Seppe Nobels is gek op kalfsvlees en deelt 2 recepten

Seppe Nobels is voor mij geen nobele onbekende (haha, pun intended). Ik had al 2 keer de eer om van zijn keuken te proeven: de eerste keer in 2016 tijdens een perslunch voor Parmaham en de tweede keer toen Seppe in 2018 zijn restaurant Graanmarkt 13 tijdelijk ruilde voor een drijvend pop-up restaurant. Vorige week mocht ik een derde keer proeven van de keuken van Seppe, al moest ik wel zelf koken: Seppe had 2 recepten met kalfsvlees gecreëerd, ik kreeg de ingrediënten thuisgestuurd, Seppe toonde het voor via een Zoom call en ik maakte het na. Zo gaat dat nowadays.

Maar wat was het weer fijn. Letterlijk en figuurlijk: een gezellig event én picco bello gerechten. Seppe pakte eerst uit met kalfstartaar die hij op smaak bracht met kaneel. Daarvoor moet je een chef zijn om op dat soort originele twists te komen! En dan had hij nog zo’n leuk weetje in petto voor het hoofdgerecht: zet de preiringen op in een droge pan. Hierdoor gaat het vocht van de gewassen prei verdampen en voeg daarna pas de boter toe. Toptip die ik sedertdien toepas.

Het doel van de Zoom call was dus om kalfsvlees in de kijker te zetten. Wist je dat kalfsvlees deel uitmaakt van het Europese culinaire erfgoed? Hoewel het in de rest van de wereld steeds zeldzamer wordt, produceren en consumeren Europese landen het al heel lang. Zo vindt 86% van de productie plaats in Frankrijk, Italië, Nederland en België en 70% van het volume wordt geconsumeerd door Frankrijk, Italië en België. België is goed voor maar liefst 10% van de Europese kalfsvlees productie. Belgen en Europeanen houden van kalfsvlees, in de eerste plaats omdat ze het associëren met een heerlijke smaak, maar ook omdat het samengaat met momenten van delen en gezelligheid. Meer weten en/of recepten met kalfsvlees ontdekken? Dat kan hier: https://gekopkalfsvlees.be.

Ik deel graag de 2 recepten en spreek tegelijk een woordje van dank uit voor de dames van Osérieux voor de organisatie en voor Frank Croes die deftige foto’s maakte van beide gerechten. Mijn coulis van het hoofdgerecht kleurde fluogroen in het kunstlicht van mijn keuken…

 

Seppe Nobels is gek op kalfsvlees en deelt 2 recepten

 

Tartaar van kalfsvlees met kaneel en zure room en Caviaar van haring

Nodig voor 4 personen:
500 g kalfsvlees
2 el kaneel
2 sjalotten
6 el zure room
Peper van de molen
Zout
1 mespunt cayennepeper
2 el knoflookolie
200 g krielaardappelen met schil
5 dl arachiedeolie (om te frituren)
100 g haringcaviaar
100 g lamsoor of verse spinazie

 

Bereiding

Was de krieltjes grondig en snijd in flinterdunne plakjes.

Snipper de sjalotten fijn.

Verwarm de arachiedeolie voor op 165° C. (steelpan of friteuse)

Bak de fijne schijfjes aardappel goudbruin aan in de olie tot krokante chips. Leg op keukenpapier en breng op smaak met fijn zout.

Snijd het kalfsvlees in een fijne tartaar.

Meng de tartaar van kalfsvlees in een grote kom met de lookolie en breng op smaak met cayennepeper, kaneel, peper en zout.

Serveer de tartaar met een flinke lepel zure room en een lepel haringcaviaar.

Bedek met de krokante aardappelchips en enkele blaadjes lamsoor of spinazie.

 

Seppe Nobels is gek op kalfsvlees en deelt 2 recepten

 

Kalfsworst met peterselie-preicoulis en peperkoek

Nodig voor 4 personen:
6 plakken peperkoek
4 stengels prei
1 teentje look, gesnipperd
4 el boter
5 dl groentebouillon
Een handvol jonge spinazie
1 bussel bladpeterselie, gesnipperd
Peper
Zout
1 mespunt cayennepeper
4 kalfsworsten
2 el knoflookolie
4 el graanmosterd

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 140° C.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg er de plakjes peperkoek op en droog 1 uur in de voorverwarmde oven. Mix tot poeder in de blender.

Was de preistengels grondig en snijd 3 stengels in stukken. Stoof de stukken prei met de knoflook in 2 el boter. Giet er de bouillon bij en laat 20 min garen. Voeg de laatste 2 min de spinazie en de helft van de peterselie toe.

Mix alles tot een coulis in de blender. Breng op smaak met peper uit de molen, zout en cayennepeper.

Bak de worsten in 2 el boter.

Snipper nu de laatste stengel prei fijn en meng met de knoflookolie en de rest van de peterselie.

Doe de preicoulis in borden. Lepel er een beetje graanmosterd over. Doe er wat van de rauwe prei bij en bestrooi royaal met het peperkoekpoeder. Serveer met de gebakken worst.

 

Bron: recepten van Seppe Nobels voor de Europese campagne #gekopkalfsvlees.

Related Post

Tags: , , ,

Seppe Nobels is gek op kalfsvlees en deelt 2 recepten

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: