Wanneer ik fan ben, dan ben ik ook écht fan. Zo was er vorig jaar het kookboek Nature waaruit ik 8 (!) recepten maakte: een amuse met erwtjes en spek, een “Oreo” met gerookte palingcrème, een marshmallow met foie gras en popcorn, een toast met morilles en daslook, een langoustine op smaak gebracht met yuzu, knolselder en appel, een millefeuille 100% vanille afgewerkt met hazelnoot, een rundertartaar met aardbei en een chaud-froid van oester. Wel, mijn 3 boekjes Ongehutste Pot van Librije’s Atelier (2 van deze 3 vrij oude boekjes zijn nog te koop via De Bijenkorf) zijn aardig op weg om dat record te breken: deze pittige rundertartaar met mousse van gerookte makreel en raspkaasje is al mijn 4de recept uit het 1e boekje. Ik heb de boekjes nog maar net en ik heb er dus nog 2 te gaan.
Waar ik ook fan van ben, dat zijn de kazen van Little Cheese Farm. Na de Gentenaer en de Oranje Keizer, ging ik aan de slag met hun Merx Gekruid, een raspkaasje dat goud won op Tavola vakbeurs in 2022! Dit exclusieve kaasje wordt door Brussel Airlines verkocht aan hun business en first class passagiers. Maar voor jullie een vlucht boeken, je vindt het kaasje ook in volgende kaaswinkels: Komptoir in Lievegem, Kaashandel Schollaert in Gent en de Smaak van Kaas in Tielt. 😉
Merx Gekruid is een een bolvormig raspkaasje gemaakt van volle Jersey koemelk. Tijdens de bereiding wordt er fleur de sel, gemalen zwarte peper en fijngesneden knoflook aan toegevoegd. Daarna worden de kaasjes omhuld met een mengsel van gedroogde bloemetjes (korenbloem, goudsbloem en rozenblaadjes) wat de kaasjes een zeer aantrekkelijk uitzicht geeft. De kaasjes hebben een pittige, intense smaak. De kaas smelt eerst in de mond en geeft daarna zijn rijk kruidenpallet vrij. Deze kaasjes zijn ideaal om allerlei gerechten op smaak te brengen. Zoals deze pittige rundertartaar.
Niet alleen het kaasje zorgt voor de originele toets, dat doet de mousse van gerookte makreel ook. Die zit in een jasje van gelei van sjalot. Hoe mooi is dat? En zo wordt een eenvoudige tartaar een feesttartaar. Mijn kerstmenu krijgt definitief vorm! 🙌
Pittige rundertartaar, mousse van gerookte makreel, raspkaasje
Ingrediënten
Voor de gelei van sjalot:
- 1 sjalot
- 1 laurierblaadje
- 2 dl kippenbouillon
- Zout
- 2 g agar
Voor de mousse van makreel:
- 100 g gerookte makreel, zonder graat en vel
- 150 ml kippenbouillon
- 3 blaadjes gelatine (2 g/blaadje), geweekt in koud water
- 50 g zure room
Voor de bieslookmayonaise:
- 1/2 bosje bieslook
- 3 dl zonnebloemolie
- 40 g eidooier
- 20 g witte wijnazijn
- 1 ei
- 1 el mosterd
- Peper en zout
Voor de rundertartaar:
- 400 g rundvlees van goeie kwaliteit
- 10 g gehakte ansjovis
- 15 g gehakte kappertjes
- 25 g grove mosterd
- 30 g mayonaise
- 1 snufje zout
- 1 snufje cayenne- of chilipeper
Voor de afwerking:
- 6 mooie, grote witlofbladeren
- 1 raspkaasje
- Mooie bloemetjes (ik gebruikte capucijnenbloemen)
- Olijfolie
- Aceto balsamico
Instructies
Voor de gelei van sjalot:
- Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn, laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en passeer door een zeef. Voeg de agar toe, breng de bouillon aan de kook. Laat 1 min doorkoken.
- Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven.
- De gelei moet heel dun worden gestort.
Voor de mousse van makreel:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 min zachtjes trekken. Pureer met een staafmixer en wrijf door een zeef.
- Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon.
- Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de zure room erdoor. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie. Laat in de koelkast opstijven.
- Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de bieslookmayonaise:
- Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.
- Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in de keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met peper en zout.
- Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzakje.
Voor de rundertartaar:
- Snijd het rundvlees met een mes fijn tot tartaar. Breng goed op smaak met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper.
- Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een stamper, zet koel weg tot gebruik.
Afwerking:
- Vul de witlofbladeren met de bieslookmayonaise.
- Rasp hierover flink wat kaas.
- Plaats de rundertartaar midden op een koud bord, leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel. Schik het witlofblad bovenop de makreelmousse en garneer met wat mooie sla, bloemetjes en een streep bieslookmayonaise.
Bron: recept komt uit Ongehutste Pot 1, het eerste kookschrift van Librije’s Atelier.