Timbaaltje van gekookte groenten met Badoit en crème Anchovy

Ik vertelde in mijn vorige blogpost al over mijn onvergetelijke avond “Comme chez Badoit”. Deze komt vast en zeker in mijn eindejaarslijstje met topmomenten van 2015 te staan. Geen twijfel mogelijk! Vergeet niet dat je dit zelf ook nog kunt meemaken. Doe snel mee met de wedstrijd. Dit kan nog tot 03 mei. Wie weet schuif jij dan wel, samen met je tafelgenoot naar keuze, je voeten onder een tafeltje in het tijdelijke restaurant ‘Comme chez Badoit’ op 22 mei 2015. Er worden maar liefst 30 exclusieve diners voor 2 weggegeven aan diegenen met de meest verrassende antwoorden.

Nu kregen we ook de recepten mee naar huis. Van de 4 gerechten leek alleen dit mij enigszins haalbaar. Ik heb het thuis zelf nog niet geprobeerd, maar als ik het doe (en die kans zit er dik in, want ik heb binnenkort visite en dit is toch een pareltje, niet?!), dan kom ik hier zeker op terug. Als jullie me voor zijn, dan reken ik erop dat jullie hieronder in commentaar laten weten hoe het gelukt is! Deal?

Ingrediënten

Voor de Parmezaancirkel:
500 g bloem
500 g zachte boter
80 g aardappelzetmeel
16 g zout
500 g eiwit
250 g geraspte Parmezaan

Voor de mayonaise:
1 L druivenpitolie
12 eierdooiers
1 eetlepel mosterd
Zout / Peper
Sherry azijn

Voor de Crème Anchovy:
2 gekookte eieren
120 g mayonaise
1 doosje gemarineerde ansjovis (28g gemarineerde ansjovis + 18g olie)
20 g melk
1.8 g zout
5 g gehakte peterselie

Voor de citroenvinaigrette:
90 g citroensap
9 g fijn zout
450 g olijfolie

Voor de gemarineerde rauwe groenten:
1 groene radijs
1 rode radijs
5 g citroenvinaigrette

Voor de gekookte groenten à la Badoit:
1 oranje wortel
1 gele wortel
30 g Badoit water
1 tipje zeezout

Bereiding

Voor de Parmezaancirkel:
Meng de zachte boter met de bloem, het aardappelzetmeel, het zout en de geraspte Parmezaanse kaas.
Voeg als laatste het eiwit toe.
Rol het deeg zeer dun tussen twee vellen bakpapier.
Bak dit tussen twee bakplaten.
Op 150° bakken gedurende 3 minuten.
Haal de bakplaat uit de oven en snij het deeg onmiddellijk in stroken van 3 cm x 28 cm of in vierkanten. (Als je het deeg nog niet onmiddellijk kan snijden laat het nog wat tussen de bakplaten zitten)
De stroken/tegels opnieuw bakken op 150° gedurende 12 minuten.

Voor de Crème Anchovy:
Meng de mayonaise met de ansjovis, de ansjovisolie, de melk en het zout.
Zeef de eierdooiers en voeg toe aan het mengsel.
Werk af met de gehakte peterselie.
30 g crème per persoon.

Voor de gemarineerde rauwe groenten:
Snij de radijzen in dunne schijfjes met de mandoline. Marineer de schijfjes in de citroenvinaigrette.
Wikkel de gemarineerde schijfjes zo dat ze kegels vormen.

Voor de gekookte groenten à la Badoit:
Snij de wortelen schuin.
Kook de groenten vacuüm met Badoit water in een stoomoven gedurende 1uur op 90° .

Afwerking

Leg de tegels in een cirkel in het middel van het bord.
Garneer de onderkant van het bord met 30g ansjovis crème.
Schik de wortelen gekookt in Badoitwater onderaan en dan de schijfjes radijs in kegelvorm, afwisselend van kleur.
Werk af met twee scheuten mizuna en rucola.

Bron: recept van Dhr. Thierry Marx voor Badoit.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Timbaaltje van gekookte groenten met Badoit en crème Anchovy

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: