Shoyu Ramen

Oct 30, 2019 | Soep

It’s a small world! Onlangs kreeg ik via Instagram een berichtje van Yoroi Life oftewel Kabir Zalaki. Hij deed mij een hele uitleg uit de doeken over hoe hij onlangs zijn eigen zaak gestart was: “Mijn naam is Kabir en ik ben net gestart met een bone broth shop in het Gentse. De zaak noemt Yoroi en de focus ligt op artisanale bone broth (beter bekend als bouillon). Bone broth is iets heel gezond dat tal van voordelen heeft voor je lichaam en het smaakt ook super lekker. Je kan dit zo drinken zoals een kopje koffie of je kan het verwerken in gerechten (soep, sauzen,…), gezonde bouillons zeg maar…” Hij eindigde zijn discours met “Btw uw dochter werkt samen met mijn vriendin Angelique.”

Nu weten jullie al langer dan vandaag dat ik een zwak heb voor jonge mensen die zich volledig smijten en de sprong wagen om hun dromen na te jagen en dus stemde ik in om eens bij Kabir binnen te wippen in zijn pop-up in Gentbrugge. Ik botste er op een supervriendelijke jongeman met de meest innemende glimlach. Ik kan Angelique snappen. ? Een spraakwaterval ook. Ondanks zijn onmiskenbare buitenlandse origine heeft hij een sappig Gents accent. Hij leidt me trots rond in zijn zaak en vertelt honderduit over zijn bone broth: dat die 48 uur staat te trekken op een heel laag vuurtje, dat er zowel runder-, kalfs- als kippenbeenderen ingaan plus megaveel groenten, dat hij vorige nacht om 3 uur nog de broth in potten stond over te scheppen samen met zijn vader,… Artisanaler dan dit kan niet.

Op mijn vraag hoe hij erbij gekomen was om met bone broth te starten, kreeg ik dan ook een heel uitgebreid antwoord. Dat hij een tijd geleden met zijn vriendin 4 maanden door Azië had rondgetrokken, waarvan 2 maand in Vietnam. Daar dronken ze dagelijks broth en de kwaaltjes waar ze beiden last van hadden, verdwenen als bij wonder: Kabir raakte af van zijn maagklachten en Angelique van de eczeem op haar handen. De voordelen van broth zijn dan ook ontelbaar:

• ? Het geeft je immunsysteem een boost.
• ? Het helpt je energiepeil naar omhoog.
• ? Het is goed voor het spijsverteringsstelsel.
• ? Het is goed voor de huid, haar & nagels.
• ? Het helpt je sportprestaties te verbeteren.
• ? Het helpt je beter te slapen.
• ? Het is goed voor je beenderen en gewrichten.

Dit is geen verkoopspraatje, dit is gewoon de realiteit. Je moet op Google maar gewoon eens intikken “bone broth voordelen“. Het beste werkt het wanneer je het elke morgen drinkt op je nuchtere maag, want dan neemt je lichaam de voedingsstoffen het beste op.

Maar nu kon ik hier toch moeilijk een foto van een potje bouillon delen? Daarom beloofde ik Kabir dat ik er iets mee zou maken. In eerste instantie dacht ik om de broth nog verder te laten indikken en te gebruiken voor een saus, maar dat zou zonde zijn, bedacht ik toen. En dan passeerde deze Shoyu Ramen in mijn feed. Dàt was het! I love it when a plan comes together. Shoyu Ramen is een zeer rijke maaltijdsoep uit de Koreaanse keuken. Een eeuwenoude klassieker die weer helemaal terug is. De eieren lijken gepocheerd maar zijn eenvoudig in de schaal gegaard op lage temperatuur. Ideaal dus om mijn bouillon (allez, Kabirs bouillon) te gebruiken dus!

Ook zin gekregen om de bone broth van Yoroi Life te proeven? Hier zijn de gegevens:
Brusselsesteenweg 332, 9050 Gent, Belgium
0484 43 72 31
Facebook pagina: https://www.facebook.com/yoroilife/
Openingsuren: van dinsdag t/m zaterdag van 10u00 tot 18u30.

Recept voor Shoyu Ramen

(Voor)bereiding: ± 45 min (indien je de bouillon niet zelf maakt)
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 5 à 6 personen:
1,25 liter Koreaanse bouillon van varken en kip (of kippenbouillon)
Mirin naar smaak
Sojasaus naar smaak
5 eieren
125 g shiitake
50 g suiker
40 g sojasaus
10 g water
50 g sushi-azijn
1 bosui, fijn gesneden
1 rode peper, fijn gesneden
1 paksoi, fijn gesneden
250 g boekweit ramen noedels, afgekookt (ik vond die niet en gebruikte mihoen)

Werkwijze

Breng de Koreaanse bouillon aan de kook en breng op smaak met mirin en/of sojasaus.

Doe de eieren in een thermobad (sous vide systeem) op 75°C voor 13 min of kook de eieren 5 min rechtstreeks uit de koelkast voor een mooi zacht gekookt ei.

Snijd de steeltjes van de shiitake en rooster ze in de oven gedurende 20 min op 160° C.

Breng de suiker, sojasaus, water en sushi-azijn aan de kook en zorg dat de suiker volledig oplost.

Deglaceer de shiitake met het sojamengsel.

Werk de soep verder af met de shiitake, bosui, rode peper, paksoi en boekweit ramen noedels.

Breek het ei open boven het soepbord en laat op het garnituur glijden.

Toepassingen:

• Voeg voor meer body zacht gegaard buikspek toe.
• Geef de ramen extra pit door toevoeging van kimchi (gefermenteerde kool).
• Voeg als extra afwerking getoaste norivellen toe aan de Shoyu Ramen.

Zelf de Vietnamese bouillon maken? Ik deel hieronder graag het recept van Gastronomix.

Ingrediënten:
2 kombuvellen, 10×15 cm
5 liter water
250 g gedroogde shiitake
1 kleine soepkip
1,250 kg varkensribben
250 g gerookt spek
1/2 bossen lenteui, grof gesneden
1/2 ui, grof gesneden
1 winterwortel, grof gesneden
50 ml tsuyu

Werkwijze

Spoel de kombu onder koud stromend water en zet op met de 5 liter water.

Breng aan de kook, laat 10 min trekken maar niet koken.

Haal de kombu uit het water en voeg de shiitake toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 30 min trekken (weer niet koken).

Haal de shiitake uit het water en voeg de kip toe. Breng aan de kook en schuim af. Laat 1,5 uur trekken.

Bak de varkensribben bruin in een hete oven.

Verwijder de kip en voeg de varkensribben en het gerookt spek toe.

Laat weer trekken en haal er na één uur de spek uit. Laat de bouillon met de varkensribben ongeveer 7 uur trekken.

Voeg nu pas de groenten toe en laat nog 1 uur trekken.

Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.

Laat volledig afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje.

Laat indampen tot de gewenste sterkte.

Toepassingen:

• Als basis voor noedelsoep.
• Als basis voor soepen en sauzen.
• Als basis voor een heldere soep.
• Als smaakmaker in andere bereidingen.

Bron: recept afkomstig van Gastronomix.