Brioche feuilletée met abrikoos en vanille
Equipment
- 1 staande mixer met de kneedhaak
- 1 Staafmixer
- 11 vierkante inox ringen van 8 cm
Ingrediënten
Voor het briochedeeg (de dag voordien):
- 250 g traditionele Franse bloem T65
- 250 g eiwitrijke bloem T45
- 100 g eieren (4° C)
- 140 g melk (4° C)
- 125 g boter, in stukken (12° C)
- 200 g toerboter
- 15 g verse gist (4° C)
- 9 g zout
- 65 g suiker
Voor de abrikozencompote met vanille:
- 500 g abrikozen, ontpit en in blokjes gesneden
- 1/2 vanillestok
- 50 g suiker
- 16 g maizena
Voor de afwerking:
- Siroop
- Verse tijm
- Verse lavendel (facultatief)
Instructies
Voor het briochedeeg (de dag voordien):
- Doe de melk, de bloemsoorten, de eieren, het zout, de suiker en de gist in de kom van een staande mixer met de kneedhaak. Begin met kneden gedurende 8 min op de laagste stand tot je een deeg bekomt dat niet te zacht en niet te stevig is.
- Blijf verder kneden op stand 1 en voeg de boter in stukken toe. Wanneer die goed opgenomen is, blijf je nog verder kneden op stand 2 gedurende 3 min.
- Vorm nu een ovalen bol die licht platgedrukt is en laat 12 uur rusten in de koelkast (pointage).
Voor het briochedeeg (de dag zelf):
- Rol de toerboter uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Je gebruikt hiervoor best een vel bakpapier dat je samenvouwt tot je een vierkant van dat formaat bekomt.
- Rol het briochedeeg uit tot een rechthoek van 60 x 30 cm. Leg de toerboter ertussen en druk de randen aan met je vingers. De toerboter moet volledig ingesloten zitten in het briochedeeg.
- Leg het briochedeeg terug 30 min in de koelkast voor je verdergaat.
- Geef het briochedeeg nu 1 dubbele toer en 1 enkele toer (zie link in mijn intro) en laat het deeg 45 min rusten in de koelkast.
Voor de abrikozencompote met vanille:
- Doe de abrikozen in een kookpot.
- Voeg met merg van de vanillestok toe en laat zachtjes inkoken tot een compote.
- Mix de mengeling met een staafmixer.
- Voeg de suiker en maizena toe die je vooraf gemengd hebt.
- Breng de massa aan de kook. Schep over in een slakom en laat afkoelen.
- Doe de afgekoelde compote in een spuitzak met een klein glad spuitmondje.
- Zet tot gebruik in de koelkast.
- Tip: de abrikozencompote kan je 72 uur bewaren in de koelkast of 1 maand in de diepries.
Afwerking en bakken:
- Rol het deeg 3,5 mm dik uit tot een vierkante lap van 40 x 40 cm.
- Snijd 11 stroken van 3,5 cm x 40 cm.
- Leg een strook voor je neer en vouw die in 2.
- Vouw de ene helft nu verder op in een accordeon.
- Keer om en ga op dezelfde manier tewerk met de andere helft van de strook.
- Plaats de accordeon in de vierkante inox bakvormen die je vooraf ingevet hebt.
- Zet ze op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Laat gedurende 2 uur rusten bij 26° C.
- Schuif de brioches in de voorverwarmde oven op 150° C (hetelucht) gedurende 15 min of conventionele oven op 200° C gedurende 18 min.
- Haal ze na het bakken uit de vorm en strijk ze in met siroop. Laat afkoelen op een rooster.
- Maak wanneer de brioches volledig zijn afgekoeld 3 gaten onderaan elke brioche en spuit er abrikozencompote in.
- Werk af met enkele stipjes compote bovenop en strooi er wat verse tijm en lavendel over.
- Smakelijk!