Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc, krokantje, hazelnoot
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de coquilles:
- 4 kraakverse coquilles
- 4 sneetjes Duroc d'Olives spek
- Peper en zout
Voor de bloemkoolcrème:
- 1 kleine bloemkool of 1/2 grote bloemkool
- 150 ml room
- 50 g Pierre Robert kaas (ik kon die niet vinden en gebruikte Brie)
- Witte peper
- Zout
- 1 snufje nootmuskaat
Voor de beurre blanc:
- 40 g sjalot
- 200 ml visfumet
- 80 ml witte wijn
- 80 ml culinaire room
- 80 g koude boter, in blokjes
- 12 ml citroensap
- (Witte) peper en zout
Voor de afwerking:
- 1 handje geroosterde hazelnoten, grofgehakt
- Kaviaar
- Goudsbloem
Instructies
Voor de coquilles:
- Bak het spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
- Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid met peper en zout.
- Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
- Verdeel de bloemkool in roosjes.
- Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
- Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
- Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
- Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
- Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor de beurre blanc:
- Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren. Giet door een fijne zeef.
- Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout. Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
- Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.
Afwerking:
- Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord. Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille tegenaan.
- Lepel er een pollepeltje opgeschuimde beurre blanc saus over.
- Werk af met een krokantje van inktvisinkt (zie link naar het recept hieronder).
- Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten en goudsbloemblaadjes.
- Serveer meteen.
Notities
Het recept voor het krokantje met inktvisinkt vind je hier. Ik bakte het krokantje in de nieuwe Bosco vorm.