Kaaskroketten nieuwe stijl

door | okt 5, 2016 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Dit recept printen? Print dit recept
Kaaskroketten nieuwe stijl
Kaaskroketten op Hap & Tap? Jazeker, maar wat voor kaaskroketten! Deze beauties hebben nog maar heel weinig met het origineel te maken. Deze kroketjes worden ‘gebakken’ in de oven, hier komt geen friteuse aan te pas. Geen korstje, maar een crumble met amandelen, parmezaan, panko en Gandaham. Als garnituur geen gefrituurde peterselie of citroen als zuurtje, maar een crème van rode biet en zoet-zure groentjes. Topbordje! Voor dit soort gerechten, rijd ik graag naar mijn kookles in Brugge.

 

Kaaskroketten nieuwe stijl

Voor 4 personen

Voor de flan van gruyère:
400 ml volle melk
150 ml room
2,5 g agar-agar
Snuifje witte peper
Snuifje zout
2 gelatineblaadjes
200 g geraspte Gruyère (van een blok!)
Nootmuskaat

Voor de crumble:
100 g geroosterde amandelen
50 g geraspte Parmezaan
50 g panko
20 g boter
150 g Gandaham
1/4 bussel peterselie

Voor de crème van biet:
100 ml rode bietensap
25 g olijfolie
2 g Kappa (of 3 g agar-agar)

Voor de zoetzure groenten:
1 rode biet
1 koolrabi
1 el olijfolie
1 tl sushi azijn
1 tl Mirin
1 snuifje versgemalen peper
1 snuifje zout

Voor de afwerking:
Rode biet scheutjes
Amarant

 

Bereidingswijze

Voor de flan van gruyère:
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.

Kook de melk op met de room, agar-agar, peper en zout.

Neem de pan van het vuur en meng er de uitgeknepen gelatine en de geraspte Gruyère onder. Rasp de Gruyère van een blok, anders heeft die te weinig smaak.

Mix alles fijn en verwijder het schuim.

Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en passeer de massa door een zeef. Overdrijf met de kruiden!

Giet de massa op een plaat van ½ cm dik, dek af met plasticfolie en laat opstijven in de koelkast.

Snijd de afgekoelde flan uit met uitsteekvormpjes (bv. cirkels van verschillende diam.) en verdeel 4 stuks over de borden.

 

Voor de crumble:
Verwarm de oven voor op 180° C en leg een vel bakpapier op een bakplaat.

Maal de amandelen, Parmezaan, panko en boter fijn in een blender.

Strooi uit over de bakplaat en bak 15 min af in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

Droog de Gandaham in de microgolfoven gedurende 3 à 4 min op 600 Watt.

Droog de peterselie gedurende 2 min in de microgolfoven op 750 Watt op keukenpapier en wrijf fijn. Meng de ham en peterselie onder de koude crumble.

 

Voor de crème van biet:
Centrifugeer de gespoelde rode bieten. De schil hoeft er niet af.

Los de Kappa (of agar-agar) op in 100 ml bietensap en breng aan de kook.

Stort de massa uit op een bakplaat en laat afkoelen tot een harde gelei.

Blender de gelei samen met de olijfolie tot een gladde gel en giet in een spuitflesje.

 

Voor de zoetzure groenten:
Snijd de koolrabi en rode biet in dunne schijfjes met de mandoline.

Steek er met een uitsteekvorm rondjes uit.

Meng de ingrediënten voor de marinade en laat de groenten hierin 20 min marineren.

 

Afwerking

Zet de borden met de flans gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 60° C.

Haal de borden uit de oven en schik er de zoetzure groenten, gel van rode biet en de crumble op en tussen.

Werk af met scheutjes rode biet en amarant.

 

Kaaskroketten nieuwe stijl

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.044 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

13 Reacties

  1. Robert

    Wow! Dank je wel voor het delen, dit is een topper.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Graag gedaan, Robert. Fijn om te lezen dat je mijn blog waardeert!
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  2. Regine Weyts

    Dit kaasgerechtje hebben we klaar gemaakt in de kookles ! TOP!!!! Grtjes,Regine

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ja he Regine? Inderdaad een toppertje!
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
  3. nn

    Myriam,
    idd heel lekker, en heb dit een hele tijd geleden ook al eens gemaakt.
    Heeft Peter Goossens dit receptje dan van dhr Vanneste overgenomen.
    Was toen op “Njam” te zien als “kaaskroketten Hof Van Cleve style”

    gr.
    Wilfried

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ja, Willem op die vraag moet ik je het antwoord schuldig blijven. Wie was er eerst: de kip of het ei?
      Wat ik wel weet, is dat chef Vanneste bij El Bulli gewerkt heeft. Hij zou daar dus wel eens de mosterd kunnen gaan halen zijn. En Peter Goossens bij hem? Wie weet. 🙂
      Maar dat het gesmaakt heeft, dat weet ik wel zeker!

      Antwoord
  4. agnès

    Dag,
    Gisteren klaar gemaakt in de les.
    Héél lekker.
    Groetjes Agnès

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Agnès
      Ook les van Pascal dan? Topchef he?
      Groetjes
      Myriam

      Antwoord
      • agnès

        Dag,
        Het recept van Pascal, maar gemaakt in Ieper.

        Antwoord
  5. marie

    Dag Myriam,

    Kan je de agar agar en de Kappa vervangen door gelatine?

    Antwoord
  6. Jolanda

    Wat ziet dit er lekker uit. Ik wil dit graag maken. Hoe groot is de plaat waar je de flan op stort?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jolanda
      Dit is al een oud recept en dus weet ik het niet meer zo goed, maar ik gok dat dit een plaat was die iets groter was dan het A4-formaat.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  7. Jolanda

    Dag Myriam, nog bedankt voor je antwoord. Gisteren gegeten en het was superlekker voor herhaling vatbaar

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Kaaskroketten nieuwe stijl

by Myriam Minne time to read: 2 min
13
%d bloggers liken dit: