Wie dacht dat het voor altijd gedaan was met mijn “Hennie’s boekjes” – de trilogie Ongehutste pot van Librije’s Atelier – heeft het fout. Na de pittige rundertartaar met mousse van gerookte makreel en raspkaasje, de jonge makreel met kokkeltjes, sjalotcompote en jus van wortel, de gazpacho 2.0 en de tonijn met ganzenlevercrème, mierikswortel en avocado is deze skreirug op briochebrood gebakken met gemarineerde slakjes, aardpeer en schuim van peterselie al het vijfde recept uit Ongehutste Pot 1 en er zijn dus nog 2 boekjes in deze trilogie!
Wat hebben al deze recepten gemeen? Er zijn behoorlijk wat bereidingen, maar anderzijds zijn ze heel goed haalbaar (en als je het toch teveel werk vindt dan kan je er makkelijk eentje weglaten: hier zou je de gemarineerde slakjes kunnen weglaten of de shiitakes). En nog? Het zijn stuk voor stuk mooie smaakbommetjes!
In het boekje werd gekookt met kabeljauwrug, maar ik koos voor skreirug, die ik vond bij Rob. Het seizoen van skrei is zo kort dat je er zo vaak van moet profiteren als kan, mijn gedacht. Skrei, de love fish, is ideaal voor een tête à tête met Valentijn. Ik deel elk jaar een Valentijnsmenu, maar twijfel of ik dat dit jaar weer doe. Wat denken jullie, yay or nay?
Ik serveerde de skreirug op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane.
Skreirug op briochebrood gebakken met slakjes, aardpeer en peterselie
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de skrei:
- 500 g skreihaasje
- Een beetje eiwit
- 4 plakken briochebrood, 1 cm dik
Voor de aardperen:
- 8 mooie, stevige aardperen
- (Witte) peper en zout
- Room
- 1 plak gerookt spek
Voor de gemarineerde slakjes:
- 1 sjalot
- 1 dl kerrieolie
- 2 takjes tijm
- 2 tenen knoflook
- 12 slakjes, gespoeld
- Klein scheutje cognac
- Peper en zout
Voor het peterselieschuim:
- 1 bosje platte peterselie
- 3 dl droge witte wijn
- 2 grote sjalotten
- 2 laurierblaadjes
- 10 korianderbolletjes
- 150 g boter
- 1 klein scheutje room
- (Witte) peper en zout
- 1 el peterseliepuree (facultatief, ik had dit niet en liet het weg)
Overige ingrediënten:
- 250 g kleine shiitakes
- Olie
- Peper en zout
- Boter
- Oost-Indische kers (of peterselie) als garnering
Instructies
Voor de skrei:
- Snijd de skrei in porties van ca. 125 g
- Bestrijk deze aan een kant licht met eiwit.
- Rol de (korstloze) plakken briochebrood uit met een deegroller, leg een plak brood op de skrei.
- Het eiwit zorgt ervoor dat het brood en de vis aan elkaar plakken.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de aardperen:
- Was, schil en snijd de aardperen in dobbelsteentjes van 1 x 1 cm.
- Blancheer ze kort in kokend gezouten water, spoel koud en laat goed uitlekken. Zet koud weg tot gebruik.
- Zet de afsnijdsels van de aardperen (niet de schillen) op met een scheut room en het spek, kook gaar op een laag vuur.
- Verwijder het spek en blender tot puree. Breng op smaak met (witte) peper en zout.
Voor de gemarineerde slakjes:
- Snipper de sjalot ragfijn, zweet 5 min aan met kerrieolie, gehakte tijm en uitgeperste knoflook.
- Doe de afgespoelde slakjes en een eetlepel cognac erbij, breng op smaak met peper en zout.
Voor het peterselieschuim:
- Kook de witte wijn, de gesneden sjalotten, de laurier, de korianderkorrels (het makkelijkst is om de korrels in een theezakje te stoppen) en de platte peterselie in tot een derde, voeg de boter en de room toe.
- Verwijder de laurier en de korianderkorrels en maak de saus glad met de staafmixer. De sjalot moet goed gepureerd worden.
- Zeef de saus en breng op smaak met (witte) peper en zout.
Overige bereidingen:
- Snij de harde stelen van de shiitakes, snijd grote exemplaren eventueel door.
Serveren:
- Verwarm de aardpeerblokjes met een klontje boter in een pan, breng op smaak met (witte) peper en zout.
- Verwarm de slakjes, maar maak ze niet te heet!
- Bak de shiitakes in een scheutje olie op hoog vuur, breng op smaak met peper en zout.
- Bak de skrei op de briochekant in boter goudbruin, draai de vis om, zet de pan in de oven op 180° C en laat de vis garen. Dit duurt ca. 12 min naargelang de dikte van de skrei. Bestrooi met peper en zout. (Bij mij was de briochekorst al vrij bruin na het bakken in de pan en dus deed ik er een vel aluminiumfolie over om verder kleuren te verhinderen).
- Verwarm de saus, voeg de peterseliepuree toe, klop schuimig met de staafmixer.
- Spuit een mooie cirkel aardpeerpuree op een warm bord, leg rondom de blokjes aardpeer, de shiitakes en de slakjes.
- Leg dan de skrei erop en schep de schuimige saus rondom.
- Garneer eventueel met Oost-Indische kers of peterselie. Ik druppelde ook nog enkele druppels van de olie van de slakjes in de saus voor extra kleur.
Bron: recept komt uit Ongehutste Pot 1, het eerste kookschrift van Librije’s Atelier.