Duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter

Duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter

Fasten your seatbelts! Ik ga een website met jullie delen, mijn nieuwe GO TO-website wanneer ik op zoek ben naar inspiratie. De site werd me aangeraden door mijn fan Tom en als ik enthousiast ben, dan deel ik dat met plezier. Maar jullie moeten me wel beloven dat jullie Hap & Tap trouw blijven he! Promis, juré ? OK. Here we go: Arts & Gastronomie. De recepten zijn ingedeeld volgens gang, seizoen, type recept (vis, dessert, familie,…) en volgens het Michelin klassement. Twee minpuntjes: de site is in het Frans en de recepten zijn van chefs, wat betekent dat de uitleg nogal summier is (en dat is een understatement). Maar kijk, dit duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter, bracht ik alvast tot een goed einde. En als ik dat kan, dan jullie ook!

Ik kocht mijn ingrediënten bij Rob en vond daar oranje bloemkool! En marmelade van wilde citroen. Maar met witte bloemkool en ‘gewone’ citroenmarmelade lukt het ook, hoor om dit duo van langoustines uit je keuken te toveren!

Het is een feestelijk recept. En makkelijk. En vooraf klaar te maken. En met exquiste langoustines. Jullie snappen al dat dit op mijn kerstmenu komt. Zijn jullie hier al mee bezig? Nog maar minder dan 100 dagen, hoor. Maar geen zorgen, trust me. Ik zorg weer voor een maxi keuze menu voor jullie!

Duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter

Duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter

Duo van langoustines: in tartaar en gebakken in citrusboter

Heel lekker en haalbaar voorgerecht. Feestelijk!
Prep Time 1 hr
Sudderen 2 hrs
Total Time 3 hrs
Course Voorgerecht
Cuisine Frans
Servings 4 personen

Ingredients
  

  • 16 langoustines

Voor de langoustine crémeux:

  • 16 langoustinekoppen
  • 1 ui
  • 2 wortels
  • 3 teentjes look
  • 4 cl witte wijn
  • 1 venkel
  • 4 cl cognac
  • 30 g tomatenconcentraat
  • 3 blaadjes gelatine (in totaal 6 g gelatine)
  • 300 g opgeklopte room

Voor de langoustine tartaar:

  • Goede olijfolie
  • Citroenmarmelade

Voor de citrusboter:

  • 200 g hazelnootboter
  • 3 citroenen, de zestes

Voor de afwerking:

  • Bloemkoolroosjes
  • 1 avocado
  • 1 sneetje bruin brood
  • Eetbare bloemen naar keuze

Instructions
 

  • Pel de langoustines, bewaar de koppen om de crémeux te maken. Bewaar 1 hele langoustine p.p. en snij de rest met een mes voor de tartaar.

Voor de langoustine crémeux:

  • Bak in een sauteerpan de langoustinekoppen en de garnering bruin.
  • Flambeer met cognac en blus af met de witte wijn.
  • Zet de koppen net onder water en laat gedurende 2 u op zacht vuur borrelen.
  • Passeer door een fijne puntzeef en zet op ijs.
  • Week de gelatineblaadjes, knijp uit en voeg ze toe aan de warme jus.
  • Weeg 100 g sap af en spatel dit onder 300 g opgeklopte slagroom.
  • Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de langoustine tartaar:

  • Breng de tartaar op smaak met de olijfolie en citroenmarmelade. Meng goed. Kruid met peper en zout.

Voor de afwerking:

  • Snijd de avocado in brunoise.
  • Rooster het sneetje brood in een broodrooster en snijd in kubusjes.
  • Bak de hele langoustine in de citrusboter.
  • Zet een ring op het bord en druk er de langoustine tartaar in aan.
  • Schik de gebakken langoustine op de tartaar.
  • Werk rondom af met kubusjes geroosterd brood, avocado brunoise en rauwe bloemkoolroosjes.
  • Spuit er dotjes langoustine crémeux tussen.
  • Schik er tot slot nog wat bloemblaadjes op.
Keyword citrusboter, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, langoustine, langoustines, Rob, tartaar

Bron: recept vertaald van de website Arts & Gastronomie.