilisator (kan weggelaten worden, enkel nodig indien je de sorbet wil bewaren)

Bereiding

Voor de sorbet:
Meng suiker, glucose en stabilisator. Voeg water, sinaasappelsap en melk toe en breng al roerend tot het kookpunt. Laat afkoelen en turbineer.

Voor de gelei:
Laat de Cola tot de helft inkoken. Meng er een scheutje rum en de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine onder. Laat terug afkoelen tot kamertemperatuur.

Snijd ondertussen wat ganzenleverpastei in niet te kleine dobbelsteentjes. Gebruik hiervoor een nat en warm mes. Verdeel de blokjes over diepe schaaltjes of borden of beter nog glazen.

Warm de rest (600 g) van de ganzenleverpastei met de consommé, room en de specerijen op tot 80° C en mix kort. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en mix nog even kort. Laat de massa afkoelen en giet ze dan voorzichtig op de ganzenleverblokjes. Als de massa nog te warm is, dan zouden de blokjes smelten. Laat opstijven in de koeling.

Giet dan heel voorzichtig de cola-gelei over de pastei en zet terug in de koeling. Werk af met een bolletje sinaasappelsorbet en enkele maldonzoutkristallen.

Bron: recept van Dhr. Jan Theys, leraar aan hotelschool Spermalie, cursus 2008.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Cuba libre met ganzenleverpastei en sinaassorbet

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: