Origineel citroentaartje

Met dit origineel citroentaartje komt al een einde aan mijn ‘samenwerking’ met Ekkow en Klay. Het was een middagje met hindernissen. Het reflectorscherm viel om pardoes op de citroen-ricottaparfait en ook bij dit origineel citroentaartje ging het mis: we wilden net een tweede taartje achter het eerste plaatsen om een scherpte-diepte effect te creëren, maar dat tweede citroentaartje kwam op z’n buik terecht. Pictures or it didn’t happen?

 

Origineel citroentaartje

 

Hilariteit alom, natuurlijk. Gelukkig hadden we al een goede foto. En elk nadeel heb z’n voordeel: de backdrop zat helemaal onder de citroencrème, maar die ging er zonder problemen af. Waarmee meteen aangetoond was dat de backdrops perfect afwasbaar zijn.

Ik deel het originele recept zoals mijn foodie-friend Ann die uit een of andere oude Knack Weekend scheurde, maar wij moesten noodgedwongen wat aanpassingen doen. De Italiaanse meringue konden we niet maken, doordat we niet over een mixer type KitchenAid beschikten. We vervingen die dan maar door toefjes slagroom, die we uiteraard niet afbrandden.

 

Origineel citroentaartje

 

Recept voor origineel citroentaartje

(Voor)bereiding: 1 uur 30 min
Rusten: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten:

Voor het zanddeeg met citroen:
270 g malse boter
130 g bloemsuiker
3 g zeste van citroen
45 g eigelen
155 g hazelnootpoeder
285 g bloem
13 g bakpoeder

Voor de citroencrème:
210 g vers citroensap
60 g boter
180 g eieren
170 g griessuiker
5 g bladgelatine
5 g citroenzeste

Voor de crémeux van citroen en mango:
2 g zeste van citroenschil
50 g mangopuree
300 g vers citroensap
50 g eigeel
90 g griessuiker
10 g zetmeel of maiszetmeel
10 g puddingpoeder
4 g bladgelatine
125 g boter
1 vanillestok

Voor de Italiaanse meringue:
150 g griessuiker
60 g water
15 g glucose
75 g eiwit
0,4 g gedroogde Iranese citroen in poedervorm (facultatief)

Voor de neutrale gelei:
300 g water
400 g griessuiker
13 g bladgelatine

 

Werkwijze

Voor het zanddeeg met citroen:
Meng suiker en boter in een mengkom, voeg de eigelen, het hazelnootpoeder en de citroenzeste toe.

Meng met de gezeefde bloem en het bakpoeder.

Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.

Rol uit, snij op het gewenste formaat, steek uit in cirkels (diameter 10 cm) en bak 15 min op 145° C in de oven (of langer indien nodig).

 

Voor de citroencrème:
Klop de griessuiker en de eieren tot een wit uitslaande massa (een ruban).

Week de gelatine 30 min in water.

Breng het citroensap met de boter en de zeste aan de kook. Giet op de mengeling van suiker en eieren en kook op tot 83° C. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng.

Stort in een flexipan (antiaanbakvorm) van 40 x 60 cm en zet in de diepvriezer.

Steek rondjes uit (diameter 10 cm) en bewaar in de diepvriezer.

 

Voor de crémeux van citroen en mango:
Week de gelatine in water.

Breng de mangopuree, het citroensap en de -zeste en de opengesneden vanillestok aan de kook in een pan.

Klop eigeel, griessuiker, puddingpoeder en zetmeel tot de massa wit uitslaat en voeg toe aan de mangopuree. Breng aan de kook, voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng.

Laat afkoelen tot 40° C. Voeg de boter toe en mix.

Bewaar in een spuitzak.

 

Voor de Italiaanse meringue:
Kook water, griessuiker en glucose op tot 118° C.

Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend de kokendhete suiker in een straaltje toe.

Voeg de citroen toe (als je die gebruikt) en klop tot de massa is afgekoeld.

 

Voor de neutrale gelei:
Week de gelatine 20 min in koud water.

Breng griessuiker en water aan de kook. Voeg de uitgeknepen gelatine toe.

Gebruik de gesmolten gelatine op 20° C.

 

Opbouw

Spuit de mangocrème op de diepgevroren citroencrème.

Zet terug in de diepvriezer.

Besmeer de citroentaart met neutrale gelei en zet de diepgevroren taartjes op de ronde taartbodems.

Versier met zeste en met meringue die met behulp van een spuitzak wordt aangebracht.

Kleur de puntjes van de meringue met een koksbrandertje.

 

Bron: een uitgescheurd recept uit een oude Knack Weekend.

Origineel citroentaartje

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: