Normaal laat ik me inspireren door een bestaand recept, maar niet zo voor deze suprême van parelhoen met boter Café de Paris en asperges. Ik ging naar Rob en liet me verrassen door het aanbod. Het enige dat ik wel vooraf beslist had, was dat ik boter Café de Paris zou maken. In de groentenafdeling vond ik 4 soorten asperges: de klassieke witte en groene, korenaarasperges én groene bio mini-asperges! Die laatste had ik nog nooit eerder gezien. Ze zien er een beetje uit als zeekraal, vind ik.
Met die buit trok ik verder naar de vleesafdeling, waar ik suprême van parelhoen vond. Jaaaa, parelhoen, dàt was lang geleden! Van augustus 2014 om precies te zijn. Verder kon ik ervoor kiezen om nog een aardappelgarnituur toe te voegen, maar deed dat niet. Aan aardappelgarnituren geen gebrek hier op de blog: aardappelmousseline, aardappelespuma of aardappelwafeltjes, laat je gaan! Maar wacht niet te lang, want het aspergeseizoen is al een flink eind opgeschoten!
Dit is een recept in #samenwerking met Rob en ik vrees weer voor een laag bereik op mijn Instagram account. Elke like, comment en share is dus van harte welkom. Ik vind het zonde dat ik zo moet smeken, maar dit is de enige manier die (een beetje) helpt. Ik baal er gewoon van dat ik mooie content creëer (want dat is dit recept toch, niet?) en dat die dan “door geen kat” gezien wordt.
Ik serveerde de suprême van parelhoen met boter Café de Paris en asperges op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane, die momenteel ronddobbert op zuiderse zeeën. Ik heb beloofd om op haar borden te passen. That’s what neighbours are for! 😉
Suprême van parelhoen, boter Café de Paris, asperges
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide apparaat, zoals Anova
Ingrediënten
Voor de suprême van parelhoen:
- 2 suprêmes van parelhoen
- Peper en zout
- 1 snufje gerookt paprikapoeder
- 2 klontjes boter
Voor de boter Café de Paris:
- 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 2 el sjalot, heel fijngehakt
- 1 teentje look, geperst
- 3 ansjovisfilets, fijngehakt
- 1 tl citroensap
- 1 tl Dijon mosterd
- 1 tl kerriepoeder (Ik gebruikte Vadouvan kerrie)
- 1/2 tl paprikapoeder (gewoon of mild, niet gerookt)
- 1 tl zout
- 2 tl dragon, fijngehakt
- 2 tl peterselie, fijngehakt
Voor de asperges:
- 1 bundel witte asperges
- 1 bundel groene asperges
- 1 bundel korenaarasperges
- 1 pakje mini bio groene asperges
- 1 klont boter
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen, Oost-Indische kers,…
- Gepofte quinoa
Instructies
Voor de suprême van parelhoen:
- Verwarm je sous-vide toestel tot 65° C.
- Kruid de suprêmes van parelhoen met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
- Seal de suprêmes met een klontje boter in een vacuümmachine en laat zakken in het warmwaterbad.
- Kook gedurende 55 min op 65° C.
- Haal de filets daarna uit de bak en bak kort aan tot het vel mooi krokant is.
Voor de boter Café de Paris:
- Doe alle ingrediënten in een kom en meng tot een egale massa.
- Leg de boter op huishoudfolie en vorm grof tot een blok van 20 cm.
- Rol op en draai de uiteinden stevig vast. Terwijl je de uiteinden vastdraait, zal de boter zich vormen tot een nette, stevige blok.
- Knoop de uiteinden indien nodig om de vorm te behouden. Koel gedurende 3 uur of tot de boter stevig is.
- Snijd voor gebruik de boter in plakken van 0,7 cm en laat ze zacht worden op kamertemperatuur (zodat ze gemakkelijker smelten).
- Restjes bewaren in de koelkast tot 3 dagen of 2 maanden in de diepvries (snijd ze voor voor gebruiksgemak).
Voor de asperges:
- Schil de witte en groene asperges.
- Zet beide op in koud gezouten water, breng aan de kook en laat 4 min doorkoken.
- Haal de asperges uit het kookwater en laat ze schrikken in ijswater.
- Smelt een flinke klont boter in een pan en stoof er de witte, groene en korenaarasperges kort in aan. Kruid met peper en zout.
- Haal de pan van het vuur en meng er nu de mini bio groene asperges onder.
Afwerking
- Schik alles op warme borden zoals op de foto en serveer meteen.