Meestal verschijnen hier recepten met een twist. Upgrades van klassiekers, zeg maar. Maar soms zijn die klassiekers gewoon niet te verbeteren. Of zijn die klassiekers best al uitdagend. Zoals deze echte Franse croissants. Die stonden al heel lang op mijn TO DO-lijstje. Maar ik had schrik om eraan te beginnen. Meestal kook ik tegen de klok: ik heb alleen in het weekend tijd om te koken om dan tijdens de week mijn recepten uit te tikken. Maar als ik met een recept de mist inga (zoals vandaag nog: ik liet mijn taart vallen voor ik er een foto van kon maken), dan kom ik in tijdsnood. Ik zag deze echte Franse croissants niet van de eerste keer lukken (en ik kreeg jammer genoeg gelijk) en dus stelde ik dat uitdagende recept steeds maar uit. Tot ik afgelopen zomer 6 weken verlof had. Tijd zat om ervoor te gaan.
Begin juli kocht ik het mooiste boek met viennoiserie recepten, het boek Viennoiserie van Cyrille Van der Stuyft. Een kanjer van een boek, letterlijk en figuurlijk. Ik val in herhaling. Dat schreef ik ook al bij mijn brioche feuilletée met abrikoos. Daarin vond ik dus de mooiste echte Franse croissants. Met heel veel stap voor stap foto’s. En dus putte ik moed om het er toch eens op te wagen. Wel, het was tweede keer, goed keer. Nu snap ik waarom bakkers hier een fortuin voor vragen. Croissants maken is veel werk en vergt veel vakkennis. Maar met mijn tips lukt het jou ook! #graaggedaan
Voor de techniek van het toeren, kan ik jullie de tutorial van Mike Sinnaeve op YouTube aanbevelen. Op minuut 2:50 zie je hoe je een dubbele toer moet maken en op minuut 4:05 zie je een enkele toer.
Met de afsnijdsels maakte ik trouwens lekkere koeken: ik rolde “drollekes” en maakte in het midden een kuiltje waarin ik banketbakkersroom spoot. Enkele cassisbessen erop en bakken maar: 25 min op 175° C. Ik vond mijn inspiratie voor dit zero waste recept bij Phanie van Spatules et Fouets.
Echte Franse croissants
Ingrediënten
Voor 1,1 kg croissantdeeg (1 dubbele en 1 enkele toer):
- 100 g melk (4° C)
- 125 g water
- 400 g eiwitrijke bloem T45
- 100 g traditionele Franse bloem T65
- 10 g zout
- 22 g verse gist
- 65 g suiker
- 50 g boter in stukjes (12° C)
- 10 g honing
- 250 g toerboter (4° C)
Voor de afwerking:
- Dorure (50 g eierdooier + 25 g vloeibare room)
Instructies
Voor het croissantdeeg (de dag voordien):
- Giet de melk, het water en de bloemsoorten in de kom van een staande mixer.
- Voeg het zout, de suiker en de gist toe.
- Voeg de boter en de honing toe.
- Begin te kneden op de laagste stand gedurende 8 min.
- Zet de mixer 1 standje hoger en kneed verder gedurende 3 à 5 min tot je een eerder stevige massa bekomt. De temperatuur van het deeg moet 23° C bedragen.
- Rol het deeg op tot een bol en laat die gedurende 20 min op kamertemperatuur rusten.
- Maak nu een ovalen afgeplatte bol van het deeg en laat het 12 uur rusten onder plasticfolie in de koelkast.
De dag zelf:
- Rol de toerboter uit tot een vierkant van 30 x 30 cm. Je gebruikt hiervoor best een vel bakpapier dat je samenvouwt tot je een vierkant van dat formaat bekomt.
- Rol het croissantdeeg uit tot een rechthoek van 60 x 30 cm. Leg de toerboter ertussen en druk de randen aan met je vingers. De toerboter moet volledig ingesloten zitten in het croissantdeeg.
- Leg het croissantdeeg terug 30 min in de koelkast voor je verdergaat. Indien het deeg teveel kleeft, gebruik dan bloem om je werkblad te bebloemen.
- Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van 60 x 30 cm. Geef het croissantdeeg nu 1 dubbele toer, laat 30 min rusten in de koelkast en 1 enkele toer (zie link in mijn intro) en laat het deeg 45 min rusten in de koelkast.
Vormgeven en bakken:
- Rol het deeg nu uit tot een rechthoekige lap van 3,5 mm dik. Snijd uit het deeg driehoeken met een basis van 9 cm en 28 cm hoog in het midden.
- Trek lichtjes aan het deeg waarbij je de punt van de driehoek naar je toe trekt.
- Rol nu de croissants op waarbij je van de basis begint.
- Je moet een regelmatige croissant bekomen.
- Leg de croissants op een bakplaat bedekt met bakpapier en laat ze 2 uur rusten bij kamertemperatuur.
- Breng een laag dorure aan.
- Bak de croissants gedurende 15 min in een heteluchtoven op 170° C of gedurende 18 min op 200° C in een conventionele oven.
- Laat de croissants afkoelen op een rooster.
Bron: recept van Cyrille Van der Stuyft uit het boek Viennoiserie.