Pop-up Sali: gastronomie in Zwevezeelse pastorie

Pop-up Sali: gastronomie in Zwevezeelse pastorie

De tijd dat Jo Nelissen, mijn vroegere chef aan Spermalie, zijn eigen restaurant had in Brugge ligt al even achter hem, maar hij is het absoluut nog niet verleerd. Integendeel. Wat hij uit de mobiele keuken te voorschijn tovert in Pop-up Sali in Zwevezele is van topniveau! Jo roert er nog in de potten tot en met 11 juli, daarna is het achtereenvolgens de beurt aan andere gastchefs en dat zijn ook niet van de minste: Steven Devriendt van Cuisine Kwizien volgt Jo op van 13/07 t/m 25/07. Sam Van Houcke van restaurant Maste is aan de beurt van 27/07 t/m 15/08 en Ignace Wattenberge van restaurant Lys d’Or sluit het rijtje af van 17/08 – 29/08.

Vorige week donderdag, 2 dagen na de opening van Sali, reden mijn man en ik naar Zwevezele in hartje West-Vlaanderen, waar onze roots liggen. De zon kwam door de wolken piepen waardoor we het aperitief konden nuttigen in de prachttuin van de pastorie. Die is bijzonder gezellig aangekleed met lampionnen, gigantische vazen, lounge zetels met kleurrijke kussens,… Ibiza style. Je waant je meteen met vakantie. En al helemaal wanneer de cocktails geserveerd worden. Ik koos voor een whisky sour (raar, maar waar, I love all things sour!), terwijl mijn man zich liet verleiden door een mocktail op basis van framboos.

Bij het aperitief komen 2 pareltjes van hapjes, letterlijk en figuurlijk: een met ganzenlever, rode biet en chocolade en een met een mossel Boemboe bali, kalamansie, selder en lavas. Echte smaakbommetjes én een lust voor het oog! Na het aperitiefmoment nemen we binnen plaats. Ook hier getuigt de inrichting van bijzonder veel smaak: stijlvol en hedendaags met extra punten voor de comfortabele kuipzetels.

De kookstijl van Jo zoals ik me die herinner is smaakvol op basis van de beste verse seizoensingrediënten met veel verfijning. Een keuken met als essentie de techniek, evenwicht, productkwaliteit en diepgang. Dat was vroeger zo en is nog steeds zo. Hij had donderdagavond trouwens een ‘souschef’ van jewelste: Sam Van Houcke van restaurant Maste.

Starten doet hij met een mooi stukje schol met tomatencompote, dragon, daslookolie, een emulsie van bieslook, schuimige kaaswei en fregola. In het glas een zeer interessante pairing met een witte wijn van Domaine Goisot uit de Bourgogne.

Voor 15 EUR kan je het standaard 3-gangenmenu nog uitbreiden met een tussengerecht: gebakken langoustines worden gecombineerd met gebakken venkel, linzen, harissa olie, gepofte wortel en sesam. In het glas komt een passende Castro Martin uit het noord-westen van Spanje.

Als hoofdgerecht van chef Nelissen komt een bereiding van kalfsvlees. Hierbij aubergine, Corazon tomaat, kalfsjus, pickles en aardappel. De XB 2018, een 100% syrah van jonge stokken van producent La Terrasse d’Elise uit de Languedoc zorgt voor extra body.

Het dessert is een verrassende combinatie van gebakken ardbeien, koffie crunch, bailey’s schuim en een sorbet van aardbei. Delicieus!

Wie liever een avond in de garden spendeert, komt aan z’n trekken met een selectie urban food en fingerfood op de kaart.

Pop-Up Sali praktisch:
Kerkstraat 3
8750 Wingene

info@bistrosali.be
0471 98 85 22
www.bistrosali.be

Elke twee weken wordt er gewisseld van chef zodat je de hele zomer lang kan nagenieten van unieke culinaire gerechten. Tijdens je etentje proef je van 2 amuses en 3 gangen en dat voor 59 euro (exclusief drankjes).

De pop-up blijft nog open t/m 29 augustus.
Van dinsdag t/m zondag van 11u30 tot 23u30.

Ik werd uitgenodigd, maar mijn verslag geeft helemaal weer zoals ik het beleefd heb. Aanrader dus!

De Bocuse d’Or, het wereldkampioenschap voor chefs

De Bocuse d’Or, het wereldkampioenschap voor chefs

Leven Kevin De Bruyne, Romelu Lukaku en bondscoach Roberto Martinez dit jaar toe naar het WK voetbal in Rusland in juni, dan staat voor Lode De Roover (chef van restaurant Fleur de Lin), Piet Van de Casteele (leerling aan hotelschool Ter Duinen) en coach Jo Nelissen de maand juni ook met stip in hun agenda, maar om een heel andere reden. Dan spelen zij hun ‘wedstrijd’ in Turijn: de Europese finale van de Bocuse d’Or. Daarin nemen zij het op tegen 21 andere landen. Het doel: een top 10-plaats behalen zodat ze in 2019 de Belgische kleuren en keuken mogen gaan verdedigen in de wereldfinale in Lyon, waaraan 24 landen deelnemen. Al mikken ze hoger: een top 5-plaats – of beter nog een podiumplaats – zou mogelijk moeten zijn. Het is alle hens aan dek!

 

De Bocuse d'Or, het wereldkampioenschap voor chefs

 

Nu hoor ik jullie denken: daar is Myriam weer met haar vergelijking met het voetbal, maar mannekes, ik verzeker jullie die Bocuse d’Or da’s écht zoals een voetbalwedstrijd op het allerhoogste niveau! Ik was erbij op de Belgische finale die plaatsvond tijdens Horeca Expo en ik kon mijn ogen en oren (bijna) niet geloven. Terwijl de chefs en hun commis in 5 uur de sterren van de hemel koken volgens een opgelegd thema, geven hun supporters in de zaal het beste van zichzelf, uitgerust met toeters en vlaggen en al. Wat die (hulp)koks daar presteren, da’s topsport. Zoals Kevin en Romelu op elkaar ingespeeld zijn, zo vullen de commis en de chef elkaar aan. En dat lukt pas na veel, heel veel trainen.

 

De Bocuse d'Or, het wereldkampioenschap voor chefs

 

Gelukkig heeft Vlaams minister van Toerisme Ben Weyts het belang van de Bocuse d’Or ingezien én heeft hij de nodige financiële middelen vrijgemaakt. In eerste instantie werd een jaar geleden Jo Nelissen uit hotelschool Spermalie weggeplukt en aangesteld als coach en daar is sinds kort een heus Flanders Food Faculty Trainingscentrum in Harelbeke bijgekomen. Hier werd een exacte kopie van de Bocuse d’Or wedstrijdkeuken nagebouwd. Er wordt niets (meer) aan het toeval overgelaten. Dat is veel te lang het geval geweest met als resultaat dat ons land – ondanks het hoge aantal sterrenzaken – al jàren geen rol van betekenis meer speelt in de competitie. N.v.d.r.: het is al van 1999 geleden dat ons land met Ferdy Debecker (chef van restaurant Eyckerhof) nog brons pakte…

 

De Bocuse d'Or, het wereldkampioenschap voor chefs

 

De Rode Duivels van de gastronomie

De wereldfinale van de Bocuse d’Or wordt slechts om de 2 jaar georganiseerd in Lyon, thuishaven van Paul Bocuse naar wie de wedstrijd vernoemd is. Om je als (Belgische) chef te plaatsen, moet je echter eerst een lange weg afleggen. Eerst moet je je tijdens een Belgisch duel tegen 4 concurrenten plaatsen voor de Europese finale. Een soort Play-Off 1, zeg maar, op het scherpst van de snee, waar bepaald wordt wie de kampioen wordt en dus Europees mag meestrijden. (Iedereen start met gelijke punten weliswaar, daar houdt de vergelijking met de Belgische voetbalcompetitie op).

Deze Belgische finale tijdens Horeca Expo ging tussen Dany Lombart (Le Val d’Heure), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Lode De Roover (Fleur de Lin), Karen Torosyan (Bozar) en Jan Van de Velde (Martinique). Hun opdracht: op 5 u 35 min twee gerechten klaarmaken voor de 14-koppige jury. De eerste bereiding moest bestaan uit pasta, kaas en schaaldieren met als verplicht ingrediënt garnalen en moest op het bord gepresenteerd worden. Voor het hoofdgerecht moest gewerkt worden met kalfsribstuk én minstens twee van de volgende ingrediënten: kalfszwezerik, kalfsnier, kalfspoot of kalfskop. Dit gerecht moest eerst op een plateau aan de jury geshowd worden alvorens op 14 borden te worden gedresseerd.

 

De Bocuse d'Or, het wereldkampioenschap voor chefs

 

Lode De Roover (met ervaring in tal van gerenommeerde sterrenzaken zoals Comme chez Soi*** (Brussel), Lijsterbes* (Berlare), La Bergerie** (Namen), Kaatje bij de Sluis** (Nederland), De Plezanten Hof* (Hamme) en Eyckerhof* (Bornem)) kwam als beste uit de bus en haalde het voor Karen Torosyan (2de plaats) en Kenny Bernaerts (derde). Wie zijn commis zou worden werd pas een paar dagen later beslist tijdens de Bocuse d’Or Commis Challenge. Daarin haalde Piet Van de Casteele het nipt van Bjarne Vermeersch, vooral omwille van zijn stressbestendigheid. Ondanks het feit dat Piet maar net binnen de toegestane tijd zijn gerechten kon doorgeven, behield hij zijn cool, een niet te versmaden pluspunt wanneer het heetst van de strijd zal losbarsten in Turijn op 10 en 12 juni a.s. En hopelijk het jaar daarna op de wereldfinale in Lyon!

Bondscoach Jo Nelissen: Het vorige team rond Peter Aesaert en Michelle Boone is zowel in de Europese als in de wereldfinale 9-de geworden. Dat was het beste resultaat in 19 jaar. Maar ondertussen zijn de omstandigheden veranderd. We kunnen als team terugvallen op een volledig professionele structuur, met middelen én budget die het vorige team niet had. We moeten dus de lat voor onszelf hoger durven leggen. Met zo’n team en zo’n infrastructuur moet dat gewoon lukken.”

 

De Bocuse d'Or, het wereldkampioenschap voor chefs

 

Het trainen kan beginnen. Hap & Tap blijft alles op de voet volgen voor jullie. Noem me gerust de Peter Vandenbempt van de Bocuse d’Or! Allez, Petra Vandenbempt dan. ?

Foto’s: © Pieter D’Hoop

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d’Or Belgium

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d’Or Belgium

Ik verklapte het jullie al in mijn jaaroverzicht van 2016 dat ik in 2017 graag een nieuwe rubriek wil toevoegen op Hap & Tap: Behind the scenes. Het is de bedoeling dat ik een kijkje neem achter de schermen en zo op plaatsen kom waar niet iedereen zomaar komt. Mogelijkheden zat: een shift meedraaien in de keuken van een (sterren)chef, een hele dag in het spoor van een marktkramer, een nacht bij een warme bakker,… Wel, vorige week was mijn eerste Behind the scenes ervaring: dankzij mijn favoriete chef van hotelschool Spermalie, Jo Nelissen, mocht ik een training bijwonen van het Belgische team voor de Bocuse d’Or!!!!!!!!! Sorry dat ik roep, maar ik was hier heel enthousiast over en ben dat nog steeds… Lees verder en je zal begrijpen waarom.

 

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d'Or Belgium

 

De Bocuse d’Or viert dit jaar z’n 30e verjaardag en is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd ter wereld. Noem het gerust de Olympische Spelen van de chefs. De wedstrijd, die zich voor het oog van het publiek en de camera’s afspeelt, vindt om de twee jaar plaats in Lyon tijdens de Sirha-beurs. Om te mogen deelnemen aan de wereldfinale, moeten de laureaten eerst hun nationale wedstrijd winnen en vervolgens deel uitmaken van de 12 beste teams van de Bocuse d’Or Europe. Peter Aesaert, chef bij Belgocatering, zijn commis Michelle Boone, vorig jaar afgestuurd aan hotelschool Spermalie, gecoacht door Jo Nelissen, leraar aan Spermalie, werden vorig jaar in Boedapest 9de en plaatsten zich zo voor de wereldfinale in Lyon die vandaag en morgen plaatsvindt. Was hun deelname in Hongarije van UEFA-league niveau, dan getuigt wat ze in Lyon presteren van pure Champions League klasse.

 

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d'Or Belgium

 

Champions League met een hoog Eurosong gehalte

Terwijl jullie dit lezen, zijn Peter, Michelle en Jo het beste van zichzelf aan het geven in Lyon. Hun opdracht: in 5 uur en 35 minuten (en geen minuut langer!) een 100% veganistisch gerecht brengen gepresenteerd op 14 borden én een plateau met een “Poulet de Bresse aux crustacés”, een afgeleide van het fameuze recept uit Lyon van de “Kip met rivierkreeftjes”. Met die plateau van messing verguld met 23,6 karaat goud, speciaal voor de gelegenheid op maat gemaakt door designer en engineer Anouk Van Ranst moeten ze voor de jury passeren om daarna de Bressekip te versnijden en alles op het bord te presenteren voor diezelfde jury, bestaande uit 24 vooraanstaande chefs. Die jury beoordeelt trouwens niet alleen de kookkunsten (perfecte presentatie, technische skills, creativiteit en visuele schoonheid), maar ook factoren als organisatie, teamwork, netheid en een gebrek aan afval.

 

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d'Or Belgium

 

Stonden in de beginjaren van de Bocuse d’Or de Belgen steevast op het podium, dan is dat ondertussen wel even anders. Het is inmiddels van 1999 geleden dat België nog met een bronzen plak kon gaan lopen… Sinds de opkomst van de Scandinavische keuken, staan Noorwegen, Denemarken, Zweden, Ijsland,… steevast op de hoogste schavotjes. Niet alleen belonen die landen elkaar (Eurosong indachtig) gegarandeerd met veel punten, bovendien zien de regeringen van die landen het belang in van zo’n prijs voor het culinaire toerisme en trekken hiervoor gigantische budgetten uit. Lees: 1 à 2 miljoen euro! Onze Belgische ploeg moet het stellen met privé sponsoring… of zoals Peter Aesaert het stelt: “We spelen Champions League met een caféploegske”.

Wel, ik mocht de gerechten van dat “caféploegske” aanschouwen én proeven tijdens een van hun allerlaatste trainingen op Belgische bodem, bij Maes Inox in Harelbeke. Voor het vegan gerecht opteert Peter voor een bord met aardperen in de hoofdrol: een tartelette van porto bello en aardpeer, een flan van aardpeer met een jus van Leffe, gebrande spruitjes, aardpeer gevuld met gerookte aardpeer en een crème van aardpeer met mosterd en dragon. De poulet de Bresse van het hoofdgerecht vult Peter op met kreeft. Hierbij serveert hij knolselder met miso, butternut met kippenlever en Granny Smith, een soufflé van kreeft en een parmentier van kippenbout, kastanje en truffel. Perfectie bestaat! Wat Peter en co presteren op een dikke 5 uur tijd is fe-no-me-naal. Ik duim dat deze drie kanjers loon naar werken krijgen en hun maandenlange inzet en focus beloond zien.

 

Behind the scenes: Myriam bij de Bocuse d'Or Belgium

 

Het Belgische team start op 24 januari om 9u10 en moet om 14u10 de vegan borden inzetten. De Bressekip op plateau wordt aan de jury gepresenteerd om 14u45. De uitslag wordt op 25 januari rond 18u verwacht. Concurrenten voor de felbegeerde Bocuse d’Or beeldjes zijn: Zweden, China, Finland, Chili, Japan, Zuid-Korea, Frankrijk, Denemarken, Nederland, Noorwegen, Hongarije, Singapore, Zwitserland, Australië,  Estland, Verenigde Staten, Ijsland, Duitsland, Canada, Brazilië, Uruguay, Marokko en Guatemala.

Pssst, ook een caféploegske kan winnen. Denk maar aan Leicester dat vorig jaar topclubs met giga budgetten zoals Manchester, Chelsea en Liverpool een poepje liet ruiken. Go, go, go, team Belgium!

Meer info over Bocuse d’Or Belgium, bezoek de website.
De wedstrijd live volgen? Klik hier.

Update: Ons Belgisch team sleepte een mooie 9de plaats in de wacht en eindigde daarmee voor kleppers zoals Nederland en Denemarken. Proficiat!