Een uitnodiging voor een 3-daagse perstrip naar Bologna sla je niet af. Ook niet als je maar 3 1/2 vakantiedagen meer hebt staan in My Work and Me. Een citytrip naar Bologna is immers een culinaire ontdekkingsreis naar het hart van de Italiaanse keuken. Ik deed wat opzoekingswerk voor vertrek en leerde alvast dit: “Bologna staat bekend als la grassa – de vette (vanwege het vele verrukkelijke eten), la rossa – de rode (vanwege de kleur van de daken) en la dotta – de geleerde (in Bologna vind je de oudste universiteit ter wereld).” Doel van mijn reis betrof enkel la grassa, want ik ging er alles ontdekken over de Mortadella, Zampone, Cotechino en Salamini Italiani alla Cacciatora, 4 lokale Vleeswaren met grote V! En ik keerde inderdaad als een grassa terug met 900 gram meer op de weegschaal. Dit volledig terzijde.

Samen koken en eten bij la Mamma Oriana, authentieker dan dit wordt het niet

We starten onze ontdekkingsreis met de Zampone en de Cotechino, al waren die mij niet totaal onbekend. Ik volgde in het verleden al een (online) kookworkshop en maakte toen de échte Bolognese ragu met de twee varkensworsten. Nu zouden we een workshop volgen bij Oriana, een Mamma aangesloten bij Cesarine. Cesarine is een organisatie van thuiskoks die in heel Italië actief is met als doel de eetcultuur te bewaren aan de hand van kooklessen thuis. Geen betere manier om kennis te maken met het lokale leven en de traditionele keuken!

Oriana woont in de Via Guerrazzi in het historische hart van Bologna. Ze betrekt daar samen met haar man een supergezellig appartement op de bovenste verdieping op een boogscheut van de Basiliek van Santo Stefano. Wat. Een. Uitzicht!

Na een korte kennismaking (lees: 5 bloggers die elkaar verdringen om alles te fotograferen en filmen) legt ze ons uit wat we gaan doen: we gaan zelf pasta maken, meer bepaald cannelloni, die we gaan vullen met een mengeling van Zampone (gevulde varkenspoot), ricotta en parmezaan. Daarnaast gaan we ook balletjes maken van de Cotechino, het chiquere zusje van de Zampone. De naam Cotechino heeft het vlees te danken aan het woord cotica of vel, want de worst bestaat voor 20% uit zwoerd. Zwoerd is de buitenste laag die aan de varkensbuik zit. Het is in feite de huid van het varken. Die kneden we met brood en ei tot balletjes die gefrituurd worden. Hierbij komt een frisse side dish op basis van courgetten, look, citroensap en olijfolie.

Ik zou hier de werkwijze van de zelfgemaakte pasta kunnen uitschrijven (100 g bloem tipo 00 en 1 ei, meer is er niet nodig), maar dat zou me te ver leiden en bovendien moet je gewoon zelf ondervinden hoe je moet kneden. Om het met de woorden van Oriana te zeggen: “Pastadeeg moet je behandelen zoals een vrouwenborst, met veel tederheid en zachtheid”. Ik zou je aanraden: vlieg gewoon naar Bologna en boek een workshop bij Oriana. Ik ben nog maar zelden iemand met zoveel passie voor haar vak tegengekomen. Check zeker de Instagram stories die ik maakte van Bologna. Ik heb ze bewaard in een highlight. En zet je geluid aan. 😉

Kortom, het werd een keigezellige avond die traditioneel startte met een aperitivo en eindigde met een dolce, een tiramisu waarvoor ik als Chinese vrijwilliger aangeduid werd om het eiwit op te kloppen… met de hand! SOS Piet wise neemt Oriana de proef op de som en test of mijn eiwit stijf genoeg is door de pot boven haar hoofd om te keren. Test geslaagd. Long story short, deze avond was er echt eentje uit de duizend die ik afsluit met een innige omhelzing met Oriana en een hartelijke handdruk van haar man. Grazie mille per la meravigliosa serata!

Mortadella, de ster van de antipasti!

Op dag 2 trekken we naar Fico, een themapark rond Italian food met restaurants, pop-upstores, demonstraties en interactieve exposities, waar we van dichterbij gaan kennismaken met de Mortadella. Ik had hier graag geschreven dat Fico magnifico is, maar dat is het, naar mijn bescheiden mening, dus niet. Er zit geen ziel in, ik mis hartstocht en sfeer in de (te) grote hal. Maar het gaat hier uiteraard niet over Fico, maar over de Mortadella en die is gelukkig wel magnifica!

In totaal zijn er 27 bedrijven die het kwaliteitsmanifest ondertekend hebben en officieel de Mortadella mogen maken. Elke Mortadella is dus (lichtjes) anders. Wij proeven die van Beretta in Brescia. Een Mortadella komt in verschillende formaten: de kleine van 1,1 k worden gemaakt in een varkensblaas en de grotere, die 10 tot 12 kg wegen in een koeblaas. Na het vullen van de blaas met het fijngemalen vlees dat minstens 15% aan blokjes varkensvet bevat, wordt de worst handgeknoopt opgehangen en in een heteluchtoven op 70° C gegaard. Voor de kleine neemt dit een kleine 7 uur in beslag, terwijl de gaartijd voor de grote exemplaren kan oplopen tot 15 uur. Hierna krijgt de iconische Italiaanse worst een koude douche en wordt hij afgekoeld. Dit proces duurt even lang als het garen.

In Italië ontbreekt de Mortadella op geen enkele aperitivo, waar hij ofwel in dunne plakjes of in blokjes geserveerd wordt, al dan niet met pistaches. Mortadella is dan ook de derde meest geliefde charcuteriesoort van het land, na de gekookte en rauwe ham. Er wordt per jaar 160.000 ton Mortadella verorberd door de Italianen. Wist je trouwens dat de Mortadella Bologna een beschermde geografische aanduiding kent? Kijk dus altijd uit naar dit label voor je Mortadella koopt.

Pst, ontdek ook mijn recept met deze roze Italiaanse worst hier.

Salamini Italiani alla Cacciatora, mini-formaat, maxi-smaak!

Op vrijdag rijden we naar CLAI Salumi, 1 van de 3 grootste fabrieken waar salami gemaakt wordt in Italië én de fabriek waar o.a. de Salamini Italiani alla Cacciatora DOP gemaakt wordt. Deze kleine salami wordt gemaakt op basis van vers varkensvlees (schouder, keel en buikspek) dat van hun eigen boerderij komt. Net zoals de Mortadella betreft het hier dus een 100% Italiaans product.

Na het fijnmalen van het vlees, wordt het op smaak gebracht met zeezout uit Sardinië, verse zwarte peper, een bacterie en suiker (nodig voor die bacterie), ascorbaatzuur (een antioxidant), een minimale hoeveelheid bewaarmiddel en look. Nadat het gehakt ‘verpakt’ is, wordt het gedurende 3 dagen verwarmd op 22° C, waarna het naar een koelruimte met hogere vochtigheidsgraad gebracht wordt waar het 3 weken langzaam droogt bij een temperatuur van 10 graden. Het is op dit moment dat de schimmel op de Salamini verschijnt. Na die periode wordt de schimmel eraf gewreven en krijgt de salami een laagje bloem voor het esthetisch aspect. In tegenstelling tot de Mortadella is de Salamini Italiani alla Cacciatora AOP niet geschikt voor zwangere vrouwen.

TO DO’s in Bologna!

Uiteraard deden we nog meer leuke dingen in Bologna toen we er waren. Ik deel ze graag kort en krachtig. Pizza eten doe je bij Pizzeria Nicola’s in de Piazza S. Martino 9. Maar uiteraard ga je vooraf een aperitivo drinken in de oudste osteria van Bologna, de Osteria Del Sole. Ga niet naar huis voor je een stadswandeling maakte: de Piazza del Nettuno, de Sint-Petroniusbasiliek, de Piazza Maggiore,… zijn een must-see! Zin in lekker eten en drinken? Dan moet je zeker eens rondstruinen in de wijk Quadrilatero, het hart van alles wat Bologna op culinair gebied te bieden heeft.

De plezantste bende ever!

En dan wil ik tot slot graag nog even uitweiden over mijn reisgenoten. Ons groepje was samengesteld uit Kris van Kris Kookt, Liesbeth van Lizzylizz Blog, Silke van Fabrique Mangerfique, Kathleen van Met Vijf Aan Tafel en journaliste Nathalie voor Knack Weekend. En wat een topcompagnie was dat!

We begonnen al Sterk (ja met hoofdletter S, inside joke): we waren nog maar net geland en we wilden graag iets kleins drinken en eten voor we naar de workshop bij Oriana trokken. “Laten we anders een cavaatje drinken bij diene Italiaan”, aan het woord is Silke. Yeah right, je vraagt maar beter een prosecco of een spumante in Italië en zijn het hier niet allemaal Italianen? Nu ja, het is Silke vergeven, ze had 2 dagen voor afreis de ware liefde gevonden en had de sex glow nog op haar wangen. Haar woorden. Dit omaatje leerde bij! En we eindigden al even ‘Sterk’ als we begonnen waren, na de laatste lunch vroegen Silke en Liesbeth om een cappuccino. Totaal niet gepermitteerd dus. Tussendoor vroeg de goedlachse Silke ook nog aan Giorgia, een van de 2 dames van het consortium die ons begeleidden en een lookalike is van Nina Derwael: can you do a flik flak?

Kortom, we had the time of our life! Bekijk dus zeker eens mijn stories en beleef alles met me mee (er zijn ook filmpjes). En dan rest me enkel nog Enjoy The Authentic Joy (en de aanwezige vertegenwoordigers Giorgia en Sophia en vertaalster van dienst Sofia) te danken. Enjoy The Authentic Joy is een Europees initiatief dat de Italiaanse kwaliteitsproducten ondersteunt. Tot slot ook een welgemeende dankjewel aan PR bureau Ribbon Agency om mij uit te kiezen voor deze heerlijke reis. Letterlijk en figuurlijk! Grazie mille!