Knolseldersoep met lamstong en lamszwezeriken

14 nov 2012 | Soep

’t is herfst. Koud, grijs weer. ’s Morgens donker, ’s avonds donker. Bah! Dus moeten er manieren gezocht worden om ons humeur op te krikken. Dat kan door ’t gezellig te maken in huis en te genieten van een goed boek op de bank bijvoorbeeld. Onlangs kocht ik op de boekenbeurs zo’n ‘feel goed’ boek: neen, niet 50 tinten grijs, maar 50 wereldmarathons met een selectie van de meest bijzondere, bijna magische marathons van over de hele wereld. Hihi! Ik weet het, mijn boekenkeuze zal niet iedereen aanspreken…
Na een drukke werk-, loop- en blogdag, doe ik dan ook niets liever dan mijn fleece sokken en dito kamerjas aan te trekken om mij in mijn zetel te nestelen en te dromen van mooie (warme!) marathonbestemmingen. Sommigen grijpen daarbij naar een glas wijn, maar ik verkies veeleer een kom goeie soep. Zoals deze. Het spiesje met lamstong en -zwezeriken is absoluut een meerwaarde, maar ook héél veel werk. Je kan het dan ook vervangen door een brochetje met zwarte pens en/of coquilles.

Nodig voor 10 personen

2 lamstongen
2 takken selder
1/4 stuk prei (groen)
1/2 ui
1/2 wortel
Tijm, laurier en lookteentje

1/4 kg lamszwezeriken

1/2 kg kippenafval
Groentenparures

1/2 knolselder
1 preiwit
3 takken selder
1 sjalot
50 g boter
Scheutje room

1 schaaltje erwtscheuten

Bereiding

Zet de lamstongen gedurende 12 uren in gezouten water in de koelkast om het overtollige bloed te verwijderen.
Zet op in koud gezouten water en kook gaar samen met de 2 takken selder, groen van prei, ui, wortel, tijm, laurier en lookteentje.
De kooktijd bedraagt anderhalf uur.
Laat na de kooktijd de tongen enigszins afkoelen, pel ze en snijd ze in gelijke vormen.
Gebruik de resterende bouillon om de soep af te werken.
Kleur de lamstongen even kort aan in hazelnootboter en smaak af met peper, zout en tijm.

Zet de lamszwezeriken gedurende 12 uren in gezouten water in de koelkast om het overtollige bloed te verwijderen.

Zet op in koud gezouten water en blancheer de zwezeriken gedurende 2 minuten. Verwijder vet en vliesjes. Snijd in gelijke vormen, smaak goed af met peper en zout, wentel ze in de bloem, klop de overtollige bloem eraf en bak onmiddellijk af in hazelnootboter.

Bereid van het kippenafval en de groentenparures een gevogeltefond of gebruik in het ergste geval een bouillonblokje.

Schil de knolselder en leg onmiddellijk in azijnwater of water met citroensap om verkleuring door oxidatie tegen te gaan.

Snijd de helft van de knolselder in brunoise als garnituur.

Stoof de brunoise in boter en smaak af met peper, zout en muskaatnoot.

Snijd de rest grof als basis voor de soep.

Snijd de prei, selder en sjalot grof en stoof samen met de knolselder in boter zonder te kleuren.

Bevochtig met de gevogeltefond (en de bouillon waarin de lamstongen gekookt werden) en laat trekken onder het kookpunt tot de groenten gaar zijn. Schuim regelmatig af.

Mix de soep en passeer door een puntzeef (een gewone puntzeef, geen chinois fin) en breng op smaak met peper en zout.

Werk af met een scheutje room.