Witte asperges, gepocheerd ei, zalm, curry uit Madras

Witte asperges, gepocheerd ei, zalm, curry uit Madras

Dit weekend stond er een shoppingtweedaagse in Maastricht op het programma. Boodschappen doen, koken, bloggen,… ‘t zal er dus allemaal niet in. Maar dat betekent niet dat ik ‘jullie op jullie honger wil laten zitten’. Vorig weekend volgde ik al voor de 4de keer een kookles bij David Selen in Bissegem en laat dat telkens overheerlijk zijn!
Het voorgerecht met asperges wou ik dus sowieso al thuis terug klaarmaken om het te delen. Onder het motto “lekker hoeft niet per se moeilijk te zijn”. Snel, laat je inspireren, nu er nog asperges zijn!

Witte asperges, gepocheerd ei, zalm, curry uit Madras

 

Ingrediënten voor 6 personen

12 witte asperges
1/2 filet van zalm (zonder vel)
Witte balsamicoazijn
Olijfolie met limoen
6 kakelverse eieren
Voor de tomatenvinaigrette:
400 gr Coeur de Boeuf tomaten
40 gr verse gember, fijngehakt
2 gr look, fijngehakt
Madras currypoeder

Bereiding

Snijd de zalm in plakken van ca. 1 cm dik. Meng in een kommetje 2 el olijfolie met limoen met 1 el witte balsamico. Kruid met peper en zout. Strijk deze marinade uit over de zalmplakken.
Maak nu de tomatenvinaigrette. Mix de Coeur de Boeuf tomaten (in grove stukken, met pitjes en schil) in de blender. Laat de look sueren in olijfolie met de gember en het currypoeder. Voeg het tomatensap toe, breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen gedurende 15 minuten. Passeer door een puntzeef en voeg 8 el witte balsamicoazijn toe.
Schil de asperges. Versnijd ze in schuine stukken van 2 à 3 cm. Kook deze gedurende 4 à 5 minuten in kokend, gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater om het kookproces te stoppen. Laat goed uitlekken en vermeng met dezelfde marinade als de zalm.
Pocheer de eieren. Ga hiervoor als volgt tewerk: Zet vooraf een badje gezouten ijswater klaar. Zorg voor een diepe, goed gevulde kookpot water. Breng het water met flink wat witte azijn aan de kook en houd het heet, net onder het kookpunt. De azijn zorgt voor het snel stollen van het eiwit. Doe geen zout in het water omdat zout het stollen van het eiwit tegenwerkt. Breek het ei recht uit de koelkast in een kommetje. Koud eiwit stolt gemakkelijker. Breng het water al roerend in beweging (draaikolk) en gniet met een vloeiende beweging het ei in het draaiende water. Laat 3 tot 4 minuutjes garen, naargelang de grootte van het ei. Haal met een schuimspaan het ei uit het water en leg het dadelijk in het koude zoute bad. Zo voorkom je dat het verder gaart en het zout zal de zure bijsmaak van de azijn wegnemen.
Dresseer alles mooi op de borden. Werk af met Granny Smith in julienne, geroosterde pijnboompitten en Shiso.
Giet de tomatenvinaigrette in een kannetje en schenk deze aan tafel op het ei.

Bron: recept van David Selen, kok van het gelijknamig restaurant in Bissegem.

Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

Het regenweer vandaag kon ons niet deren. Integendeel. Ideaal kokkerelweer! Na een rooftocht op Culinaria waar we achtereenvolgens een pipetje espelettezout, een potteke carpaccio van truffel, truffelolie, witte balsamicoazijn, olijfolie met limoen, een bokaaltje foie gras, een potje ‘confit de piquillo au Piment d’Espelette’ en een zakje met ingrediënten voor rijstpap met appel en speculoos scoorden, gingen we vandaag met veel plezier aan de slag met (een deel van) die kwaliteitsproducten, meer bepaald de truffel en -olie.

Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

 

Ingrediënten voor dit voorgerecht voor 4 personen

12 (grote) langoustines

200 g bloemkool
2 teentjes look
300 g melk
50 g room, opgeklopt
3 à 4 geweekte blaadjes gelatine
75 g opgeklopte room

50 g truffeljus
30 g truffelolie
12 mooie truffelschijfjes
wat fijngehakte truffel
wat daikonkers of mitzumasla, rode bietscheuten

Bereiding

Kook de bloemkoolroosjes met de teentjes look in de room en melk. Drup de bloemkool – wanneer gaar – even uit, haal de look weg en mix de bloemkool. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes onmiddellijk toe, terwijl de massa nog warm is. Breng op smaak met peper en zout en een weinig muskaat. Laat afkoelen.
Meng nu voorzichtig de opgeklopte room eronder en vul vormen (ik gebruikte een Flexipan matje) of flanpotjes. Zet koel.
Smelt voor de truffelvinaigrette wat zout in het truffelsap en meng er de truffelolie onder. Breng op smaak met de gehakte truffel en wat peper. Dit geeft een ‘vinaigrette tranchée’, zeg maar dat het lijkt of ze geschift is.
Ontdoe de langoustines van de kop en snijd ze in de lengte halfdoor. Trek ze even zachtjes open zodat de indruk ontstaat dat ze gebarsten zijn. Kruid de langoustines met peper, zout en piment d’espelette (ikzelf gebruikte mijn nieuwe aanwinst, het espelettezout) en bestrijk of overgiet ze met goede olijfolie. Gaar ze onder de salamander of grill van de oven.
Ontvorm de bavarois op een koud bord en beleg met de schijfjes zwarte truffel. Schik de langoustines errond. Werk af met een streepje truffelvinaigrette, wat daikonkers en rode bietscheuten.

Bron: recept van Jan Theys, cursus Modetrends in de keuken, Hotel- en Toerismeschool Spermalie in Brugge.

Duivels lekkere scampi’s

Duivels lekkere scampi’s

Belofte maakt schuld. Niet alleen zoets op deze blog, maar ook hartige dinges. Verdraaid hartig zijn de duivelse scampi’s uit de Libelle Lekker van vorige maand. Jullie zijn gewaarschuwd! This is HOT! Duivels eenvoudig, maar donders lekker.

Duivels lekkere scampi's

 

Dit heb je nodig voor 4 voorgerechten:

24 scampi’s, ontdooid, gepeld en ontdaan van het darmkanaal
1 ui
1 wortel
1/2 rode paprika
1 teentje knoflook
200 ml witte wijn
100 ml groentebouillon
2 el ketchup
2 el tomatenpuree
300 ml room
1 à 2 chilipepertjes (zelfs zonder pitjes is ‘t al straf genoeg)
verse dragon
olijfolie
peper en zout

Aan de slag:

Pel de ui en versnipper ‘m fijn. Schil de wortel en snij ‘m in heel kleine blokjes. Snij de paprika eveneens in heel fijne brunoise. Pel de knoflook.
Kruid de scampi’s met peper en zout. Bak ze 3 minuten aan elke kant in olijfolie. Voeg de fijngesneden groenten toe en pers de knoflook boven de pan.
Blus met de witte wijn en de bouillon. Breng aan de kook. Voeg dan de ketchup, tomatenpuree en room toe. Roer om en laat eventjes inkoken.
Hak de pepertjes fijn en roer ze door de saus. Breng op smaak met peper en zout. Laat even mee verwarmen. Verdeel de scampi’s over diepe borden of kommetjes. Bestrooi met een beetje gehakte dragon.

Mijn persoonlijke tip: serveer er een vers(af)gebakken pistoleke bij om de saus op te deppen.

Bron: Libelle Lekker april 2012.