Mijn BFF Annie en ik zien elkaar véél te weinig, maar da’s misschien maar beter zo. Vroeger maalden we kilometers en verbrandden we calorieën, nu malen we de Batjes af (= braderij in Roeselare) en verbranden we euro’s. Elk jaar hetzelfde verhaal: ’s ochtends een foto bij een lege koffer en ’s avonds een foto bij een volle koffer. Shop till we drop, kunnen we. En tussen al dat slenteren en passen door, is er nog een constante: we babbelen honderduit over recepten. Annie heeft ondertussen al 4 jaar haar eigen restaurant De Coupé in Olen. Eddy en ik gingen er onlangs nog dineren en werden weer van onze sokken geblazen. Van de amuses tot en met het dessert, alles was TOP! Een van mijn favoriete amuses was een groene asperge cilinder en dus polste ik of ze dat recept met me wilde delen. En of ze dat deed. En jawel, ik blies ook thuis den Eddy van zijn sokken met dit hapje. Toen ik ’s avonds kwam slapen, herhaalde hij zelfs nog eens hoe lekker die groene asperge cilinder wel was. Dat doet hij dus nooit!
Annie verklapte me nog dat ze steevast balsamicocrème gebruikt in haar steak tartaar en dat vond ik een goed idee. Wanneer ik ’s middags een broodje ga halen bij de lokale slager in Latem, hebben ze daar Italiaanse steak tartaar. Die is met zongedroogde tomaatjes, pijnboompitten, balsamicocrème, basilicum, parmezaan… Die zou ik proberen maken en daarna de groene asperge cilinder afwerken met de Italian Mix van Micro’s (maar die was al op en gebruikte dus de Original Mix). Ook goed dus!
Ik serveerde de amuse op een bordje dat ik kocht bij Horecamaterialen De Meester. Bij Horecamaterialen De Meester vind je werkelijk alles wat je nodig hebt om professioneel én thuis te koken als een chef. Van topkwaliteit potten en pannen tot stijlvolle serviezen, handige keukenhulpjes en grote apparaten: hier vind je het allemaal onder één dak.
Voor dit recept heb je isomalt nodig. Dat vind je o.a. bij A La Tarte.
Groene asperge cilinder met Italiaanse steak tartaar amuse
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de groene asperge cilinder:
- 15 g basilicum
- 50 g spinazie
- 150 g groene asperges
- 15 g olijfolie
- 50 g isomalt
- 17 g maizena
Voor de Italiaanse steak tartaar:
- 200 g kogelbiefstuk
- 3 zongedroogde tomaatjes
- 1/2 sjalotje, fijngesnipperd
- 2 el pijnboompitten
- 1 el arbequina olijfolie
- 1/2 el balsamicocrème
- 3 basilicumblaadjes, fijngesneden
- Geraspte Parmezaanse kaas, naar smaak
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Ingelegd mosterdzaad**
- Microgreens
Instructies
Voor de groene asperge cilinder:
- Blancheer de basilicum, spinazie en schoongemaakte groene asperges elk apart kort in kokend gezouten water. Verfris meteen om de groene kleur te behouden.
- Laat goed uitlekken of dep droog en mix met de olijfolie tot een gladde puree. Passeer door een fijne zeef.
- Weeg 100 g puree af en warm op met de isomalt tot die gesmolten is.
- Laat lichtjes afkoelen en voeg de maizena toe.
- Strijk dun uit in een mal* en bak gedurende 20 min in een voorverwarmde oven op 125° C.
- Haal uit de mal en wikkel meteen rond cilinders.
- Bak nog 10 min verder op 125° C. De cilinders moeten droog, hard en krokant zijn.
Voor de Italiaanse steak tartaar:
- Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Snijd het vlees in heel kleine blokjes.
- Snipper de sjalot. Hak de pijnboompitjes en zongedroogde tomaatjes heel klein. Meng de olijfolie met balsamicocrème en basilicumblaadjes. Breng op smaak met peper en zout en Parmezaanse kaas. Meng dit vlak voor het serveren door het vlees.
Afwerking:
- Vul de cilinders net voor het serveren met de steak tartaar.
- Dip de uiteinden in de mosterdzaadjes en werk af met microgreens.
- Serveer meteen.
Notities
** Het recept voor ingelegd mosterdzaad vind je hier.
Bron: recept van mijn moateke uit Olen, Annie van De Coupé.
Welke mal en cilinder gebruik je
Ik heb rechthoeken uitgesneden uit dit matje:
https://alatarte.be/product/chablon-holly-40x226mm-36-stuks-silikomart/
Zo kan ik 1 matje gebruiken voor 2 doeleinden. De hulst blijft gewoon intact en ik heb 3 rechthoeken om cilinders te maken.
Voor de cilinder gebruikte ik mijn cannoli vormen.
ik probeer het te begrijpen.
Uit de Chablon Holly mal (met hustblaadjes) heb je 3 rechthoeken gesneden. je hebt telkens 2 rijen hulstblaajes met een stanleymes er uit gehaald. Mogelijk heb je de voor die rechthoeken niet de volledige breedte (6 blaadjes) behouden om af te stemmen op de diameter van de canneloni-vormen.
Blijft over 3 mallen die eigenlijk gewoon een rechthoekig randje zijn.
Die gebruik je om te bakken en daarna rol je die rond de inoxen cannoli-vormen en je bakt verder.
Begrijp ik het zo ongeveer?
Dat heb je helemaal goed begrepen! En de hulstblaadjes blijven intact zodat je die gewoon kan blijven gebruiken.
Goedemorgen,
Gister geprobeerd te maken, maar bleef redelijk zacht en kapot gegaan tijdens proberen rond de cilinder te krijgen. Had de siliconenmat op rooster gelegd en heten lucht 125 graden 20 min. Zou het helpen om onder en bovenwarmte stand te doen en matje op een bakplaat? Misschien nog andere tips? Groet Wouter
Da’s spijtig. Je kan je cilinder insprayen met bakspray zodat die vettig is en de gedroogde groene asperge er makkelijk afkomt.
Ikzelf bak ALTIJD op boven- en onderwarmte (tenzij anders vermeld).
En een bakmatje gebruiken, kan zeker ook helpen.
Succes bij je volgende poging!