Er zijn (correctie: waren) 2 dingen waarvoor ik paste: chocolade tempereren en bladerdeeg maken. Nu is dat nog maar 1 ding: chocolade tempereren. Bladerdeeg? Yes, I can! In het begin van mijn vakantie kocht ik het boek Viennoiserie van Cyrille Van der Stuyft. Een kanjer van een boek, letterlijk en figuurlijk. Alles staat erin, mét stap voor stap foto’s. En dus waagde ik me eerst aan een klassieke croissant (dat recept volgt nog) en daarna aan deze brioche feuilletée met abrikoos en vanille.

Aangezien ik een enorme Piet Precies ben, ging ik op zoek tot ik de ingrediënten die in het boek vermeld stonden in mijn bezit had: échte toerboter kocht ik bij Huis Wittevrongel, Franse tarwebloem T65 bij Baktotaal en voor de “farine de gruau” (een eiwitrijke bloem T45 en geen havermeel zoals ik eerst foutief gebruikte, met dank aan Roel van Koken op den Berg voor de tip) gebruikte ik Amerikaanse patentbloem, ook al van Baktotaal. Mijn vaste leverancier, A La Tarte, was immers dicht, want ze was aan het verhuizen. Uiteraard heeft Kries die bloemsoorten ook! Sorry voor mijn ontrouw om bij onze noorderburen te gaan shoppen.

Wat kan ik jullie vertellen? Deze brioche feuilletée is he-mels! Vers, maar zelfs 2 dagen later ook nog. Ja, 11 koeken eten op 2 dagen, dat lukt ons niet. En dat vetrijke briochedeeg werkt vlotter dan het croissantdeeg. Ik heb nog toerboter in mijn diepvries liggen en ga deze zeker en vast nog maken. Leuk om te doen, lekker om te eten. Schrik 1 voor bladerdeeg is bij deze helemaal overwonnen. Nu die voor chocolade nog…

Voor de techniek van het toeren, kan ik jullie de tutorial van Mike Sinnaeve op YouTube aanbevelen. Op minuut 2:50 zie je hoe je een dubbele toer moet maken en op minuut 4:05 zie je een enkele toer.

Brioche feuilletée met abrikoos en vanille

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur 30 minuten min

Bereidingstijd 15 minuten min

Rusttijd: 14 uur uur 45 minuten min

Totale tijd 16 uur uur 30 minuten min

Gang Ontbijt

Keuken Frans

Porties 11 stuks

Equipment

• 1 staande mixer met de kneedhaak
• 1 Staafmixer
• 11 vierkante inox ringen van 8 cm

Ingrediënten

  

Voor het briochedeeg (de dag voordien):

• 250 g traditionele Franse bloem T65
• 250 g eiwitrijke bloem T45
• 100 g eieren (4° C)
• 140 g melk (4° C)
• 125 g boter, in stukken (12° C)
• 200 g toerboter
• 15 g verse gist (4° C)
• 9 g zout
• 65 g suiker

Voor de abrikozencompote met vanille:

• 500 g abrikozen, ontpit en in blokjes gesneden
• 1/2 vanillestok
• 50 g suiker
• 16 g maizena

Voor de afwerking:

• Siroop
• Verse tijm
• Verse lavendel (facultatief)

Instructies

 

Voor het briochedeeg (de dag voordien):

• Doe de melk, de bloemsoorten, de eieren, het zout, de suiker en de gist in de kom van een staande mixer met de kneedhaak. Begin met kneden gedurende 8 min op de laagste stand tot je een deeg bekomt dat niet te zacht en niet te stevig is.
• Blijf verder kneden op stand 1 en voeg de boter in stukken toe. Wanneer die goed opgenomen is, blijf je nog verder kneden op stand 2 gedurende 3 min.
• Vorm nu een ovalen bol die licht platgedrukt is en laat 12 uur rusten in de koelkast (pointage).

Voor het briochedeeg (de dag zelf):

• Rol de toerboter uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Je gebruikt hiervoor best een vel bakpapier dat je samenvouwt tot je een vierkant van dat formaat bekomt.
• Rol het briochedeeg uit tot een rechthoek van 60 x 30 cm. Leg de toerboter ertussen en druk de randen aan met je vingers. De toerboter moet volledig ingesloten zitten in het briochedeeg.
• Leg het briochedeeg terug 30 min in de koelkast voor je verdergaat.
• Geef het briochedeeg nu 1 dubbele toer en 1 enkele toer (zie link in mijn intro) en laat het deeg 45 min rusten in de koelkast.

Voor de abrikozencompote met vanille:

• Doe de abrikozen in een kookpot.
• Voeg met merg van de vanillestok toe en laat zachtjes inkoken tot een compote.
• Mix de mengeling met een staafmixer.
• Voeg de suiker en maizena toe die je vooraf gemengd hebt.
• Breng de massa aan de kook. Schep over in een slakom en laat afkoelen.
• Doe de afgekoelde compote in een spuitzak met een klein glad spuitmondje.
• Zet tot gebruik in de koelkast.
• Tip: de abrikozencompote kan je 72 uur bewaren in de koelkast of 1 maand in de diepries.

Afwerking en bakken:

• Rol het deeg 3,5 mm dik uit tot een vierkante lap van 40 x 40 cm.
• Snijd 11 stroken van 3,5 cm x 40 cm.
• Leg een strook voor je neer en vouw die in 2.
• Vouw de ene helft nu verder op in een accordeon.
• Keer om en ga op dezelfde manier tewerk met de andere helft van de strook.
• Plaats de accordeon in de vierkante inox bakvormen die je vooraf ingevet hebt.
• Zet ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Laat gedurende 2 uur rusten bij 26° C.
• Schuif de brioches in de voorverwarmde oven op 150° C (hetelucht) gedurende 15 min of conventionele oven op 200° C gedurende 18 min.
• Haal ze na het bakken uit de vorm en strijk ze in met siroop. Laat afkoelen op een rooster.
• Maak wanneer de brioches volledig zijn afgekoeld 3 gaten onderaan elke brioche en spuit er abrikozencompote in.
• Werk af met enkele stipjes compote bovenop en strooi er wat verse tijm en lavendel over.
• Smakelijk!

Trefwoord abrikoos, abrikozen, brioche, brioche feuilletée, vanille, viennoiserie

Bron: recept van Cyrille Van der Stuyft uit het boek Viennoiserie.