Duif, witloof, spelt, pompoen

Na het succulente voorgerecht met king krab, coquilles en gerookte paling, waren de verwachtingen hoog gespannen in de kookstudio van Miele voor wat het hoofdgerecht zou brengen. Chef Thomas Locus van sterrenrestaurant Bistro Margaux bleek een heerlijk herfstbordje met duif, witloof en pompoen voor ons in petto te hebben.

De duif had hij vacuüm getrokken en gegaard op lage temperatuur in één van de vele stoomovens die het Miele gamma rijk is. Zeg maar: het effect van de Röner, maar dan zonder het dure toestel. Geen vacuümmachine? Geen nood! Wikkel de duivenfilets en -bouten stevig in hittebestendige niet-geperforeerde microgolffolie. Zo lukt het ook!

Na het lezen én watertanden bij dit en vorig recept ook zin gekregen om zo’n les bij te wonen met topkok Thomas Locus (of een andere sterrenchef) in de showkeuken van Miele? Dat kan! Klik hier voor meer info.

Nodig

1 duif per persoon (volledig ontbeend)
3 stronkjes miniwitloof per persoon
Olijfolie
Peper en zout
Muskaatnoot
Suiker
Boter
Kippenbouillon
Verse gember
Spelt
Zure room
Sjalot
Peterselie
1 butternut pompoen
Witte wijnazijn

Voor de crème van pompoen:
2 sjalotten
1 kg butternut pompoen in grove stukken
100 g kippenbouillon
100 g melk
50 g hazelnoten
Een snuifje suiker
Kerriepoeder

Voor de saus:
1 sjalot
Kalfsfond

Voor de afwerking:
Peterseliewortel
Rauw rood witloof
Girollen (op smaak gebracht met sjalot, bladpeterselie en look)
Romeinse salade (het hart)

Bereiding

Kruid de duif met peper, zout en olijfolie en trek alles vacuüm. Gaar de duif gedurende 5 minuten in een stoomoven op 65° C. Kleur de duifjes kort aan in een klontje boter in een kleefpan en zet ze nadien nog 1 minuut in een voorverwarmde oven van 180° C.

Trek het miniwitloof (2 stronkjes per persoon) vacuüm, samen met boter en afgekruide kippenbouillon. Stoom dit gedurende 30 minuten op 100° C. Pers het vocht goed uit het witloof. Kruid het witloof met peper, zout, nootmuskaat en suiker. Kleur de stronkjes nog even aan in wat boter.

Snijd 1 stronkje witloof per persoon fijn en stoof dit aan in boter. Kruid met peper, zout, suiker en versgeraspte gember. Maak hiermee quenelles.

Kook de spelt gaar in afgekruide kippenbouillon volgens de tijd aangegeven op de verpakking. Verfris de gare spelt onmiddellijk in ijswater. Meng de koude spelt met zure room, sjalot, peterselie, wat geciseleerde Romeinse sla en breng op smaak met peper, zout en wat witte wijn azijn.

Snijd de butternut in fijne plakjes van ongeveer 2 mm dik, 8 cm lang en 5 cm breed. Kruid de rauwe plakjes met peper, zout, olijfolie, rode wijn azijn en suiker. Wrijf de rolletjes hier goed mee in met de vingertoppen. Hierdoor wordt de pompoen malser en laat hij zich makkelijker oprollen. Rol hierin de afgewerkte spelt. Voorzie 2 rolletjes per persoon.

Voor de crème van pompoen:
Stoof de sjalot aan in boter. Voeg de stukken pompoen toe en kruid af met peper, zout, suiker en kerriepoeder. Bevochtig het geheel met de kippenbouillon en melk en voeg de hazelnoten toe. Kook dit gedurende 20 minuten gaar. Giet af, maar vang het kookvocht op. Mix de pompoen in de blender en voeg het kookvocht terug toe tot je de juiste dikte bekomt.

Voor de saus:
Stoof de sjalot in de pan waarin je de duiven gekleurd hebt. Voeg kalfsfond toe en laat die inkoken. Zeef door.

Schik de rolletjes pompoen (= koude garnituur) samen met het gebakken witloof en de duif op het bord. Spuit her en der toefjes crème van pompoen. Werk het bord af met enkele rauwe rondjes pompoen, peterseliewortel, Romeinse sla, rauw rood witloof en wat kort gebakken girollen, waarbij je, als ze gaar zijn, sjalot, bladpeterselie en look gevoegd hebt.

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem voor Miele.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Duif, witloof, spelt, pompoen

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: