Zeetong, structuren van schorseneer, pijlbloemkool, sot-y-laisse

Schorseneren. Da’s puur jeugdsentiment. Man, man, wat is dat al lang geleden. Het was dan ook precies of ik in de teletijdsmachine van professor Gobelijn gestapt was en teruggekatapulteerd werd naar mijn tienerjaren toen mijn moeder die regelmatig op het menu zette. En ik werd verwend: ze kwamen niet 1, niet 2, maar in 3 verschillende vormen op het bord. In balkjes gebakken in de goeie boter, in een zalfje en in gefrituurde reepjes…

Dit gezegd zijnde, een tip: lees dit recept eerst volledig en grondig door. Er is immers wel wat werk aan. Maar het is het allemaal waard.

Is het toch allemaal wat teveel van het goede? Dan kan je bv. de Hollandaise met spinazie weglaten. En ook de kippenoestertjes. En het bladerdeeg. En bv. kiezen voor 1 bereiding van de tongfilets: de gestoomde of de gefrituurde versie. En ook de schorseneren kan je beperken tot 1 of hooguit 2 bereidingen i.p.v. 3. Kortom, dit gerecht is moduleerbaar naargelang je tijd en goesting. Ga je toch voor de ‘full monty‘ dan is een mouthwatering gerecht jouw deel!

Nodig voor 8 personen

8 zeetongen van 3 stuks in een kg
2 eieren
250 g panko

Voor de schorseneren:
500 g schorseneren
500 ml melk
500 ml water + azijn
30 g boter
Scheutje room
Peper, zout, muskaatnoot

Voor de saus:
250 ml witte wijn
750 ml visfumet
100 g blonde roux
Citroensap
50 g boter
Scheutje room
Peper en zout

1/4 pijlbloemkool
1 vel bladerdeeg
1 dooier

Voor de Hollandaise:
4 dooiers
Scheutje water
Citroensap
Cayennepeper, zout
120 g boter
200 g spinazie

200 g Sot-y-laisse (kippenoesters)

Werkwijze

Reinig en fileer de zeetongen (of vraag aan je visboer om dit voor je te doen). Dep ze droog.
Smelt een klontje gezouten boter en wentel 3 filets hierin. Schik de filets op een ingeboterde ovenplaat, kruid goed en stoom ze gaar.

Wentel de resterende filets in losgeklopt ei en daarna in panko. Kruid goed met peper en zout en frituur ze net voor het serveren op 180° C.

Voor de schorseneren:
Reinig en schil de schorseneren (trek keukenhandschoenen aan!).
Leg ze onmiddellijk in ijswater met een scheut azijn.

Snij enkele mooie stukken (2 per persoon) en kook ze gaar in melk, water, azijn en kruidig.
Sueer ze kort voor het serveren in boter.

Snij mooie linten van enkele schorseneren en frituur deze krokant bij 170° C.

Snij de overige schorseneren in kleine stukken en kook ze gaar.
Mix ze glad in de blender tot een gladde puree (voeg eventueel wat van het kookvocht toe) en kruid goed.
Houd warm.

Voor de veloutésaus:
Laat de witte wijn sterk inkoken, voeg de fumet toe en laat terug inkoken.
Bereid een gladde saus met de roux.
Kruid goed en verfris eventueel met wat citroensap.
Kook de saus net voor het serveren kort op en werk ze af met een scheutje room en een nootje boter (opmixen met de staafmixer).

Reinig de kool en pluk kleine mooie roosjes.
Kook ze gaar in kokend gezouten water en verfris.
Kruid lichtjes. Houd apart.
Stoof de roosjes net voor het serveren nog even kort op in boter.

Snij het bladerdeeg in balkjes van 15 cm x 3 cm.
Doreer ze goed met losgeklopte dooier. Let op: niet op de zijkanten, want dit belemmert het rijzen tijdens het bakken.
Bak de bladerdeegstengels af in de oven op 170° C. Laat ze enkele minuten drogen, waarbij je de oven uitzet.
Snij ze dwars doormidden en hou het deksel bij de hand.

Voor de Hollandaise met spinazie:
Reinig en blancheer de spinazie zeer kort.
Verfris onmiddellijk in ijswater om de kleur te fixeren.
Wanneer koud, de spinazie goed uitdrukken en pureren.

Bereid nu een Hollandaise volgens de regels van de kunst:
Laat de boter zachtjes smelten.
Doe de eierdooiers in een kookpotje en voeg er per eierdooier twee eierdopjes water (of witte wijn) bij. Kruid met peper en zout en voeg een flinke kneep citroensap toe.
Roer al goed los, en zet dan op een zacht vuurtje. Klop constant in de vorm van een 8 en zorg dat je alle randjes meehebt. Als de massa begint te dikken, voeg je straalsgewijs de boter toe. Roer nu en laat de saus mooi binden.
Voeg net voor het serveren de spinaziepuree toe en kruid goed.

Voor de sot-y-laisse:
Reinig de kippenoesters grondig.
Blancheer ze in wat gevogeltefond.
Bak ze kort aan in bruisende boter en kruid goed.

Afwerking

Warm alles goed op en controleer de kruiding.
Frituur de tongfilets en stoom het andere deel.
Sueer de sot-y-laisse en de pijlbloemkool aan.
Warm en werk de saus af.
Voeg de gekookte schorseneren toe aan de saus.
Warm de puree van schorseneren op au bain-marie.
Voeg de spinaziepuree toe aan de Hollandaise en warm op.
Schik alles samen op het bord zoals op de foto.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Zeetong, structuren van schorseneer, pijlbloemkool, sot-y-laisse

by Myriam time to read: 3 min
1
%d bloggers liken dit: