Het is weldra Pasen, tijd voor de traditionele lamsbout. Samen met deze lekkere patatjes en het mooie groentemandje zal dit gerecht op zijn paasbest staan op uw feesttafel. Niemand zal aan dit bord kunnen weerstaan. Nonkel Rudi niet een ook mémé Ivonne niet!

Nodig voor 8

1/2 bussel jonge wortelen
Boter
Suiker
1/4 bloemkool
1/2 broccoli
1 rode paprika
1/2 courgette

1/2 lamsbout
Peper van de molen
Zout

Voor de saus:
Parures
1/2 wortel
1 ui
1 lookteentje
Tijm en laurier
1/2 l demi-glace

1 kg bintjes
Boter en olijfolie
Peper, zout en muskaatnoot

8 vellen brickdeeg

Bereiding

Schil de jonge wortelen en snijd ze in korte batonnets van 3 cm op 3 mm. Kook ze beetgaar en glaceer in boter met suiker. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.

Snijd de bloemkool en broccoli in kleine roosjes en kook kort beetgaar. De bloemkool zet je op in koud gezouten water, terwijl je de broccoli opzet in ruim, kokend gezouten water.

Versnijd de rode paprika en de courgette in batonnets, stoof kort beetgaar en smaak af.

Pareer de lamsbout. Kleur zorgvuldig aan alle zijden aan. Kruid met peper van de molen en zout. Bak de bout verder af in de oven op 180° C gedurende een 40-tal minuten voor een Nieuw-Zeelands lammetje. Een Belgisch lam heeft 1u 15 minuten in de oven nodig.
Laat het vlees na de baktijd een 10-tal minuten rusten.

Kleur de parures van de lamsbout aan, voeg de mirepoix (wortel, ui, look) en de aromaten (tijm & laurier) toe en bevochtig met de demi-glace.
Smaak af en passeer door een puntzeef.

Schil de aardappelen, was ze en droog ze en versnijd ze met de mandoline in julienne. Na het versnijden niet meer wassen!
Smaak de aardappelen af met peper, zout en muskaatnoot. Schep een grote portie aardappeljulienne in een antikleefpan in olijfolie. Druk goed aan met een schuimspaan.
Draai de aardappelkoek na 5 minuten. Voeg rondom onder de koek klontjes boter toe. Laat 5 minuten verder bakken. Gaar tot slot de aardappelpannenkoek nog 10 minuten verder in de oven op 180° C.

Bak de brickvellen tussen 2 aluminium potjes goudbruin af in een matige oven op 170° C.

Afwerking

Snijd de randen bij van de aardappelpannenkoek. Versnijd het vierkant in lange repen. Schik zo’n reep centraal op het bord. Warm de groenten op. Zet het brickkorfje op het bord en schep hierin een mengeling van alle groentjes. Versnijd de lamsbout, schik op het bord en werk af met de lamsjus.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.