Eclairs met citroencrème en meringue

Oct 23, 2016 | Gebak en koekjes, Zoet

Wel, deze eclair zou niet misstaan in zo’n sjieke Parijse patisserie, al zeg ik het zelf. Eigen stoef stinkt, maar als ik jullie in alle objectiviteit vertel dat deze eclair hemels smaakt, is dat dan stoefen? 😉 De zoete meringue is de perfecte compensatie voor de zure citroencrème. Ik werkte de eclairs af met stukjes eetbaar bladgoud voor nog meer cachet… en om ze eventueel toonbaar te maken als dessert van mijn kerstdiner. Na de moelleux met passievrucht en witte chocolade, is dit mijn tweede optie voor het dessert. No worries, als je liever geen gebak hebt als afsluiter van je feestmaal, er komen nog 2 mogelijkheden! Tjah, ik ben nu eenmaal een dessertmadam. Een dag zonder dessert is een dag niet geleefd. 😉

Nodig voor een 30-tal eclairs

Voor het soezendeeg:
400 g water
180 g boter
10 g suiker
Snuifje zout
225 g bloem
6 à 7 eieren
2 dooiers + een beetje water voor de dorure

Voor de citroencrème:
1 g gelatine
80 g citroensap
100 g eieren, losgeklopt
145 g zachte boter
100 g poedersuiker

Voor de Italiaanse meringue:
150 g griessuiker
60 g water
90 g eiwit
1 limoen (voor de afwerking)
Bladgoud en goudkleurige sprinkles (voor de afwerking)

Werkwijze

Voor het soezendeeg:
Breng het water aan de kook samen met de boter, de suiker en het zout.

Voeg de bloem in een keer toe en laat goed drogen op het vuur tot het niet meer plakt aan de rand van de kookpot.

Doe de massa in de keukenmachine en voeg de eieren 1 per 1 toe tot je een mooi glad deeg bekomt.
Voeg het volgende ei pas toe wanneer het vorige volledig is opgenomen.

Spuit de eclairs op een bakplaat bekleed met bakpapier. Doreer de eclairs met eigeel en water.

Bak ze op 160° C gedurende 20 à 25 minuten. Zorg dat ze goed droog zijn. Open de oven tijdens het bakken niet!

Haal na het bakken, de eclairs meteen uit de oven en prik in beide uiteinden een gaatje om de lucht te laten ontsnappen. Laat ze afkoelen op een rooster.

Voor de citroencrème:
Laat de gelatine weken in ruim, koud water.

Warm het citroensap op samen met de eieren en suiker au bain-marie. Breng de massa al roerend tot een temperatuur van 83° C. Gebruik bij voorkeur een thermometer.

Meng hieronder de uitgeknepen gelatine en roer tot die volledig is opgelost. Passeer de bereiding door een zeef.

Laat afkoelen tot 45° C en roer er vervolgens de boter onder, in kleine stukjes. Mix deze crème om ze volledig glad te maken.

Leg er een plasticfolie op (waarbij de folie de crème raakt) en zet minstens 2 uur in de koelkast.

Voor de meringue:
Breng de suiker en het water aan de kook tot 118° C.

Wanneer de suikersiroop 100° C warm is, begin je de eiwitten tot sneeuw op te kloppen.

Wanneer de siroop de temperatuur van 118° C bereikt heeft, zet je de snelheid van staande mixer trager en giet je er in een straaltje langs de wand van de mengkom van de robot de siroop bij.

Blijf kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld.

Afwerking

Spuit de citroencrème in de eclairs tot deze mooi vol en bol zijn.

Doe de Italiaanse meringue in een spuitzak met een speciaal St Honoré spuitmondje. Spuit de meringue bovenop de eclairs en kleur de meringue tot slot met een bunzenbrander. Rasp er limoenschil over voor de afwerking. Voor een extra feestelijke toets kan je er ook nog stukjes bladgoud en/of goudkleurige sprinkles over strooien.

Bron: recept geïnspireerd (maar aangepast) op een recept van de blog On dine chez Nanou.