Tartaar van kalf met krokante sardines en gepofte knoflook
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Gepofte knoflook:
- 1 bol knoflook
- 150 g crème fraîche
Aanmaak voor de tartaar:
- 45 g kappertjes
- 85 g mosterd
- 40 g augurk
- 25 g ansjovis
- 25 g olijfolie
Kalfstartaar:
- 350 g kalfsfilet
- 60 g aanmaak (zie recept)
- 60 g mayonaise
- Zout
- Cayennepeper
Bierbeslag:
- 100 g aardappelzetmeel
- 100 g bloem
- 30 g eidooier
- 16 g bakpoeder
- 8 g zout
- 10 g olijfolie
- 1 dl bier
- 10 g verse gist
- Vodka
Sardines:
- 6 verse sardines
Rode curry olie:
- 4 el thai red curry
- 4 dl olie
Chili crème:
- 180 g chili olie
- 45 g eiwit
- 40 g yoghurt
- 20 g azijn
Courgette:
- 2 mini courgettes
- 50 g ponzu
- 50 g kerrie olie
Komkommer:
- 1 komkommer
- 1 dl zoetzuur marinade*
Sla nerven:
- 1 little gem
- 100 g oude kaas
Instructies
Voor de gepofte knoflook:
- Pak de bol knoflook in met 3 lagen aluminiumfolie.
- Pof deze in 45 min in een oven van 150° C.
- Haal vervolgens uit het folie en knijp de knoflook pulp uit de bol.
- Hak dit vervolgens helemaal fijn.
- Doe de crème fraîche in een kom en meng hier naar smaak de gepofte knoflook, zout en peper aan toe.
Aanmaak voor de tartaar en kalfstartaar:
- Maak eerst de 'aanmaak': mix alle ingrediënten hiervoor in de blender fijn.
- Versnijd de kalfsfilet in tartaar. Neem de kalfstartaar en meng dit met 60 g van de aanmaak, mayonaise, zout en cayenne peper.
- Doe de tartaar in een spuitzak met een grote spuitmond.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Bierbeslag:
- Los de gist op in het bier.
- Meng alle ingrediënten met elkaar behalve de vodka.
- Maak nu een dun beslag door het aan te lengen met vodka. (Ik deed er ook extra water bij. Ik wilde niet zat worden!)
Sardines:
- Maak de sardines schoon: verwijder de ingewanden en kop
- Snij de filets mooi bij.
- Haal de sardines vlak voor het serveren door het bierbeslag en frituur in olie op 180° C.
Rode curry olie:
- Meng de kruiden met de olie.
- Laat dit minimaal een dag staan.
- Zeef de kruiden uit de olie.
Chili crème:
- Meng alle ingrediënten met elkaar, behalve de olie.
- Voeg dan de olie beetje bij beetje toe, al mixend met de staafmixer.
- Bewaar de crème in een spuitzak.
Courgette:
- Meng de ponzu en kerrie olie met elkaar.
- Snij heel dunne plakjes van de courgette.
- Maak vlak voor het serveren de plakjes aan met de dressing en een beetje zout.
Komkommer:
- Neem 1/2 komkommer en maak hier linten van met een dunschiller. 2 per persoon.
- Neem de andere helft en maak hier met een pomme parisienne boor ballen van. 2 per persoon.
- Marineer beide in de zoetzuur marinade.
Sla nerven:
- Snij de nerven uit de sla.
- Leg deze op een plateau.
- Rasp hier vlak voor het serveren ruim oude kaas overheen.
Serveren:
- Schik alles op het bord zoals op de foto of naar eigen fantasie.
Notities
*Het recept voor de zoetzuur marinade vind je hier.