Holstein rund, geroosterd merg, zwarte look, zoetzure sjalot

Voor wie zich afvraagt of ik nog steeds les volg aan Spermalie, het antwoord is neen. Na 18 jaar (plus minus, ik ben de tel kwijt) ben ik ermee gestopt. Ik heb alles gedaan, de meeste cursussen zelfs 2 keer. Er is een tijd van komen en eentje van gaan. Ik kijk nog altijd met veel plezier terug op mijn schooljaren en haal nog regelmatig mijn cursussen boven. Het blijft een enorme bron van inspiratie… of van recepten voor jullie wanneer ik weer eens in tijdsnood zit, zoals vandaag. Mijn cursus van vorig jaar bulkt van de fijne recepten, zoals dit Holstein rund met geroosterd merg, zwarte look en zoetzure sjalot. Een versie 2.0 van een steak au poivre, zeg maar.

 

Holstein rund, geroosterd merg, zwarte look, zoetzure sjalot

 

Recept voor Holstein rund, geroosterd merg, zwarte look, zoetzure sjalot

(Voor)bereiding: ca. 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor het geroosterd merg:
8 mergpijpjes
Peper en zout
Olijfolie

Voor de crème van zwarte look:
6 teentjes zwarte look
200 g kippenbouillon
3 g Kappa
Balsamico azijn naar smaak
20 g olijfolie

Voor de zoetzure sjalot:
3 sjalotten
250 g suiker
1 liter water
100 g rode wijnazijn

Voor het Holstein rund:
1,2 kg Holstein rund dunne lende
Zwarte peper
Fleur de sel
Boter

Voor de pepersaus:
3 sjalotten
1 blaadje laurier
1 takje rozemarijn
1 teentje look
1 scheut cognac
300 g rode wijn
300 g bruine fond
100 g rundermerg
Zwarte peper
Fleur de sel
2 el groene peperbolletjes

Voor de aardappel dobbelstenen:
4 aardappelen
Fleur de sel
Ossenwit

Voor de krokante tortilla’s:
2 tortilla vellen
100 g olijfolie
Handvol peterselie
Zout
1 citroen

Voor de afwerking:
Ghoa cress of tuinkers

 

Werkwijze

Voor het geroosterd merg:
Verwarm de oven voor op 225° C. Leg de mergpijpen in een vuurvaste ovenschotel.

Kruid met peper en zout en een klein beetje olijfolie. Rooster de mergpijpen ongeveer 15 min of tot het beenmerg zacht is en begint los te komen van het bot.

Haal het merg eruit en verdeel in porties.

 

Voor de crème van zwarte look:
Pel de teentjes look.

Meng alle ingrediënten en verwarm ze tot 85° C in de Magimix Cook Expert, mix glad en zeef het mengsel.

Stort het geheel uit op een bakplaat en laat in de koelkast opstijven. Mix daarna opnieuw fijn en bewaar in een knijpflesje.

 

Voor de zoetzure sjalot:
Pel en snijd de sjalotten in dunne reepjes.

Meng ze met het water, de suiker en de azijn en trek vacuüm.

Leg het vacuümzakje 10 min in kokend water. Laat afkoelen in de koelkast.

 

Voor het Holstein rund:
Verwijder de vliezen en trek het vlees vacuüm.

Plaats het in een warmwaterbad van 48° C gedurende ca. 40 min.

Haal het vlees uit de vacuümzak en kruid met peper en zout. Kleur het vlees in beurre noisette. Laat het vlees even rusten onder aluminiumfolie.

Pareer en portioneer het vlees en kruid terug met fleur de sel en versgemalen zwarte peper van de molen.

 

Voor de pepersaus:
Pel en snijd de sjalotten fijn.

Stoof de sjalotten aan in een klontje boter. Doe er de laurier, rozemarijn en het gepelde teentje look bij. Blus met een scheut cognac, giet de rode wijn erbij en kook in voor de helft.

Voeg de bruine fond erbij. Laat 15 min verder inkoken op een laag vuurtje. Zeef, voeg het merg en een mespuntje Xantana toe en mix glad.

Voeg de groene peperbolletjes toe en kruid af met peper en zout.

 

Voor de aardappel dobbelstenen:
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke dobbelstenen.

Pocheer de aardappelblokjes in een friteuse met ossenwit op 160° C.

Bak de aardappelen goudbruin en krokant op 180° C en kruid met fleur de sel.

 

Voor de krokante tortilla’s:
Verwijder de stelen van de peterselie. Mix de olijfolie met de peterselie en kruid met zout. Wrijf de tortilla’s in met dit mengsel.

Steek rondjes uit de tortilla’s, leg ze op bakpapier en plaats in de oven op 160° C tot ze krokant zijn.

Rasp wat fijne zeste van citroen over de tortilla’s.

 

Afwerking

Verwarm het merg kort onder de gril en kruid met fleur de sel en peper.

Plaats het vlees op het bord en plaats de aardappel dobbelstenen ernaast. Leg het merg erbij en plaats er een krokante tortilla tegen.

Werk af met de toefjes zwarte lookcrème, zoetzure sjalotten en takjes Ghoa cress.

Serveer de pepersaus apart in een kannetje.

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Holstein rund, geroosterd merg, zwarte look, zoetzure sjalot

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: