Ik kondigde het vorige week al aan toen ik hier het recept voor coquille met knolselder en kumquat deelde: er zou al snel weer een coquille recept aankomen. Nu ben ik een vrouw van mijn woord. Dus hier is het al. Dit keer combineer ik de coquille met bloemkoolcrème, spek, beurre blanc, een krokantje met inktvisinkt en hazelnoot. Een herfstig bordje. Of moet ik zeggen een kerstig bordje? 😉
Ik proefde dit gerechtje tijdens mijn weekendje hanzesteden in het IJssel restaurant in Deventer. Het verslag van Zutphen staat ondertussen online en dat van Deventer komt er ook ASAP aan. Uiteraard is het niet helemaal zoals ik het at op restaurant, want ik had geen recept, maar de enthousiaste kelner verklapte me wel wat kneepjes, dus komt dit bordje aardig in de buurt. Het is in elk geval heel errrrrrrug lekker! Eentje dat niet zou misstaan op je feestdis dus. Aangezien ik in december de marathon van Honolulu ga lopen en weg ben van 7 tot 17 december, moet ik nu al “aan de lopende band” kerstrecepten delen als ik jullie toch een mooi menu wil aanbieden. Sorry daarvoor! Al denk ik niet dat jullie dit erg vinden? Het voorproeven is het leukste toch?
Ik serveerde de coquille in een diep bord van de bronskleurige Celeste collectie van Chic Tableware.
Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc, krokantje, hazelnoot
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de coquilles:
- 4 kraakverse coquilles
- 4 sneetjes Duroc d'Olives spek
- Peper en zout
Voor de bloemkoolcrème:
- 1 kleine bloemkool of 1/2 grote bloemkool
- 150 ml room
- 50 g Pierre Robert kaas (ik kon die niet vinden en gebruikte Brie)
- Witte peper
- Zout
- 1 snufje nootmuskaat
Voor de beurre blanc:
- 40 g sjalot
- 200 ml visfumet
- 80 ml witte wijn
- 80 ml culinaire room
- 80 g koude boter, in blokjes
- 12 ml citroensap
- (Witte) peper en zout
Voor de afwerking:
- 1 handje geroosterde hazelnoten, grofgehakt
- Kaviaar
- Goudsbloem
Instructies
Voor de coquilles:
- Bak het spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
- Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid met peper en zout.
- Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
- Verdeel de bloemkool in roosjes.
- Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
- Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
- Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
- Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
- Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor de beurre blanc:
- Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren. Giet door een fijne zeef.
- Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout. Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
- Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.
Afwerking:
- Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord. Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille tegenaan.
- Lepel er een pollepeltje opgeschuimde beurre blanc saus over.
- Werk af met een krokantje van inktvisinkt (zie link naar het recept hieronder).
- Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten en goudsbloemblaadjes.
- Serveer meteen.
Notities
Bron: recept geïnspireerd door een gerecht geproefd in het IJssel restaurant in Deventer.