Hap en Tap logo zonder streep
Echte Franse croissants

Echte Franse croissants

18 okt 2023 | Ontbijt

Meestal verschijnen hier recepten met een twist. Upgrades van klassiekers, zeg maar. Maar soms zijn die klassiekers gewoon niet te verbeteren. Of zijn die klassiekers best al uitdagend. Zoals deze echte Franse croissants. Die stonden al heel lang op mijn TO DO-lijstje. Maar ik had schrik om eraan te beginnen. Meestal kook ik tegen de klok: ik heb alleen in het weekend tijd om te koken om dan tijdens de week mijn recepten uit te tikken. Maar als ik met een recept de mist inga (zoals vandaag nog: ik liet mijn taart vallen voor ik er een foto van kon maken), dan kom ik in tijdsnood. Ik zag deze echte Franse croissants niet van de eerste keer lukken (en ik kreeg jammer genoeg gelijk) en dus stelde ik dat uitdagende recept steeds maar uit. Tot ik afgelopen zomer 6 weken verlof had. Tijd zat om ervoor te gaan.

Echte Franse croissants

Begin juli kocht ik het mooiste boek met viennoiserie recepten, het boek Viennoiserie van Cyrille Van der Stuyft. Een kanjer van een boek, letterlijk en figuurlijk. Ik val in herhaling. Dat schreef ik ook al bij mijn brioche feuilletée met abrikoos. Daarin vond ik dus de mooiste echte Franse croissants. Met heel veel stap voor stap foto’s. En dus putte ik moed om het er toch eens op te wagen. Wel, het was tweede keer, goed keer. Nu snap ik waarom bakkers hier een fortuin voor vragen. Croissants maken is veel werk en vergt veel vakkennis. Maar met mijn tips lukt het jou ook! #graaggedaan

Voor de techniek van het toeren, kan ik jullie de tutorial van Mike Sinnaeve op YouTube aanbevelen. Op minuut 2:50 zie je hoe je een dubbele toer moet maken en op minuut 4:05 zie je een enkele toer.

Met de afsnijdsels maakte ik trouwens lekkere koeken: ik rolde “drollekes” en maakte in het midden een kuiltje waarin ik banketbakkersroom spoot. Enkele cassisbessen erop en bakken maar: 25 min op 175° C. Ik vond mijn inspiratie voor dit zero waste recept bij Phanie van Spatules et Fouets.

Echte Franse croissants

Echte Franse croissants

Echte Franse croissants

5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 30 minuten
Bereidingstijd 18 minuten
Rusttijd: 14 uur
Totale tijd 14 uur 48 minuten
Gang Ontbijt
Keuken Frans
Porties 15 croissants

Ingrediënten
  

Voor 1,1 kg croissantdeeg (1 dubbele en 1 enkele toer):

  • 100 g melk (4° C)
  • 125 g water
  • 400 g eiwitrijke bloem T45
  • 100 g traditionele Franse bloem T65
  • 10 g zout
  • 22 g verse gist
  • 65 g suiker
  • 50 g boter in stukjes (12° C)
  • 10 g honing
  • 250 g toerboter (4° C)

Voor de afwerking:

  • Dorure (50 g eierdooier + 25 g vloeibare room)

Instructies
 

Voor het croissantdeeg (de dag voordien):

  • Giet de melk, het water en de bloemsoorten in de kom van een staande mixer.
  • Voeg het zout, de suiker en de gist toe.
  • Voeg de boter en de honing toe.
  • Begin te kneden op de laagste stand gedurende 8 min.
  • Zet de mixer 1 standje hoger en kneed verder gedurende 3 à 5 min tot je een eerder stevige massa bekomt. De temperatuur van het deeg moet 23° C bedragen.
  • Rol het deeg op tot een bol en laat die gedurende 20 min op kamertemperatuur rusten.
  • Maak nu een ovalen afgeplatte bol van het deeg en laat het 12 uur rusten onder plasticfolie in de koelkast.

De dag zelf:

  • Rol de toerboter uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Je gebruikt hiervoor best een vel bakpapier dat je samenvouwt tot je een vierkant van dat formaat bekomt.
  • Rol het croissantdeeg uit tot een rechthoek van 60 x 30 cm. Leg de toerboter ertussen en druk de randen aan met je vingers. De toerboter moet volledig ingesloten zitten in het croissantdeeg.
  • Leg het croissantdeeg terug 30 min in de koelkast voor je verdergaat. Indien het deeg teveel kleeft, gebruik dan bloem om je werkblad te bebloemen.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 60 x 30 cm. Geef het croissantdeeg nu 1 dubbele toer, laat 30 min rusten in de koelkast en 1 enkele toer (zie link in mijn intro) en laat het deeg 45 min rusten in de koelkast.

Vormgeven en bakken:

  • Rol het deeg nu uit tot een rechthoekige lap van 3,5 mm dik. Snijd uit het deeg driehoeken met een basis van 9 cm en 28 cm hoog in het midden.
  • Trek lichtjes aan het deeg waarbij je de punt van de driehoek naar je toe trekt.
  • Rol nu de croissants op waarbij je van de basis begint.
  • Je moet een regelmatige croissant bekomen.
  • Leg de croissants op een bakplaat bedekt met bakpapier en laat ze 2 uur rusten bij kamertemperatuur.
  • Breng een laag dorure aan.
  • Bak de croissants gedurende 15 min in een heteluchtoven op 170° C of gedurende 18 min op 200° C in een conventionele oven.
  • Laat de croissants afkoelen op een rooster.
Trefwoord bladerdeeg, croissant, croissants, toerboter

Bron: recept van Cyrille Van der Stuyft uit het boek Viennoiserie.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.384 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

2 Reacties

  1. Ann De Kerpel

    5 sterren
    Deze croissants zien er super lekker uit en volledig geslaagd. Als ik tijd heb, ga ik ze zeker uit proberen. Waar kan ik het beste de toerboter kopen?

    Alvast bedankt voor de inlichting.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Ann,
      Die van mij kocht ik hier:
      https://huiswittevrongel.be/product/toerboter/
      Ik ging eerst langs in de winkel, maar toen was de voorraad uitgeput. Uiteindelijk hebben ze de boter opgestuurd.
      Dus best eerst even bellen voor je langsgaat om zeker te zijn.
      Maar gisteren was ik bij A La Tarte en zij heeft er nu ook!
      Succes!
      Heel belangrijk: voldoende tijd laten tussen het toeren!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Echte Franse croissants

by Myriam Minne time to read: 3 min
2