Afgelopen weekend was ’t weer van kokenetenke bij mij thuis. Dat betekent op vrijdagavond naar Rob sjezen, al is sjezen een groot woord. Er stond zo’n file dat mijn gps me van Brussel via Antwerpen naar huis stuurde. Maar dat kon me niet deren: ik had een giga noordzeekrab mee, de mooiste coquilles (ik denk dat alleen een foodie coquilles mooi kan noemen, maar jullie snappen me), kraakverse wijting voor tartaar en Thaise basilicum voor dit spongecakeje van Thaise basilicum met gemarineerde zalm, gel van tom kha kai en bietengarnituur.
Ik zag het al helemaal voor me: groene sponge, roze zalm, witte tom kha kai gel, een eetbaar bloempje en een rode vlinder of boompje als afwerking. Een kleurrijk hapje dat de lente aankondigt. En ideaal om 2 van mijn mallen van MoldBrothers te gebruiken: de Butterfly Tuille Mold en de Algae Tuille Mold. Die laatste gebruikte ik al eens eerder als afwerking van een mousse van Sint-Jakobsvrucht. Nu was mijn hapje kleiner en dus brak ik een stukje af van het krokantje.
Het resultaat met de vlinder zag er zo uit:
En dit was het boompje:
Het rode bietenpoeder vond ik bij A La Tarte. De Flower Party mix en het eetbaar viooltje bij Rob. Ik serveerde de hapjes met de vlinders op een bordje van Naïque van Klay Belgium en het hapje met het boompje op een bordje van Christiaen Ceramics.
Spongecakeje van Thaise basilicum, gemarineerde zalm, gel van tom kha kai, bietengarnituur
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het spongecakeje van Thaise basilicum:
- 40 g amandelmeel
- 1 g zout
- 15 g bloem
- 140 g eiwit
- 1/2 bosje Thaise basilicum
- 30 g eidooier
Voor de tom kha kai basis:
- 300 g kippenbouillon
- 1 stengel citroengras
- 1/4 rode peper
- 2 kaffirblaadjes
- 200 g kokosroom
Voor de gel van tom kha kai:
- 3 dl tom kha kai basis
- 3 g agar agar
Voor de gemarineerde zalm:
- 3 el dashi
- 1 el sushiazijn
- 3 el sojasaus
- 1 tl gembersap
- 1/2 limoen, het sap
- 15 g zalm, in dunne plakjes
Voor het krokante bietengarnituur:
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 25 g suiker
- 45 g bloem
- 10 g rode bietenpoeder
- Zout
Voor de afwerking:
- Flower Party Mix
- Eetbare viooltjes
Instructies
Voor het spongecakeje van Thaise basilicum:
- Draai de ingrediënten fijn in een blender.
- Wrijf het mengsel door een zeef.
- Giet dit in een espumafles en draai hier 2 patronen op. Schud goed.
- Spuit in een papieren bekertje en zet voor ca. 30 à 40 sec in de microgolfoven op 1000 watt tot er een cakeje ontstaat.
- Laat het bekertje afkoelen en haal het cakeje er uit.
Voor de tom kha kai basis:
- Laat de ingrediënten samen inkoken tot 3 dl.
Voor de gel van tom kha kai:
- Breng de tom kha kai aan de kook en roer er de agar agar kort doorheen.
- Stort in een bak laat afkoelen in de koelkast. Wanneer de massa is opgesteven, draai je die in de blender tot een gladde gel.
- Schep in een spuitzakje.
Voor de gemarineerde zalm:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar.
- Marineer de zalm voor ca. 1 uur in de marinade.
Voor het krokante bietengarnituur:
- Smelt de boter samen met de suiker.
- Meng de rest van de ingrediënten door elkaar in een kom.
- Giet de gesmolten boter en suiker erbij.
- Breng op smaak met zout.
- Laat het mengsel afkoelen en smeer het op een siliconen mat.
- Bak af voor ca. 6 min op 160° C en laat afkoelen.
Voor de afwerking:
- Leg een stukje cake op een bordje.
- Spuit daar wat van de tom kha kai gel op.
- Leg er een stukje gemarineerde zalm op.
- Garneer met cress en/of een bloemetje en het bietenkrokantje.
Bron: recept van de Hanos website.