Eclairs dulce de leche en pecannoten, eclairs om bij weg te soezen

Twee weken geleden vroeg mijn foodie vriendin Ann me mee naar een workshop eclairs bij de Colruyt Academie. Spar, waar ze werkt, maakt deel uit van de Colruyt groep en ze wilden een nieuwe workshop rond eclairs introduceren. Om te checken of de workshop wel helemaal op punt stond, hadden ze “proefkonijnen” (letterlijk en figuurlijk) nodig. Ik “offerde me op” en reed na het werk naar de Académie in Ukkel. In totaal waren er 10 (!) recepten in het boekje: eclair met citroen en witte chocolade, eclair dulce de leche, eclair met framboos en amandel, eclair met limoen, kokos en basilicum, eclair passievrucht en kokossneeuwbal, eclair pindaroom en chocolade, eclair met aardbei, sinaasappel en kardemom, eclair hazelnoot en praliné, eclair triple chocolate en eclair marshmallow en speculoos. Elk duo mocht er een uitpikken om mee aan de slag te gaan. Ann wilde de eclairs dulce de leche en pecannoten maken. Ik ben een gemakkelijke ziel en stemde in. 😉

Mannekes, dit is een bom! Dulce de leche + boterroom + gekaramelliseerde pecannoten + chocolade… Je eet één zo’n eclair dulce de leche en pecannoten en je hebt je calorieën binnen voor de rest van de dag. Maar wat is ie lekker. Hiervoor loop ik met plezier een paar kilometertjes meer!

Om nog even op de workshop terug te komen… Hoewel ik al veel eclairs gebakken heb in mijn leven (eclairs met Gianduja banketbakkersroom en nougatine, drievoudige chocolade eclairs, eclairs met citroencrème en meringue en eclairs met chocolade en meringue om er maar een paar te noemen), heb ik toch nog bijzonder veel opgestoken. Mijn eclairs durven bvb. al eens in te zakken, maar dat komt dus blijkbaar gewoon doordat ze onvoldoende gebakken zijn. Wist je trouwens dat je het beste resultaat behaalt wanneer je een stervormig spuitmondje gebruikt? En wanneer je het deeg een nacht laat rusten? Wel, dat wist ik niet. Nog iets bijgeleerd. Ik kan iedereen de workshop dan ook van harte aanbevelen. #nietgesponsord

 

Eclairs dulce de leche en pecannoten

 

Recept voor eclairs dulce de leche en pecannoten

Bereidingstijd voor de dulce de leche: ca. 3 uur
Bereidingstijd voor de pecannoten: ca. 15 min
(Voor)bereidingstijd: ca. 1 uur
Baktijd: ca. 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor ca. 10 à 15 eclairs dulce de leche:
150 ml water
150 ml volle melk
8 ml vanille-extract
30 g fijne suiker
150 g boter, in blokjes gesneden
3 g zout
220 g patisseriebloem
312 g eieren (5 à 6 eieren)

Voor de dulce de leche:
1 blik gesuikerde gecondenseerde melk
Eventueel een beetje chilipoeder

Voor de boterroom:
75 g eiwit
150 g + 30 g fijne suiker
45 g water
225 g ongezouten boter

Voor de diplomaatroom:
200 g boterroom (zie hierboven)
400 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
2 g gelatineblaadjes

Voor de pecannoten:
250 g pecannoten
60 g suiker
15 g water

Voor het chocoladeglazuur:
125 g donkere chocolade
300 g neutraal glazuur (te koop bij Dreamland in een emmertje)
110 g volle room
Eventueel 1 tl chilipoeder

 

Bereidingswijze

Voor de eclairs:
Verwarm de oven voor op 190° C.

Meng de suiker en de bloem in een kom.

Doe het water, de melk, het zout, de vanille en de boter in een kookpot. Breng aan de kook op een middelhoog vuur.

Haal van het vuur en voeg alle bloem en suiker ineens toe. Roer met een houten lepel tot alle bloem is opgenomen en het deeg loskomt van de zijkant van de pot.

Zet de kookpot terug op middelhoog vuur.

Kook het deeg, onder voortdurend roeren, gedurende 2 à 3 min tot het deeg glad is en een bal vormt.

Doe het deeg in een grote kom of in de kom van de staande mixer.

Voeg, stevig roerend, net genoeg eieren toe om een glanzend, stevig deeg te bekomen.

Het deeg moet heel glad zijn en zijn vorm kunnen houden.

Schep het deeg in een spuitzak met een stervormig spuitmondje (openstaande ster) van ca. 18 mm diam. Laat goed afkoelen alvorens te spuiten, ideaal is zelfs 1 nacht.

Spuit op een met bakpapier of bakmatje beklede bakplaat éclairs van zo’n 15 cm. Eindig door het deeg over zichzelf te vouwen. Haal het puntje weg door er met een natte vinger zachtjes op te drukken.

Zet de eclairs in de oven en verlaag de temperatuur naar 175° C. Bak de éclairs zo’n 40 min tot ze bruin beginnen te worden. Verlaag de temperatuur naar 160° C en bak nog 10 min. Verlaag de temperatuur naar 130° C en bak nog 10 min tot ze licht zijn en hol aanvoelen.

Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

 

Voor de dulce de leche:
Breng in een kookpot voldoende water aan de kook om het blik gesuikerde gecondenseerde melk 5 cm onder water te kunnen zetten. Zet het blik in het water en laat 3 u koken. Zorg ervoor dat er steeds voldoende water in de kookpot is. Haal na de kooktijd het blik uit de kookpot en laat afkoelen.

 

Voor de boterroom:
Doe de eiwitten in een grote kom of in de kom van de staande mixer met de klopper.

Doe de 150 g suiker in een kookpot en voeg het water toe. Breng op middelhoog vuur aan de kook tot 100° C.

Klop, terwijl de suiker verder suddert, de eiwitten op. Voeg geleidelijk 30 g suiker toe en klop tot losse pieken.

Voeg de siroop toe aan de eiwitten zodra deze 120° C heeft bereikt.

Klop verder op tot stijve pieken. Laat even afkoelen en voeg dan blokje per blokje de boter toe, terwijl je blijft mixen met de klopper.

Eindig door even te kloppen met de K-schijf of met een spatel.

 

Voor de diplomaatroom:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.

Knijp de gelatine uit en warm ze op in de microgolf op de laagste stand tot ze gesmolten is.

Spatel de gesmolten gelatine onder 200 g boterroom tot de gelatine volledig is opgenomen en je een glad mengsel bekomt.

Klop de room op tot zachte pieken en spatel deze voorzichtig onder de boterroom.

Dek af met plasticfolie en bewaar tot gebruik in de koelkast.

 

Voor het chocoladeglazuur:
Smelt de chocolade.

Verwarm het neutraal glazuur in een steelpannetje en laat even sudderen tot een temperatuur van 60° C.

Breng de room aan de kook en giet bij de chocolade. Meng goed.

Giet dan het glazuur erbij en meng goed. Voeg eventueel een beetje chilipoeder toe. Laat op kamertemperatuur komen.

 

Voor de pecannoten:
Verwarm de oven voor bij 160° C.

Spreid de noten uit op een bakplaat en laat een 10-tal min roosteren.

Breng intussen het water met de suiker aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost. Dus geen karamel!

Voeg de noten toe en blijf roeren tot de noten er wit en gekristalliseerd uitzien. Haal van het vuur en giet de noten op een bord.

 

Afwerking

Snijd de bovenste helften van de eclairs. Vul eerst met een laagje dulce de leche. Bestrooi eventueel met een beetje chili.

Doe de diplomaatroom in een spuitzak met een gekarteld mondje (ik zou zelf het saint-honoré mondje nemen hiervoor) en spuit in de lengte spiralen op de eclair. Spuit hierbij niet in het midden, maar meer aan één kant.

Leg, uitstekend naar de lege kant, 8 pecannoten op de eclair.

Spuit op de noten nog een spiraal diplomaatroom, maar zorg ervoor dat de noten zichtbaar blijven.

Dompel de bovenkant van de eclair in het chocoladeglazuur. Laat even opstijven en leg de bovenste eclair helft dan op de diplomaatroom.

Serveer de eclairs dulce de leche en pecannoten meteen. Smakelijk!

 

Bron: recept van Mevr. Ann Steyaert voor de Colruyt Academie.

Related Post

Tags: , , , , ,

Eclairs dulce de leche en pecannoten, eclairs om bij weg te soezen

by Myriam Minne time to read: 5 min
0
%d bloggers liken dit: