Soesjes gevuld met chantilly en gekonfijte ananas

Wanneer ik mensen die mij niet kennen vertel dat ik marathons loop èn marketing manager ben van een fitnessketen èn een kookblog heb, dan krijg ik gegarandeerd de vraag: “die receptjes op je blog, dat zijn dan allemaal gezonde dingen zeker?”. Niet dus! OK, frietjes eet ik nooit – week van de friet of niet – en mayonaise nauwelijks, maar voor de rest eet ik àlles. En véél. Ik kan echt genieten van eten en nog het meest van een lekker dessertje. Gisterenavond was het weer genieten geblazen in Spermalie: krokante soesjes met een zachte, zoete vulling op een heerlijke spiegel van crème anglaise met pistache. Mmmmmmh! En om dat duveltje met zijn belerend vingertje te sussen: er zit ananas in, da’s gezond, toch? 😉

 

Nodig voor 20 personen

Voor de soezen 40 cl water 150 g boter 250 g gezeefde bloem

Snuifje zout
7 à 8 eieren
 
Voor de chantilly
1/2 l room
50 g bloemsuiker
1/2 vanillestok
 
1 ananas
Suikersiroop van 500 g water en 500 g suiker
 
Voor de crème anglaise
1/2 l volle melk
1/2 vanillestok
6 eierdooiers
150 g suiker
Eventueel pistachepasta
 
Frambozencoulis

Bereiding

Breng water, boter en zout aan de kook en neem van het vuur.
Voeg de bloem toe en bewerk krachtig met een spatel.
Plaats terug op het vuur, bewerk en laat goed drogen tot het beslag begint te korsten. De textuur moet die zijn van een vettige roux.
Giet over in een mengkom.
Spatel de eieren één voor één door het beslag tot de juiste vastheid is bekomen. Meng krachtig, want dit zorgt ervoor dat het beslag luchtig wordt en goed rijst.
Spuit het beslag in kleine gelijke rondjes op ingeboterde en bebloemde bakplaten of op een bakmatje met ribbels. De boter en bloem of de ribbels voorkomen dat het beslag gaat uitlopen.
Strijk de soesjes in met losgeklopt eigeel.
Bak af op 170° C tot ze mooi goudbruin en droog zijn.
Haal de soesjes uit de oven en prik aan de onderkant met je vinger meteen een gaatje erin om de damp te laten ontsnappen. Het deeg met kraken.
 
Bereid een crème chantilly door de room met de bloemsuiker en het merg van de vanillestok in pieken op te kloppen.
 
Versnijd de ananas in brunoise van 1 cm. Zet op in de suikersiroop, laat opkoken en afkoelen in de siroop. Laat goed uitlekken, want het sap zou ervoor zorgen dat de soezen week worden.
 
Snijd de soezen open, schik de ananas erin, spuit op met crème chantilly en bestrooi met bloemsuiker.
 
Bereid een anglaise door de dooier met de suiker tot een gele ruban te kloppen. (Niet wit kloppen, want dan zou de anglaise teveel schuimen!).
Breng ondertussen de melk en de doormidden gesneden vanillestok aan de kook. Giet de melk op de ruban. Giet alles terug in de kookpot en warm al roerend op tot 82° C.
Voeg desgewenst pistachepasta toe, voor een groene anglaise met pistachesmaak.
 

Afwerking

Schik de soesjes (3 stuks) op een spiegel van anglaise, werk af met frambozencoulis.
 
Bron: recept van Dhr. Philippe Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Soesjes gevuld met chantilly en gekonfijte ananas

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: