Wat een topchef was die Jonnie Boer toch! Wat een verlies voor de Nederlandse gastronomie dat deze man veel te jong is heengegaan. Ik denk dat ik al meer dan 10 recepten van de man maakte. Enerzijds zijn er de recepten van workshops van Librije’s Atelier en anderzijds recepten uit de trilogie Ongehutste Pot. Nog nooit was ik teleurgesteld. Vaak brengt hij onderdelen samen waarvan je denkt: “meen je dit nu?” en toch klopt het als een bus! Deze tartaar van kalf met krokante sardines en gepofte knoflook is er ook zo eentje: alle smaken en texturen zijn “boenk erop”!

Dit recept kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob waar ik Belgisch melkkalf kocht.

Ziezo, dan heb ik nu nog even tijd om uit te wijden over mijn boek. Dat verschijnt dus dinsdag aanstaande. Vanaf dan vind je het normaal gezien in de boekhandel en online. (Bij Fnac.be is het zelfs beschikbaar met korting, zag ik). Volgende week donderdag vindt dan de boeklancering plaats “en petit comité”. Liesbeth en ik hebben enkel de mensen uitgenodigd die iets betekend hebben voor de creatie van ons eerste boek: de keramiek dames, de sponsors, de dames die de recepten getest hebben, de fotografe, het layoutbureau,…

De kans is dus groot dat jullie volgende week hier geen recepten gaan krijgen. Mijn week zit nogal vol (zacht uitgedrukt). Op dinsdag is er de ledenavond van mijn loopclub (dan wordt het marathon programma voor volgend jaar voorgesteld en dat mag ik toch niet missen he?). Op woensdag is er een inhaalmatch van mijn voetbalclub (en dat mag ik toch niet missen he?). En dan donderdag heb ik verlof om 35 x 5 verfijnde hapjes klaar te maken en ’s avonds moet ik shinen. Daarna wordt alles terug “normaal”. Dat beloof ik jullie!

Tartaar van kalf met krokante sardines en gepofte knoflook

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Gepofte knoflook:

• 1 bol knoflook
• 150 g crème fraîche

Aanmaak voor de tartaar:

• 45 g kappertjes
• 85 g mosterd
• 40 g augurk
• 25 g ansjovis
• 25 g olijfolie

Kalfstartaar:

• 350 g kalfsfilet
• 60 g aanmaak (zie recept)
• 60 g mayonaise
• Zout
• Cayennepeper

Bierbeslag:

• 100 g aardappelzetmeel
• 100 g bloem
• 30 g eidooier
• 16 g bakpoeder
• 8 g zout
• 10 g olijfolie
• 1 dl bier
• 10 g verse gist
• Vodka

Sardines:

• 6 verse sardines

Rode curry olie:

• 4 el thai red curry
• 4 dl olie

Chili crème:

• 180 g chili olie
• 45 g eiwit
• 40 g yoghurt
• 20 g azijn

Courgette:

• 2 mini courgettes
• 50 g ponzu
• 50 g kerrie olie

Komkommer:

• 1 komkommer
• 1 dl zoetzuur marinade*

Sla nerven:

• 1 little gem
• 100 g oude kaas

Instructies

 

Voor de gepofte knoflook:

• Pak de bol knoflook in met 3 lagen aluminiumfolie.
• Pof deze in 45 min in een oven van 150° C.
• Haal vervolgens uit het folie en knijp de knoflook pulp uit de bol.
• Hak dit vervolgens helemaal fijn.
• Doe de crème fraîche in een kom en meng hier naar smaak de gepofte knoflook, zout en peper aan toe.

Aanmaak voor de tartaar en kalfstartaar:

• Maak eerst de 'aanmaak': mix alle ingrediënten hiervoor in de blender fijn.
• Versnijd de kalfsfilet in tartaar. Neem de kalfstartaar en meng dit met 60 g van de aanmaak, mayonaise, zout en cayenne peper.
• Doe de tartaar in een spuitzak met een grote spuitmond.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Bierbeslag:

• Los de gist op in het bier.
• Meng alle ingrediënten met elkaar behalve de vodka.
• Maak nu een dun beslag door het aan te lengen met vodka. (Ik deed er ook extra water bij. Ik wilde niet zat worden!)

Sardines:

• Maak de sardines schoon: verwijder de ingewanden en kop
• Snij de filets mooi bij.
• Haal de sardines vlak voor het serveren door het bierbeslag en frituur in olie op 180° C.

Rode curry olie:

• Meng de kruiden met de olie.
• Laat dit minimaal een dag staan.
• Zeef de kruiden uit de olie.

Chili crème:

• Meng alle ingrediënten met elkaar, behalve de olie.
• Voeg dan de olie beetje bij beetje toe, al mixend met de staafmixer.
• Bewaar de crème in een spuitzak.

Courgette:

• Meng de ponzu en kerrie olie met elkaar.
• Snij heel dunne plakjes van de courgette.
• Maak vlak voor het serveren de plakjes aan met de dressing en een beetje zout.

Komkommer:

• Neem 1/2 komkommer en maak hier linten van met een dunschiller. 2 per persoon.
• Neem de andere helft en maak hier met een pomme parisienne boor ballen van. 2 per persoon.
• Marineer beide in de zoetzuur marinade.

Sla nerven:

• Snij de nerven uit de sla.
• Leg deze op een plateau.
• Rasp hier vlak voor het serveren ruim oude kaas overheen.

Serveren:

• Schik alles op het bord zoals op de foto of naar eigen fantasie.

Notities

*Het recept voor de zoetzuur marinade vind je hier.

Trefwoord kalf, kalfsfilet, kalfstartaar, knoflookcrème, sardines, tartaar

Bron: recept uit een workshop van Librije’s Atelier. Inmiddels is de eigenaar van de 3-sterrenzaak, Jonnie Boer, overleden. Dit recept voor tartaar van kalf met krokante sardines en gepofte knoflook is een eerbetoon aan de creatieve chef die veel te jong van ons is heengegaan.