Bramentaart

Jun 17, 2018 | Gebak en koekjes, Zoet

Oorspronkelijk was het een cassistaart. Maar ik had nog een restje braambessenpuree in mijn diepvries (van deze gestreepte citroen- en braambessentaart van Ottolenghi) én een restje deeg (van mijn friszure lentetaart met citroen en kiwi). Voor de rest geen speciale ingrediënten op wat zwart fruit na dan. Daarvoor wipte ik snel even binnen in mijn supermarkt en maakte deze bramentaart in een wip.

Ja, ’t moet allemaal snel gaan momenteel. Ik vlieg van ’t een naar ’t ander. Bijna letterlijk. Van Turijn – waar ik 3 dagen de Bocuse d’Or wedstrijd volgde, morgen meer hierover – naar Parijs, waar het allereerste Salon de la Pâtisserie plaatsvond. Ik had een gratis inkomticket gewonnen. Waarde: 12 EUR. Dat ik zo last minute bijna 150 EUR moest neertellen voor mijn TGV-tickets, is een detail. Alles voor een Saint-Honoré spuitmondje! Want zo kon ik deze braambessentaart afwerken, zoals het moest… ?

Tips:
Je kan i.p.v. braambessenpuree ook kiezen voor bosbessenpuree of cassispuree of andere fruitpuree die je graag lust!
Ik verdubbelde de hoeveelheden voor de braambessencrème. Ik vermoed dat mijn taartvorm (diam. 22 cm) groter was dan die gebruikt in het oorspronkelijke recept. Daar staat de diameter niet vermeld. Je moet dus de opgegeven hoeveelheden maal 2 doen voor een vorm van 22 cm.

Recept voor bramentaart

(Voor)bereidingstijd: 50 min
Rusttijd: 1 uur
Baktijd: 50 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten:
85 g glucosesiroop (of honing)
50 g suiker
100 g braambessenpuree (in mijn geval diepvries van Boiron)
40 g cacaoboter (Mycryo van Callebaut)

Voor het deeg:
200 g zeer fijne bloem (T45 of T55)
80 g bloemsuiker
25 g amandelpoeder
1 snufje zout
1 volledig ei
120 g zeer koude boter

Voor de braambessencrème:
70 g mascarpone
140 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
40 g suiker
25 g braambessenpuree

Voor de afwerking:
Zwart fruit (bosbessen, braambessen, cassis)

Werkwijze

Voor het deeg:
Meng de bloem en het zout. Voeg de bloemsuiker en het amandelpoeder toe.

Snijd de koude boter in stukken en meng die onder de droge ingrediënten tot je een zanderige massa bekomt.

Maak een vulkaan en giet het losgeklopte ei in het kuiltje. Kneed nu met de handpalm alles tot een homogeen deeg, waarbij je de ingrediënten zo min mogelijk bewerkt. Je kan voor deze stap uiteraard ook een robot gebruiken.

Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg uit op een bebloemd werkblad en prik het in met een vork.

Leg het deeg in een taartvorm, leg er bakpapier op en verdeel er bakbonen op. Schuif in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 30 à 40 min. Dit heet blind bakken. Ik bakte het deeg 30 min, verwijderde de bakbonen en het bakpapier en zette het nog 10 min terug in de oven tot het deeg een mooi bruin kleurtje had.

Breng ondertussen in een kookpot de 100 g braambessenpuree, de suiker en de glucosesiroop (of honing) aan de kook.

Voeg er van het vuur de cacaoboter aan toe en mix met een staafmixer.

Giet deze bereiding op de gebakken taartbodem en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Voor de braambessencrème:
Klop de mascarpone met de room en suiker tot je een stevige slagroom bekomt. Spatel hier nu voorzichtig de braambessenpuree onder.

Schep de braambessencrème in een spuitzak uitgerust met een spuitmondje (idealitet een saint-honoré spuitmondje) en werk de bramentaart af met deze bereiding.

Versier met zwart fruit. Zet de bramentaart in de koelkast tot je ze koud serveert.

Bron: recept vertaald van Elle.fr.