In de oven gegaard runderribstuk en gesmoorde runderwangen met crème van ui, geglaceerde wortelen, zwarte olijven en lenteuitjes

Ziehier het hoofdgerecht van het 3-gangenmenu van de kookles die ik won dankzij Spar. Voor wie het voorgerecht gemist heeft, klik hier.

In tegenstelling tot het voorgerecht en het dessert, wordt er hier geen bier in verwerkt. Maar uiteraard wordt er wel een lekker biertje bij geserveerd. De Leffe Royale past hier wonderwel bij!

Laat je vooral niet afschrikken door de lange ingrediëntenlijst, je kan een aantal bijgerechtjes gewoon weglaten.

Ingrediënten voor 4 personen

800 g runderribstuk
2 el geklaarde boter
Peper en zout
2 runderwangen
1/2 l olijfolie
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje oregano
1 kl peperkorrels
1 kl fleur de sel
1 takje laurier

Voor de crème van ui:
500 g uien
100 g boter
1 teentje look
1 takje rozemarijn
25 g suiker
0,5 dl witte wijn
1,5 dl room
1,5 dl kippenbouillon
Peper en zout

Voor de garnituur:
12 jonge wortelen
12 lenteuitjes
2 el zwarte olijven
Scheutje olijfolie

Gnocchi Romaine:
5 eieren
1 l melk
150 g couscous
Zout

Voor de gratin op de gnocchi:
100 g Zwitserse gruyère
50 g parmezaan
5 cl room
Peper en zout

Voor de saus:
2 sjalotten
1/2 fles rode wijn
1 el suiker
Scheutje balsamico

Bereiding

Ontvlies de runderwangen en droog goed met keukenpapier. Voeg alle aromaten aan de olijfolie toe alsook de wangen. Laat deze confijten op 62° C gedurende minimum 12 uur.

Portioneer het ribstuk, kruid met peper en zout en kleur rondom aan in de geklaarde boter.
Laat het vlees gedurende 10 minuten garen op een rooster in een voorverwarmde oven op 180° C. Laat de ribstukken rusten en warm ze net voor het serveren nog even op.

Ontvet de pan en voeg er wat verse boter aan toe. Voeg er, wanneer de boter gesmolten is, de gehakte sjalot aan toe. Laat de sjalot stoven met een weinig suiker en bevochtig met rode wijn. Laat de saus inkoken en werk af met wat balsamico.

Voor de uien:
Maak de uien zuiver en hak ze grof (mirepoix). Laat de boter smelten zonder te kleuren en stoof hierin de uien aan samen met de geplette look en rozemarijn.
Bestrooi het geheel met suiker. Wanneer er een lichte karamel ontstaat, bevochtig met witte wijn. Laat de wijn helemaal inkoken en roer er dan pas de kippenbouillon en room onder.
Laat alles zachtjes garen en laat vervolgens uitlekken. Mix, zeef en kruid.

De garnituur:
Maak de jonge wortelen en lenteuitjes zuiver, portioneer en stoof aan in olijfolie. Bevochtig met een beetje water en laat de groentjes onder deksel garen. Laat net voor het serveren de zwarte olijven nog even meestoven.

Voor de gnocchi:
Breng de melk met zout aan de kook en giet er de couscous in. Laat het geheel gedurende 8 minuten garen (blijf roeren). Neem de kookpot van het vuur. Roer er 3 eigelen en 2 eieren onder. Stort de samenstelling op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast.
Maak een mengeling van Zwitserse gruyère, parmezaan, room, peper en zout. Verdeel deze mengeling op de gestorte massa en laat opnieuw opstijven in de koelkast. Verdeel de massa in porties en gratineer in de oven net voor het serveren.

Bron: recept van Dhr. Vincent Tibeau voor het magazine Kook! van Spar.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

In de oven gegaard runderribstuk en gesmoorde runderwangen met crème van ui, geglaceerde wortelen, zwarte olijven en lenteuitjes

by Myriam time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: