Aardbei met een rundertartaar, is dat niet raar? Nee hoor! Ik maakte in een ver verleden (2018) eens coquilles op de plancha klaar en serveerde die met aardbeiensalsa en hoewel dat dus al 4 jaar geleden is, herinner ik het me nog steeds. Met andere woorden: het was een succes. En dat was deze rundertartaar met aardbei ook. Ik serveerde het hapje in eetbare lepels van Ecopoon, een duurzaam initiatief van twee jongemannen en dat steun ik graag. Dit is dus #nospon, maar gewoon #gekregen.
En dan nog 1 woordje uitleg over dit hapje. Ik kocht speciaal kappa, een texturas die in dit recept gebruikt werd, maar volgens mij moet er ergens een foutje in geslopen zijn. Normaal moest ik het diepgevroren balletje met aardbei in aardbeiensap met kappa dippen, maar dat lukte dus niet, want de gelei was veel te dik. Met andere woorden, rond mijn balletje zit nu geen beschermend gellaagje, waardoor het na verloop van tijd gaat smelten en uitloopt. Ik raad jullie dus aan om dit hapje van rundertartaar met aardbei te serveren zo’n 10 min nadat je het uit de diepvries haalde.
Natuurlijk kan je ook proberen om wel met Kappa te werken. Ik zocht het even op en de verhouding zou zijn: voor een zachte gel: 2 g per liter en voor een harde gel: tot 15 g per liter. In het recept staat 6 g kappa voor 20 cl, dat is dus véél teveel. Volgens mij moet dat dus 0,6 g kappa zijn. Update van een lieve volger: je moet 2 g kappa gebruiken en de diepgevroren balletjes 2 maal heel snel onderdompelen in het opgekookte aardbeiensap. “Voor je de balletjes in de diepvries plaatst eerst de prikkers voldoende diep erin steken. Ze nadien in de koeling laten ontdooien en de prikkers gaan er zo makkelijk uit.” Dat ik de beste volgers heb, mijn gedacht. Merci, Eric!
Rundertartaar met aardbei
Ingrediënten
Voor de rundertartaar:
- 100 g rundvlees, van goede kwaliteit
Voor de aardbeiballetjes:
- 250 g aardbeienpuree
- 0,5 g xantana
- Kampot peper
Voor het omhullend laagje:
- 20 cl aardbeiensap
- 2 g kappa
Voor de afwerking:
- 6 eetbare lepels (of gewone lepels)
- Kampot peper
- Een eetbaar bloemetje uit de tuin (ik gebruikte een bloemetje van mijn bloeiende rozemarijn)
Instructies
Voor de rundertartaar:
- Zet het rundvlees 30 min in de diepvries voor je het met een scherp mes in tartaar versnijdt.
Voor de aardbeiballetjes:
- Mix de aardbeienpuree met de xantana, kruid met peper en giet in een bolvormige silicone mal. Laat 2 uur opstijven in de diepvries. Steek halfweg die tijd een houten prikker in de balletjes.
Voor het omhullend laagje:
- Breng het aardbeiensap aan de kook met de kappa.
- Ontvorm de diepgevroren aardbeiballetjes en dompel ze 2 keer na mekaar in de gelei met behulp van een houten prikker.
- Laat de balletjes ontdooien in de koelkast en verwijder de houten prikker.
- Schik de balletjes op de rundertartaar.
Afwerking:
- Serveer de rundertartaar met aardbei in een (eetbare) lepel.
- Geef een goede draai aan de pepermolen met Kampot peper en werk af met een bloemetje uit de tuin.
Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.