Dit recept komt uit het Franse magazine Fou de Cuisine en moest normaal klaargemaakt worden met de vis die luistert naar de naam “maigre”. Geen enkel woordenboek dat maigre niet vertaalt als mager. Tjah, daar kom ik niet ver mee, natuurlijk. Gelukkig stond er in de intro dat de “maigre” een neef is van de zeebaars en dus koos ik dan maar voor het neefje. Ik vond vooral de combinatie met groene curry en schelpjes wel tof.
Ik ben duidelijk in mijn Aziatische periode. Ik blogde onlangs al Thaise kippensoep, tempura van garnalen, gegrilde zalm met teriyakisaus en miso en binnenkort komt er ook nog tataki van tonijn aan. Dat had ik dus als kind ook al: dan deed ik een maand niets anders dan met mijn barbie pop spelen om er daarna een hele periode niet meer naar om te kijken en mij volledig op mijn puzzles te storten. Ik heb het zo te pakken dat ik zelfs een volledige kast in mijn nieuwe keuken gevuld heb met Aziatische ingrediënten: miso, mirin, sojasaus, sushi azijn, noedels, kokosolie, groene curry, rode curry,… Zàlige smaken! Een reisje maken in je eigen keuken.
Tip van de chef:
In plaats van een sjalot te gebruiken voor de schelpjes, kan je perfect de grote buitenste bladeren van de prei recycleren die evenveel smaak zullen afgeven.
Recept voor zeebaars met groene curry en schelpjes
(Voor)bereiding: ± 50 min
Gaartijd: ± 15 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de fondue van prei:
400 g prei, fijngesneden (bewaar de grote buitenste bladeren)
Voldoende olijfolie
1 of 2 teentjes look
Voldoende tijm
Peper en zout
Voor de schelpjes:
500 g schelpjes, goed gewassen
500 g mosseltjes (die waren er niet en dus voorzag ik meer kokkels)
Voldoende olijfolie
Voldoende tijm
1 of 2 teentjes look
De buitenste bladeren van de prei
1 glas witte wijn
Voor de saus met groene curry:
Het kookvocht van de schelpjes
1 tl groene currypasta
20 cl volle room
Het sap van 1/2 limoen
Peper en zout
Voor de vis:
4 stuks zeebaars van 160 à 180 g met vel
Een beetje bloem
Voldoende olijfolie
Voldoende tijm
1 el boter
Voor de afwerking:
Voldoende olijfolie
300 g verse zeekraal
Werkwijze
Voor de fondue van prei:
Snijd de prei fijn.
Warm in een pot de olijfolie met de look en tijm.
Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.
Voor de schelpjes:
Warm in een pot de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.
Voeg de schelpjes en mosselen toe.
Giet er een glas wijn bij en laat de schelpjes op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pot als je een grote hoeveelheid schelpjes hebt.
Zodra de schelpjes open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.
Haal de schelpjes uit de schelpen.
Voor de saus met groene curry:
Laat het kookvocht van de schelpjes voor de helft inkoken.
Voeg de groene curry toe.
Doe er de room bij en wanneer de saus goed warm is ook het limoensap.
Voor de vis:
Duw de zeebaarsfilets met de velkant in de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Bak elke zeebaarsfilet met de velkant naar beneden in de olijfolie met tijm. Voeg de boter toe en houd de vis vochtig door het boter-olijfoliemengsel over de vis te scheppen.
Wanneer het vel van de vis goudkleurig is, draai je de vis nog enkele ogenblikken om om ook de vleeskant te garen.
Afwerking
Warm de zeekraal op in een warme pan met olijfolie en tijm.
Rol een paar keer met de pan en voeg vervolgens ook de schelpjes toe.
Schuim de saus met groene curry op met de staafmixer.
Dresseer het gerecht door onderaan de fondue van prei te plaatsen. Hierop komen de schelpjes en zeekraal en tot slot de vis.
Werk af met de schuimende saus met groene curry.
Bron: recept afkomstig van de jongste vrouwelijke sterrenchef in Frankrijk Julia Sedefdjian van het Parijse restaurant Baieta uit het magazine Fou de Cuisine #19.