Een creatieve chef, daar kijk ik écht naar op! Allez, ik kijk eigenlijk letterlijk en figuurlijk op naar élke chef. Letterlijk, want ik ben sowieso kleiner, maar vooral figuurlijk: wat een kok presteert, dat vind ik on-waar-schijn-lijk. Werken wanneer een ander zich amuseert, laaaaaaaaaange dagen kloppen, de stress van teveel of te weinig reservaties, gasten met allergieën, personeel dat niet komt opdagen, last-minute cancelations,… enz enz. En wanneer een chef creatief kookt, dan word ik daar helemaal blij van. Seppe Bleus van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden is zo’n chef. Ik was onlangs te gast in zijn keuken en schreef daar een blog over. Seppe maakte in mijn bijzijn deze ‘kruising’ tussen Holstein tartaar x toast champignon. Je moet er maar opkomen!

De opbouw van het gerecht is als volgt: onderaan tartaar, hierop een rond uitgestoken dunne, krokante plak zuurdesembrood, hierop een carpaccio van portobello. Dit werkt Seppe nog af met champignoncrème. Daarvoor vind je een recept hier. En met eigeelcrème. Een recept daarvoor kan je hier vinden. Bovenop komen nog gemarineerde beukenzwammetjes en rauwe enoki. Afwerken doe je met takjes groen. In het kannetje erbij komt een consommé van eekhoorntjesbrood. Hoe mooi (en vast ook errrrrrug lekker, ik proefde niet) is dit, seg?

Wil je de opbouw zien? Dat kan! Ik maakte er een filmpje van dat ik deelde op mijn Instagram account. Klik en swipe om het te bekijken. Liken, saven, sharen en becommentariëren doet mij én Seppe natuurlijk heel veel plezier!

Holstein tartaar x toast champignon

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de Holstein tartaar:

• 400 g rundertartaar van Holstein, mager, fijngehakt
• 2 eidooiers
• 2 el sjalot, fijngesnipperd
• 1 el kappertjes, fijngehakt
• 1 el augurk, fijngehakt
• 1 tl Dijonmosterd
• 2 tl Worcestersaus
• 2 tl tabasco, of naar smaak
• 1 el olijfolie of neutrale olie
• Zout en zwarte peper
• Peterselie of bieslook, eventueel

Voor de zuurdesemtoast:

• 4 plakken zuurdesembrood, dun gesneden
• Olijfolie
• Fleur de sel

Voor de consommé van eekhoorntjesbrood:

• 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
• 500 ml gevogelte- of lichte runderbouillon
• 1 kleine ui
• 1 wortel
• 1 stengel selderij
• 1 eiwit
• 1 el tomatenpuree
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• Peper en zout
• Garum van rund (zie hieronder)

Voor de garum van rund (snelle moderne versie):

• 400 g runderschenkel
• 100 g belotahamschenkel
• 50 g zout
• 10 g gefermenteerde ansjovis of vissaus (optioneel)
• 500 ml water
• 1 el sojasaus
• 1 el bruine suiker

Voor de carpaccio van portobello:

• 2 grote portobello's
• 200 ml ingekookte runderfond
• 1 el sojasaus
• 1 tl balsamicoazijn
• 2 blaadjes gelatine
• 1 el olijfolie
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• Eidooiercrème (zie link in de intro boven dit recept)
• Champignoncrème (zie link in de intro boven dit recept)
• Enoki
• Gemarineerde beukenzwammetjes
• Takjes groene kruiden

Instructies

 

Voor de Holstein tartaar:

• Doe het rundvlees in een koude kom. Voeg eidooiers, sjalot, kappertjes, augurk, mosterd, Worcestersaus, tabasco en olie toe. Meng kort maar zorgvuldig, niet pletten. Breng op smaak met zout en peper en proef.

Voor de zuurdesemtoast:

• Verwarm de oven voor tot 180° C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de sneden zuurdesem (rond uitgestoken) erop, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met fleur de sel.
• Bak 10 min in de oven tot het brood goudbruin en crispy is.
• Laat afkoelen.

Voor de consommé van eekhoorntjesbrood:

• Week het eekhoorntjesbrood 20 min in warm water.
• Breng de bouillon aan de kook met de groenten, tijm, laurier, tomatenpuree en het geweekte eekhoorntjesbrood met het gezeefde weekvocht. Laat 30 min zacht trekken en zeef. Laat afkoelen.
• Klop het eiwit los en meng door de koude bouillon.
• Breng langzaam aan de kook en laat trekken tot de consommé helder is.
• Zeef door een doek en breng op smaak met zout, peper en wat beef garum (zie hieronder).

Voor de garum van rund (snelle moderne versie):

• Meng het vlees met zout en laat 3 dagen in een afgesloten weckbokaal in een warme ruimte staan.
• Voeg na de fermentatie water, vissaus, sojasaus en suiker toe. Laat 1 à 2 uur zacht inkoken tot een diepe,umamirijke saus ontstaat.
• Zeef door een fijne doek en bewaar koel.

Voor de carpaccio van portobello:

• Snijd de portobello’s in dunne plakjes en schik ze dakpansgewijs op een schaal.
• Breng de runderfond aan de kook met de sojasaus en balsamico.
• Week de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de warme fond.
• Laat iets afkoelen, bestrijk de portobello’s met de warme gel en laat opstijven in de koeling.
• Steek rond uit.

Afwerking:

• Doe de tartaar in een ring, zet in het midden van het bord en duw aan.
• Schik hierop de krokante zuurdesemtoast.
• Hierop komt de carpaccio van portobello.
• Spuit bovenop toefjes eigeelcrème en champignoncrème.
• Werk af met gemarineerde beukenzwammen en rauwe enoki.
• Versier met een takje kervel.
• Serveer de consommé van eekhoorntjesbrood er in een kannetje apart bij.

Trefwoord beukenzwammen, champignoncrème, eidooiercrème, enoki, Holstein, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2025, portobello, tartaar, toast, toast champignon, zuurdesem, zuurdesemtoast

Bron: recept van JRE chef Seppe Bleus van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden (15/20 in de Gault&Millau gids).