Proef de Parmezaanse keuken met 2 recepten van Peppe

Nov 9, 2020 | Food, glorious food!, Reviews

Elk jaar, ik kan er mijn klok op gelijk zetten, pakt Parmaham uit met een event: desserts met Parmaham door Roger Van Damme, een perslunch bij Peppe of bij Seppe Nobels,… Telkens weer pakt Barbara van PR Style uit met Uitnodigingen met grote U. Maar daar kwam dit jaar – om de voor de hand liggende reden – een einde aan. Dacht ik. Tot er een mailtje in mijn mailbox belandde waarin Barbara vroeg of ik take-away wilde van Peppe. De Italiaanse sterrenchef van La Botte had maar liefst 2 recepten met Parmaham gecreëerd en liet ons zo genieten van de Parmezaanse keuken. Naturalmente! Dit voorstel was zelfs beter dan zelf koken via een Zoom call. Ik hoefde de 2 gerechten alleen maar op te warmen… en te genieten!

Ik maakte een paar Instagram stories en stelde de vraag of jullie de recepten wilden zodat jullie deze heerlijkheden ook konden maken en jullie waren unaniem. Dus bij deze! Je hoeft niet per se naar Italië af te reizen en meer bepaald naar Parma, de gastronomische hoofdstad van Italië, om te kunnen proeven van de Parmezaanse keuken.

Anolini in Brodo

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de vulling:
300 g been met vlees van een Parmaham
75 g boter
50 g paneermeel
200 g gemalen Grana Padano Parmigiano
80 g Parmaham in sneetjes
1 selderijstengel
5 dl rode wijn
1 wortel
1 ui
1 kruidnagel
1 tl tomatenconcentraat
2 eieren
Zout en peper naar smaak
Muskaatnoot naar smaak
2 l vleesbouillon

Voor de pasta:
300 g bloem
3 eieren

Bereiding:

Maak de ui, wortel en selderij schoon en snijd ze in kleine, gelijkmatige stukken.

Zet vervolgens een pot, bij voorkeur van klei, op het fornuis en voeg de boter toe. Zodra de boter gesmolten is, voegt u de ui, selderij en wortel toe. Zodra ze beginnen te bruinen, d.w.z. wanneer ze een beetje kleur hebben, voegt u het been met vlees van Parmaham toe, dat vooraf gekruid is met zout, peper en kruidnagel. Als het vlees een bruin korstje heeft, zet u het geheel onder met de rode wijn en warm water.

Zet het deksel op en laat maximum 1 uur koken op een zeer laag vuur (langer zou de bouillon te zout worden) . Voeg halverwege het tomatenconcentraat toe.

Giet ondertussen de bloem op de kneedplank, maak een putje in het midden en doe er de eieren in. Kneed goed tot u een glad en gelijkmatig deeg verkrijgt. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minstens 20 minuten rusten.

Voeg het paneermeel en de gemalen Grana Padano Parmigiano toe. Voeg nu ook de in stukken gesneden stoofpot toe, samen met de saus en eventueel ook de kookgroenten die door een voedselmolen gehaald zijn.

Voeg de eieren en een snuifje nootmuskaat toe aan het mengsel. Meng goed met een vork en laat rusten. Probeer uw handen niet te gebruiken, want het mengsel moet luchtig en niet te compact blijven.

Rol het deeg met een deegroller of een pastamachine uit tot 1 mm dikke vellen. Bedek de helft van het vel met klodders vulling ter grootte van een hazelnoot, op een afstand van 3-4 cm.

Vouw de andere helft van het vel om en zorg ervoor dat de randen goed afgesloten zijn, zodat er geen lucht in blijft waardoor de anolini tijdens het koken open zouden kunnen gaan. Snijd de anolini met de speciale cutter of met behulp van een koffiekop en een mes.

Kook de anolini vervolgens gedurende 5-6 minuten in 2 l vleesbouillon. Bak de Parmaham sneetjes in een pan zonder vetstoffen. Serveer de anolini warm in bouillon en werk af met stukjes Parmaham.

Tortelli d’Erbetta

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor de vulling:
600 g zachte en verse ricotta
300 g rauwe kruiden (snijbiet) of spinazie
1 ei
300 g Parmigiano Reggiano (geraspt)
100 g Parmaham in sneetjes
Herfsttruffel
Nootmuskaat, voeg zout toe naar smaak

Voor de pasta:
1 kg bloem
4 eieren
Water om te kneden

Bereiding:

Kook de kruiden, laat ze uitlekken, sauteer ze met een beetje boter en hak ze vervolgens grof; mix ze samen met de andere ingrediënten als ze afgekoeld zijn. De vulling is nu klaar om op de zelfgemaakte pastavellen gelegd te worden, die vervolgens gevouwen moeten worden zodat de vulling goed blijft zitten.

Bak de Parmaham sneetjes enkele minuten in de oven totdat ze krokant zijn.

Kook de tortelli vervolgens enkele minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en leg ze op het bord, overgiet ze overvloedig met gesmolten boter en bestrooi ze met geraspte Parmigiano Reggiano.

Werk af met krokante stukjes Parmaham.