Voor 4 personen
Voor de flan van gruyรจre:
400 ml volle melk
150 ml room
2,5 g agar-agar
Snuifje witte peper
Snuifje zout
2 gelatineblaadjes
200 g geraspte Gruyรจre (van een blok!)
Nootmuskaat
Voor de crumble:
100 g geroosterde amandelen
50 g geraspte Parmezaan
50 g panko
20 g boter
150 g Gandaham
1/4 bussel peterselie
Voor de crรจme van biet:
100 ml rode bietensap
25 g olijfolie
2 g Kappa (of 3 g agar-agar)
Voor de zoetzure groenten:
1 rode biet
1 koolrabi
1 el olijfolie
1 tl sushi azijn
1 tl Mirin
1 snuifje versgemalen peper
1 snuifje zout
Voor de afwerking:
Rode biet scheutjes
Amarant
Bereidingswijze
Voor de flan van gruyรจre:
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water.
Kook de melk op met de room, agar-agar, peper en zout.
Neem de pan van het vuur en meng er de uitgeknepen gelatine en de geraspte Gruyรจre onder. Rasp de Gruyรจre van een blok, anders heeft die te weinig smaak.
Mix alles fijn en verwijder het schuim.
Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en passeer de massa door een zeef. Overdrijf met de kruiden!
Giet de massa op een plaat van ยฝ cm dik, dek af met plasticfolie en laat opstijven in de koelkast.
Snijd de afgekoelde flan uit met uitsteekvormpjes (bv. cirkels van verschillende diam.) en verdeel 4 stuks over de borden.
Voor de crumble:
Verwarm de oven voor op 180ยฐ C en leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Maal de amandelen, Parmezaan, panko en boter fijn in een blender.
Strooi uit over de bakplaat en bak 15 min af in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
Droog de Gandaham in de microgolfoven gedurende 3 ร 4 min op 600 Watt.
Droog de peterselie gedurende 2 min in de microgolfoven op 750 Watt op keukenpapier en wrijf fijn. Meng de ham en peterselie onder de koude crumble.
Voor de crรจme van biet:
Centrifugeer de gespoelde rode bieten. De schil hoeft er niet af.
Los de Kappa (of agar-agar) op in 100 ml bietensap en breng aan de kook.
Stort de massa uit op een bakplaat en laat afkoelen tot een harde gelei.
Blender de gelei samen met de olijfolie tot een gladde gel en giet in een spuitflesje.
Voor de zoetzure groenten:
Snijd de koolrabi en rode biet in dunne schijfjes met de mandoline.
Steek er met een uitsteekvorm rondjes uit.
Meng de ingrediรซnten voor de marinade en laat de groenten hierin 20 min marineren.
Afwerking
Zet de borden met de flans gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 60ยฐ C.
Haal de borden uit de oven en schik er de zoetzure groenten, gel van rode biet en de crumble op en tussen.
Werk af met scheutjes rode biet en amarant.
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Wow! Dank je wel voor het delen, dit is een topper.
Graag gedaan, Robert. Fijn om te lezen dat je mijn blog waardeert!
Groetjes
Myriam
Dit kaasgerechtje hebben we klaar gemaakt in de kookles ! TOP!!!! Grtjes,Regine
Ja he Regine? Inderdaad een toppertje!
Groetjes
Myriam
Myriam,
idd heel lekker, en heb dit een hele tijd geleden ook al eens gemaakt.
Heeft Peter Goossens dit receptje dan van dhr Vanneste overgenomen.
Was toen op “Njam” te zien als “kaaskroketten Hof Van Cleve style”
gr.
Wilfried
Ja, Willem op die vraag moet ik je het antwoord schuldig blijven. Wie was er eerst: de kip of het ei?
Wat ik wel weet, is dat chef Vanneste bij El Bulli gewerkt heeft. Hij zou daar dus wel eens de mosterd kunnen gaan halen zijn. En Peter Goossens bij hem? Wie weet. ๐
Maar dat het gesmaakt heeft, dat weet ik wel zeker!
Dag,
Gisteren klaar gemaakt in de les.
Hรฉรฉl lekker.
Groetjes Agnรจs
Dag Agnรจs
Ook les van Pascal dan? Topchef he?
Groetjes
Myriam
Dag,
Het recept van Pascal, maar gemaakt in Ieper.
Dag Myriam,
Kan je de agar agar en de Kappa vervangen door gelatine?
Wat ziet dit er lekker uit. Ik wil dit graag maken. Hoe groot is de plaat waar je de flan op stort?
Dag Jolanda
Dit is al een oud recept en dus weet ik het niet meer zo goed, maar ik gok dat dit een plaat was die iets groter was dan het A4-formaat.
Succes en smakelijk!
Myriam
Dag Myriam, nog bedankt voor je antwoord. Gisteren gegeten en het was superlekker voor herhaling vatbaar