Voor 4 personen
Voor de flan van gruyère:
400 ml volle melk
150 ml room
2,5 g agar-agar
Snuifje witte peper
Snuifje zout
2 gelatineblaadjes
200 g geraspte Gruyère (van een blok!)
Nootmuskaat
Voor de crumble:
100 g geroosterde amandelen
50 g geraspte Parmezaan
50 g panko
20 g boter
150 g Gandaham
1/4 bussel peterselie
Voor de crème van biet:
100 ml rode bietensap
25 g olijfolie
2 g Kappa (of 3 g agar-agar)
Voor de zoetzure groenten:
1 rode biet
1 koolrabi
1 el olijfolie
1 tl sushi azijn
1 tl Mirin
1 snuifje versgemalen peper
1 snuifje zout
Voor de afwerking:
Rode biet scheutjes
Amarant
Bereidingswijze
Voor de flan van gruyère:
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
Kook de melk op met de room, agar-agar, peper en zout.
Neem de pan van het vuur en meng er de uitgeknepen gelatine en de geraspte Gruyère onder. Rasp de Gruyère van een blok, anders heeft die te weinig smaak.
Mix alles fijn en verwijder het schuim.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en passeer de massa door een zeef. Overdrijf met de kruiden!
Giet de massa op een plaat van ½ cm dik, dek af met plasticfolie en laat opstijven in de koelkast.
Snijd de afgekoelde flan uit met uitsteekvormpjes (bv. cirkels van verschillende diam.) en verdeel 4 stuks over de borden.
Voor de crumble:
Verwarm de oven voor op 180° C en leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Maal de amandelen, Parmezaan, panko en boter fijn in een blender.
Strooi uit over de bakplaat en bak 15 min af in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
Droog de Gandaham in de microgolfoven gedurende 3 à 4 min op 600 Watt.
Droog de peterselie gedurende 2 min in de microgolfoven op 750 Watt op keukenpapier en wrijf fijn. Meng de ham en peterselie onder de koude crumble.
Voor de crème van biet:
Centrifugeer de gespoelde rode bieten. De schil hoeft er niet af.
Los de Kappa (of agar-agar) op in 100 ml bietensap en breng aan de kook.
Stort de massa uit op een bakplaat en laat afkoelen tot een harde gelei.
Blender de gelei samen met de olijfolie tot een gladde gel en giet in een spuitflesje.
Voor de zoetzure groenten:
Snijd de koolrabi en rode biet in dunne schijfjes met de mandoline.
Steek er met een uitsteekvorm rondjes uit.
Meng de ingrediënten voor de marinade en laat de groenten hierin 20 min marineren.
Afwerking
Zet de borden met de flans gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 60° C.
Haal de borden uit de oven en schik er de zoetzure groenten, gel van rode biet en de crumble op en tussen.
Werk af met scheutjes rode biet en amarant.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.