Soms, heel soms, gebeurt het dat een kookvriendin een nieuw boek sneller heeft dan ik. Het is een zeldzaamheid, maar het gebeurt. Zo kwam Francine onlangs tijdens een maandagles aan Spermalie aandraven met het boek Bakken Met Kennis van Eke Mariën. Het goede nieuws was: ik mocht het meenemen naar huis en houden tot de les op de donderdag (mocht ook langer, maar ik wilde Francine niet ‘ontgrieven’). Ik had dus 3 dagen de tijd om het boek te ontdekken. Meer dan voldoende om een scan te maken van deze plaatkoek met peer en frangipane én van de ahornbrioche à la Michel Roux. Die maak ik later wel nog eens. Dan kan ik eindelijk mijn steelpannetjes eens gebruiken die ik vorige zomer kocht op de antiekmarkt in Tongeren en die al die tijd al onaangeroerd in mijn garage staan… 😉

Waarom ik dit recept voor plaatkoek koos uit het duimdikke boek met 80 recepten? Ik ben een frangipanefreak. Allez, ik ben bij uitbreiding eigenlijk dol op àlles met amandelpoeder of -schilfers: macarons, bokkenpootjes,… you name it, I love it! De combinatie frangipane met peer vind ik een topcombi die ik al eerder blogde. Toen een succes en ook nu weer: deze plaatkoek ging vlotjes naar binnen.

Ik paste de hoeveelheden lichtjes aan t.o.v. het recept uit het boek. Niet omdat dat niet goed was, bijlange niet, dit bakboek komt bovenaan mijn verlanglijstje te staan (en mezelf kennende zal ’t daar niet lang staan), maar omdat ik met een vierkante lap bladerdeeg van 30 x 30 cm werkte i.p.v. een rechthoekige van 30 x 40 cm zoals beschreven in het recept. Ik gebruikte dus minder peren en minder amandelschilfers.

 

 

Nodig voor 1 plaatkoek van 30 x 30 cm

200 g amandelmeel + extra om te bestuiven
200 g suiker
2 eieren
1 citroen, uitgeperst
3 ronde peren (er stond kleine ronde peren, ik had die ‘kleine’ over het hoofd gezien en kocht Doyenné peren)
1 vierkant vel bladerdeeg van 30 x 30 cm (bij Aveve)
50 g bruine suiker
25 g boter
25 g amandelschaafsel

Extra:
Bakplaat van 30 x 30 cm
Bakpapier

 

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 190° C conventioneel of 170° C hetelucht. Gebruik bij voorkeur een ovensteen.

Meng het amandelmeel met de helft van de suiker en de eieren tot een dikke pasta (frangipane).

Breng een liter water tegen de kook en roer hier de rest van de suiker door en de helft van het citroensap. Schil de peren en snijd ze over de lengte doormidden. Verwijder het klokhuis met een meloenboor (of theelepel) en kook de peren 10 min in de suikersiroop. Giet af op een zeef en laat 15 min afkoelen (het kookvocht kun je bewaren voor limonade of voor een volgende perentaart).

Rol het bladerdeeg uit op een met meel bestoven aanrecht tot een lap van 30 x 30 cm. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en rol de uiteinden van het deeg 2 cm naar binnen tot een opstaande rand. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Smeer de deeglap in met de frangipane en bedek met de peerhelften.

Verhit de bruine suiker met de rest van het citroensap tot een heldere siroop. Haal de pan van het vuur en smelt de boter erdoor. Kwast de peren in met karamelsaus en houd de rest apart.

Bak de taart ca. 40 min in het midden van de oven (of op een ovensteen). Bestrooi de taarten na 20 min met het amandelschaafsel. Laat afkoelen op een taartrooster en lepel de rest van de karamelsaus eroverheen. Snijd in vierkante stukken.

 

Bakken met kennis

Het voorkoken van de peren in de suikersiroop voorkomt dat ze tijdens het bakken bruin kleuren. Ook worden de peren er wat zachter en zoeter van en onttrekt het een beetje vocht aan de peren dat dan niet in de bodem kan trekken.

Bak taarten van bladerdeeg bij voorkeur op een ovensteen. Er komt zo meer hitte in de bodem van de taart, waardoor het deeg makkelijker en sneller gaart. De bodem wordt zo minder vochtig.

Het laagje frangipane op de bodem van de taart voorkomt dat het vocht uit de peren in het bladerdeeg kan lekken. De bodem blijft zo krokanter.

Bron: recept uit het boek Bakken met Kennis van Eke Mariën.