Elk recept dat hier verschijnt, wordt door mij gemaakt, gefotografeerd en uitgetypt. Daar maak ik geen uitzonderingen op. Nooit. Tot vandaag… Voor deze macarons met Parmaham, meloen en kaviaar laat ik al mijn principes varen. Wat ik wel nog deed voor ik Roger van Damme’s macarons met veel smaak verorberde? Ik maakte snel de foto. Tussen de soep en de patatten. Letterlijk. (Ik moet eerlijk toegeven dat ik ‘m stiekem heel mooi vind. De perfecte blur. Oh ja, deze Piet Precies is niet rap content).
Tip bij dit recept: proef alles tesamen. De macaron, de Parmaham en de kaviaar. Wat een smaakexplosie! Mijn man kon er niet over zwijgen. Zelfs ’s anderendaags herhaalde hij nogmaals hoe lekker dit wel niet is, nadat hij het de avond zelf al meermaals benadrukt had. Mijn man die lyrisch wordt, dat gebeurt ook niet vaak.
Jullie hebben het al door: ik kreeg Roger van Damme’s macarons thuisgestuurd. Elk jaar pakt PR Style, het PR-bureau van het Consorzio del Prosciutto di Parma, uit met een Actie met grote A. Een greep uit de initiatieven die ik in de afgelopen jaren mocht meemaken: desserts met Parmaham door Roger van Damme, een perslunch bij Peppe of bij Seppe Nobels,… Vorig jaar ging niemand minder dan driesterrenchef Viki Geunes creatief aan de slag met Parmaham! In een ver verleden was ik zelfs te gast in Parma. Wat vliegt de tijd.
Roger van Damme’s macarons met Parmaham, meloen en kaviaar
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de macarons:
- 300 g amandelpoeder
- 300 g poedersuiker
- 110 g verse eiwitten
- 300 g suiker
- 75 g water
- 110 g eiwit, van 1 dag oud
Voor de meloengelei:
- 200 g cantaloupe Charentais-meloen puree
- 10 g gelatine, geweekt
- 20 g water
- 10 g suiker
Voor de crème van Parmaham:
- 200 g Philadelphia Original roomkaas
- 50 g Parmaham
- Peper en zout
Extra voor de presentatie:
- Parmaham
- Royal Belgian Caviar
Instructies
Voor de macarons:
- Verwarm de oven voor op 150° C
- Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef.
- Kook suiker en water in een pan tot 119° C.
- Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa.
- Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper, zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop dit mengsel koud.
- Meng 110 g van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker.
- Vul een spuitzak met een spuitmondje van max 1/2 cm met het beslag.
- Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in cirkels en schuif op een bakplaat.
- Laat de macarons 1 uur drogen (er moet een droog vliesje ontstaan op de macarons).
- Bak de macarons 10 min in de warme oven.
- Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.
Voor de meloengelei:
- Breng de 10 g suiker, het water en de meloenpuree aan de kook.
- Klop van het vuur de uitgeknepen gelatine onder de puree.
- Roer goed door.
- Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand.
- Laat opstijven.
Voor de crème van Parmaham:
- Snij de Parmaham zeer fijn.
- Meng met de Philadelphia.
- Kruid af naar smaak met peper en zout.
- Gebruik een spuitzak om de macarons met de Parmaham crème te vullen.
Presentatie:
- Leg de macarons schelpjes open op je werkblad.
- Beleg ze met de meloengelei.
- Spuit de crème van Parmaham op de helft van de schelpjes.
- Sluit de macarons met de overige schelpjes.
- Maak roosjes van Parmaham. Leg de roosjes en de macarons op een bord.
- Net voor het serveren, werk je de macarons af met de Royal Belgian Caviar.
Bron: recept van Roger van Damme voor Parmaham.