Entre 2 saisons, mon coeur balance. Enerzijds ben ik dol op het wild, de noten, de pompoenen en boschampignons die nu weer in overvloed te vinden zijn, maar anderzijds blik ik toch ook nog met heel veel weemoed terug op de zomer, veruit mijn favoriete seizoen.
Niet zo erg dat ik nu gazpacho’s of aardbeiendesserts ga maken. Neen, daar is het het seizoen niet voor. Maar een warme maaltijd die door z’n smaak doet wegdromen van de Provence, daar zeg ik niet neen tegen!
Welnu, dit is zo’n gerecht. Tomaatjes, truffelaardappeltjes, kappertjes, basilicum,… katapulteerden mij zo terug naar de zomer!
Ingrediënten voor 8 personen
8 kabeljauwfilets van 150 g
2 dl milde olijfolie
3 sjalotjes of rode uien, fijngesnipperd
1 geschilde komkommer in blokjes van 1 x 1 cm gesneden
5 el champagneazijn
500 g gekookte truffelaardappelen (Vitelotte, een paarse aardappelsoort)
2 el kappertjes
4 el groene olijven, in 8 gesneden
24 kerstrostomaatjes
8 appelkappertjes
2 el gehakte basilicum
2 el gehakte kervel
Werkwijze
Leg de kabeljauwfilets in een ovenschotel en besprenkel ze met olijfolie. Kruid met peper en zout.
Stoom ze 4 minuten op 90° C en houd ze warm.
Schil de aardappelen en versnijd ze allemaal op één na in blokjes. Kook deze blokjes kort.
De overgehouden aardappel versnijd je met een mandoline in flinterdunne plakjes. Frituur deze plakjes op 125° C tot de belletjes verdwijnen. De chips moeten krokant zijn, maar mogen niet bruin worden.
Verwarm de rest van de olijfolie en stoof er de rode ui in aan. Voeg er de in blokjes voorgekookte truffelaardappel aan toe, alsook de blokjes komkommer. Warm eventjes verder door.
Voeg de olijven en de kappertjes toe.
Kruid met peper en zout en champagneazijn.
Voeg op het laatste de gehakte basilicum en kervel toe.
Verknip de kerstomaatjes in trosjes van drie tomaatjes, leg ze in een ovenschaaltje en besprenkel met wat olijfolie. Schud goed met het schaaltje zodat alle tomaatjes een laagje olijfolie hebben. Strooi er wat fleur de sel over en warm gedurende een 2-tal minuten in een hete oven.
Serveer de warme salade en warme vinaigrette in een diep bord. Schik er de kabeljauw op. Werk af met een appelkappertje, een takje kervel en basilicum.
Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Mmmm lekker. Eentje om te onthouden maar voor mij liever op warmere dagen 😉