Ik maakte al heel vaak macarons de Paris (lavendel macarons, hartige macarons met wildpastei of met zalm) en die waren meestal wel mooi. Vond ik. Dacht ik. Ah ja, want ze hadden toch ‘voetjes’ en zo hoort het toch, niet? Maar afgelopen vrijdag kwam ik terug met mijn beide ‘voetjes’ op de grond. Bam! Ik volgde een workshop bij Ellen Lammens, in 2012 de winnares van het VTM-programma De Meesterbakker en ontdekte daar hoe de perfecte macarons de Paris eruit zien en smaken… Die van mij waren bij nader inzien maar kneusjes…
Wat heb ik geleerd? Dat de warme methode met Italiaanse meringue veel stabieler is dan de koude methode met Franse meringue, de methode die ik tot nu toepaste dus… Voortaan ga ik die gouden raad dus opvolgen! Hebben jullie na het zien van de foto’s en/of het lezen van het recept ook zin gekregen om zo’n perfecte macarons (als kwamen ze van bij Joost Arijs of van La Durée) te maken, dan kan ik jullie ten stelligste een workshop bij Ellen aanbevelen. Je keert niet alleen huiswaarts met een karrenvracht aan fingerlicking macarons, maar ook met een pak tips zodat je thuis zelf aan de slag kunt.
We maakten 2 varianten: naturel macarons de Paris met een ganache van koffie en Amaretto en oranje macarons met passievruchtenganache. Mijn favoriet? De eerste, maar ja, ik heb nu eenmaal liever Amaretto dan passievrucht. 😉 Voor de eerste reeks deed Ellen alles netjes voor en voor de tweede soort mochten we (d.i. Annelies van Een Lepeltje Lekkers en ik) zelf aan de slag. Het resultaat? Perfecte macarons, zowel die van de meesterbakker als die van de meesterbloggers. 😉
Nodig voor 2 bakplaten met macarons
100 g eiwit
140 g amandelpoeder
140 g bloemsuiker
35 g water
140 g kristalsuiker
Werkwijze
Verwarm het eiwit lichtjes in de microgolfoven of gebruik eiwit van 1 dag oud. Verdeel het in 2 gelijke porties.
Verwarm ondertussen de oven op 155° C.
Zeef het amandelpoeder met de bloemsuiker. Meng met het eerste deel eiwitten (en kleurstof indien nodig). Kook water en suiker tot 118* C. Wanneer de suikersiroop een temperatuur van 110* C bereikt heeft, begin je de eiwitten op te kloppen. Bij 118° C voeg je de hete suikersiroop bij de opgeklopte eiwitten. Blijf kloppen tot een meringue Italienne.
Meng de meringue bij ca. 50° C onder de amandelpasta, eerst 1/3 en daarna de resterende 2/3 en meng tot een lava-achtige consistentie. Spuit schijfjes van 3 à 4 cm op een bakmatje en laat rusten gedurende 1/2 à 1 uur tot er zich een velletje gevormd heeft op de macarons. Bestuif de macarons nu met bv. cacao. Bak de macarons gedurende 16 à 18 minuten op 145 à 150° C met de ovendeur op een kier. Voor chocolade macarons 18 minuten rekenen.
Laat afkoelen en vul met een ganache of boterroom naar smaak.
Voor chocolade macarons vervang je 10 à 15% van de bloemsuiker door cacao.
Passievruchtenganache
40 g room
160 g callets melkchocolade
40 g passievruchtensap
20 g boter
Werkwijze
Maak oranje macarons (rode + gele kleurstof).
Breng de room aan de kook en giet over de callets. Meng er het verwarmde passievruchtensap en de boter door.
Laat een nacht uitkristalliseren en vul de macarons.
Tiramisuganache
75 g boter
75 ml room
75 g suiker
3 el Amaretto
1/4 vanillestof of een snuifje kaneel
Werkwijze
Maak macarons met koffiepoeder, bestrooid met cacaopoeder.
Kook room, vanille/kaneel en suiker. Laat afkoelen en voeg de likeur toe. Klop de boter luchtig en voeg het roommengsel geleidelijk toe.
Door een andere likeur toe te voegen, varieer je in smaak (calvados en kaneel, citroenjenever, Poire Williams,…)
Bron: recept van Ellen Lammens.
